经典中式海鲜酱
中式海鲜酱风味浓郁，用途广泛，是炒菜、蒸鱼、凉拌和蘸料的灵魂。
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万能海鲜炒酱
这是最基础、最常用的海鲜酱，炒虾、炒蟹、炒花蛤、炒鱿鱼都离不开它。
- 特点：咸鲜微甜,酱香浓郁。
- 用料：
- 蒜末：5瓣
- 姜末：1小块
- 葱花：适量
- 郫县豆瓣酱：1大勺 (约15克,提供咸香和红油)
- 海鲜酱（李锦记等品牌）：1大勺 (约15克)
- 蚝油：1大勺 (约15克)
- 生抽：1大勺 (约15克)
- 料酒：1大勺 (约15克)
- 白糖：1小勺 (约5克，提鲜,平衡味道)
- 清水或高汤：小半碗 (约50-80毫升)
- 水淀粉：适量 (1:淀粉:水)
- 食用油：适量
- 做法：
- 热锅凉油，油热后下入蒜末、姜末、葱花爆香。
- 加入郫县豆瓣酱,用小火炒出红油和香味。
- 倒入海鲜酱、蚝油、生抽、料酒、白糖,翻炒均匀。
- 根据食材的量，加入小半碗清水或高汤,煮沸。
- 勾入水淀粉，煮至汤汁变得浓稠,即可关火备用。
- 将炒好的酱汁淋在已经处理好的海鲜上,或直接用来炒制海鲜。
蒸鱼豉油/海鲜蒸豉油
专门用来蒸鱼、蒸扇贝、蒸蛤蜊等,能最大程度地保留海鲜的鲜味。
- 特点：咸中带鲜，色泽红亮,口感清爽。
- 用料：
- 蒸鱼豉油（或生抽）：3大勺
- 蚝油：1大勺
- 白糖：1小勺
- 料酒：1小勺
- 清水：2大勺
- 葱丝、姜丝、香菜：适量
- 食用油：2大勺
- 做法：
- 将生抽、蚝油、白糖、料酒、清水混合在一个小碗里，搅拌均匀，直到糖融化,这就是基础蒸鱼汁。
- 蒸好的海鲜（如鱼、扇贝）倒掉盘中多余的汤汁。
- 在海鲜表面铺上新鲜的葱丝、姜丝。
- 将调好的蒸鱼汁均匀地淋在海鲜上。
- 另起一个小锅，将食用油烧至冒烟（约七八成热），刺啦”一声均匀地浇在葱姜丝上，激发出葱香,即可上桌。
蒜蓉粉丝蒸海鲜酱汁
这是蒸粉丝扇贝、蒸茄子等菜品的灵魂酱汁，蒜香扑鼻,味道咸鲜。
- 特点：蒜香浓郁，咸鲜微甜,粉丝吸饱汤汁后超美味。
- 用料：
- 蒜：一整头 (约10-12瓣)，切成蒜末
- 小米椒：2-3个，切圈（不吃辣可不放）
- 葱花：适量
- 生抽：3大勺
- 蚝油：1大勺
- 蒸鱼豉油：1大勺
- 白糖：半小勺
- 食用油：3-4大勺
- 做法：
- 将蒜末、小米椒圈放入碗中。
- 加入生抽、蚝油、蒸鱼豉油、白糖,搅拌均匀备用。
- 锅中倒入食用油，烧至五成热（微微冒烟），分两次浇在蒜末上：
- 第一次：浇一小半，激出蒜香,并让蒜末变软。
- 第二次：等油温再升高一点，浇剩下的全部，这次要浇得“刺啦”作响,让蒜末的香味完全释放出来。
- 这样做好的蒜蓉酱可以直接淋在铺好粉丝和海鲜的盘子上，上锅蒸5-8分钟即可。
西式海鲜蘸酱
西式酱汁更注重突出海鲜本身的原味,通常作为蘸酱或沙拉酱。
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塔塔酱
经典的生食海鲜（如生蚝、三文鱼）蘸酱,清爽开胃。
- 特点：酸辣清爽,口感丰富。
- 用料：
- 酸黄瓜：2-3根，切小丁
- 洋葱：1/4个，切极细的末
- 欧芹：一小把，切碎
- 蛋黄酱：4大勺
- 柠檬汁：1大勺
- 第戎芥末酱：1小勺 (可选,增加风味层次)
- 盐和黑胡椒：适量
- 做法：
- 将酸黄瓜丁、洋葱末、欧芹碎放入碗中。
- 加入蛋黄酱、柠檬汁、第戎芥末酱。
- 用刮刀或勺子轻轻拌匀,直到所有材料混合均匀。
- 最后用盐和黑胡椒调味，放入冰箱冷藏15-20分钟，让 flavors 融合。
蛋黄酱/美乃滋
基础百搭酱,可以制作成各种风味蘸酱。
- 特点：奶香浓郁,口感顺滑。
- 用料：
- 鸡蛋：1个 (生食建议用无菌蛋或巴氏杀菌蛋)
- 柠檬汁：1小勺
- 盐：一小撮
- 食用油：约250毫升 (需要耐心和技巧)
- 做法（简易版）：
- 将鸡蛋黄、柠檬汁、盐放入一个无水无油的碗或料理机中。
- 用打蛋器或料理机高速搅打。
- 关键一步：像做沙拉油一样，非常缓慢地、一滴一滴地加入食用油，同时不停地搅打，当混合物开始变稠、乳化后，可以稍微加快一点速度,但依然要呈细线状加入油。
- 持续搅打直到所有油都用完,酱汁变得非常浓稠顺滑即可。
荷兰酱
用来搭配芦笋、菠菜等蔬菜，以及英式玛芬上的烟三文鱼,是经典的高级酱汁。
- 特点：奶香浓郁,质地如丝般顺滑。
- 用料：
- 无盐黄油：100克，融化并保温
- 鸡蛋黄：3个
- 柠檬汁：1大勺
- 盐和少许白胡椒粉：适量
- 做法：
- 在一个耐热碗中，用打蛋器将蛋黄、柠檬汁、盐和白胡椒搅打均匀。
- 将碗放在一锅 simmering (微沸) 的热水上，做成隔水加热,注意不要让碗底碰到热水。
- 持续搅打蛋黄液，直到它变得浓稠、颜色变浅,并在提起打蛋器时能在表面留下痕迹。
- 非常缓慢地、分次将温热的融化的黄油缓缓倒入蛋黄液中,同时不停地搅打。
- 全部加完后，继续隔水加热并搅打1-2分钟，让酱汁稍微变稠即可，立即使用,否则会凝固。
创意与烧烤海鲜酱
适合烧烤、煎炸或作为创意蘸酱。
泰式甜辣酱
酸甜微辣，非常开胃，适合炸鸡翅、炸虾、春卷等。
- 特点：泰式风味,酸甜辣平衡。
- 用料：
- 泰式甜辣酱：3大勺 (如Lee Kum Lee品牌)
- 鱼露：1小勺 (提供鲜味)
- 青柠汁：1大勺
- 蒜末：1小勺
- 糖：1小勺 (根据酱汁甜度调整)
- 做法：
- 将所有材料放入一个小碗中。
- 搅拌均匀,直到糖完全融化。
- 可以根据喜好加入切碎的小米辣或香菜。
韩式烧烤酱
用来烤鱿鱼、扇贝、五花肉等,带有独特的韩式甜辣风味。
- 特点：甜辣可口,带有梨的果香。
- 用料：
- 韩式辣椒酱：3大勺
- 韩式辣椒粉：1小勺 (增加颜色和辣度)
- 酱油：1大勺
- 蜂蜜或糖：1大勺
- 香油：1小勺
- 蒜末：1小勺
- 梨泥或苹果泥：1大勺 (可选,增加果香和嫩肉效果)
- 葱花：适量
- 做法：
- 将所有材料（除了葱花）放入碗中。
- 充分搅拌均匀,形成顺滑的酱汁。
- 最后撒上葱花即可，可以用来腌制食材,也可以在烧烤时刷在表面。
芥末蜂蜜酱
甜与辣的完美结合，尤其适合搭配三文鱼、金枪鱼等油脂丰富的鱼类。
- 特点：辛辣与甜蜜的碰撞,清新不腻。
- 用料：
- 第戎芥末酱：1大勺
- 蜂蜜：2大勺
- 酱油：1小勺
- 柠檬汁：1小勺
- 橄榄油：1小勺 (可选,增加顺滑感)
- 做法：
- 将所有材料放入一个小罐中。
- 盖上盖子，用力摇晃,直到所有材料完全乳化混合均匀。
- 可以冷藏保存,使用前取出搅匀。
小贴士
- 灵活调整：所有酱汁的配方都不是绝对的，您可以根据自己的口味偏好增减糖、盐、酸（柠檬汁/醋）和辣度。
- 酱料搭配：中式酱汁适合“炒”和“蒸”，西式酱汁更适合“蘸”和“拌”，烧烤酱则专为“烤”而生。
- 品质至上：尽量使用优质的原料，如好的生抽、蚝油、黄油和新鲜的香草,这会让你的酱汁味道提升一个档次。
- 现做现用：大部分酱汁，尤其是含生鸡蛋或生蒜末的，建议现做现用,以保证风味和食品安全。
希望这份大全能帮助您轻松应对各种海鲜料理,做出让家人和朋友赞不绝口的美味佳肴！
