第一步：如何挑选和处理鲜活大海蟹？
这是做好蟹的第一步,非常关键！
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如何挑选鲜活大海蟹？
- 看活力： 用手轻轻触碰蟹眼，反应迅速，或能“口吐泡泡”的，说明是鲜活的，也可以将其翻过来，能迅速自己翻身的,活力最佳。
- 看外观：
- 看肚脐（蟹脐）： 公蟹的肚脐是尖的（三角脐），母蟹的肚脐是圆的（圆脐），想吃蟹黄，首选母蟹,膏更饱满。
- 看蟹壳： 蟹壳呈青灰色、有光泽，腹部洁白饱满,说明肥美。
- 看蟹毛： 蟹脚上的毛（蟹毛）丛生、挺立,说明生命力强。
- 掂重量： 大小相近的蟹，手感沉重、压手的，说明肉质结实、膏黄饱满。
如何清洗和处理？
处理前准备： 一把硬毛刷、一根筷子或一根筷子粗细的木棍。
- 束缚螃蟹： 将螃蟹的腹部朝上，用筷子迅速插入其眼睛之间，约1-2厘米深，稍微搅动一下，这样做可以刺激螃蟹的神经中枢，使其进入“昏迷”状态，防止被夹伤,并且更容易清洗。
- 刷洗外壳： 用硬毛刷，在流动的水下，用力刷洗蟹壳、蟹腹和蟹脚，特别是关节处,容易藏污纳垢。
- 去除蟹心（可选，但推荐）： 这是螃蟹最“寒”的部分，将螃蟹翻过来，掀开蟹壳，可以看到中间有一片白色的、呈六角形的薄膜，这就是蟹心,建议去除。
- 去腮、去胃、去肠：
- 蟹腮： 位于蟹壳两侧，呈条状，像棉絮一样，是呼吸器官,一定要去除。
- 蟹胃： 在蟹壳的中央，一个三角形的包状物，里面有螃蟹的未消化食物,需要去除。
- 蟹肠： 掀开蟹脐，会看到一条黑色的线，从蟹脐一直连到蟹身，这是蟹肠,需要拉掉。
- 切块（可选）： 根据烹饪需要，可以用刀将螃蟹对半切开或四分切开，这样更容易入味,也方便食用。
第二步：大海蟹家常做法大全
这里为您介绍几种最受欢迎、最适合家庭操作的做法。
经典葱油炒蟹
这是最能体现蟹肉原汁原味的做法，葱香浓郁,蟹肉鲜甜。
- 特点： 鲜香、下饭、做法简单
- 食材： 大海蟹2只、生姜1大块、小葱4-5根、料酒2勺、盐适量、糖少许（提鲜）、食用油适量
- 步骤：
- 将处理好的螃蟹切对半备用，生姜切片，小葱切段,葱白和葱绿分开。
- 热锅下油，油量要比平时炒菜多一些，放入姜片和葱白段,小火爆香。
- 将螃蟹切口朝下，放入锅中，转中大火煎至切口处变色,蟹壳变红。
- 沿着锅边淋入2勺料酒，大火烹香，然后加入足量的热水,水量没过螃蟹的一半即可。
- 盖上锅盖，转中火焖煮5-8分钟,直到蟹肉完全熟透。
- 打开锅盖,根据口味加入适量的盐和少许糖调味。
- 大火收汁，待汤汁变得浓稠时，放入葱绿段,翻炒几下即可出锅。
避风塘炒蟹
这道菜来自粤菜馆，外壳酥脆，蒜香四溢,是绝佳的下酒菜。
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- 特点： 外酥里嫩、蒜香扑鼻、风味独特
- 食材： 大海蟹2只、大蒜1整个（约10-15瓣）、小葱2根、面包糠适量、干辣椒几个（可选）、盐、糖、生抽、料酒
- 步骤：
- 螃蟹处理干净后，用刀背轻轻拍裂蟹腿和蟹钳，方便入味和食用,用厨房纸巾将螃蟹表面的水分彻底吸干。
- 大蒜切成极细的蒜末，小葱切葱花，一部分蒜末用油炸至金黄酥脆，捞出备用（这就是黄金蒜蓉）。
- 锅中倒油，烧至六七成热（约180°C），将螃蟹放入，炸至外壳变红、变硬,捞出沥油。
- 锅里留底油，放入生蒜末、干辣椒和面包糠,用小火慢慢煸炒。
- 炒到蒜末微微发黄，面包糠变得金黄酥脆,散发出浓郁的香味。
- 倒入炸好的螃蟹，快速翻炒,让每一块蟹都均匀地裹上蒜蓉和面包糠。
- 加入少许生抽、盐、糖调味,翻炒均匀。
- 最后撒上炸好的黄金蒜蓉和葱花,快速翻炒几下即可出锅。
清蒸大海蟹
最能品尝到蟹肉和蟹黄/蟹膏原汁原味的做法,清淡鲜美。
- 特点： 原汁原味、鲜美清淡、制作简单
- 食材： 大海蟹2只、生姜1块、香醋、生抽、香油
- 步骤：
- 处理好的螃蟹对半切开,放在盘中。
- 在螃蟹上铺上几片生姜,可以去腥增香。
- 蒸锅烧开水，将螃蟹放入，上汽后蒸10-15分钟（根据螃蟹大小调整）。
- 蒸好后，取出,去掉生姜片。
- 准备一个蘸料碟：香醋、生抽、少许香油混合均匀,也可以加入一些姜末和糖。
香辣蟹
川湘风味，麻辣鲜香，非常开胃过瘾,是夜宵的绝佳选择。
- 特点： 麻辣鲜香、过瘾下饭
- 食材： 大海蟹2只、干辣椒一把、花椒一小把、生姜、大蒜、郫县豆瓣酱2勺、生抽、料酒、糖、香菜
- 步骤：
- 螃蟹处理干净，拍裂备用，姜蒜切末,干辣椒剪段。
- 热锅下油，油量要多一些，放入花椒和干辣椒,小火炒出香味。
- 加入郫县豆瓣酱,炒出红油。
- 放入姜蒜末爆香，然后放入螃蟹,转大火翻炒至变色。
- 烹入料酒，加入生抽、少许糖调味。
- 加入少量热水，没过螃蟹的一半,盖上锅盖焖煮5分钟。
- 打开锅盖，大火收汁，待汤汁浓稠红亮时,撒上香菜即可出锅。
年糕炒蟹
将软糯的年糕和鲜甜的蟹结合,是绝妙的搭配。
- 特点： 软糯Q弹、咸甜可口
- 食材： 大海蟹2只、条状年糕200克、葱段、姜片、料酒、生抽、老抽（上色）、糖、清水
- 步骤：
- 年糕如果是硬的，可以先在开水里煮软备用,螃蟹处理干净切块。
- 热锅下油，爆香姜片和葱段,放入螃蟹煎至变色。
- 烹入料酒，加入生抽、老抽和少许糖,翻炒均匀上色。
- 加入煮好的年糕和没过食材一半的清水,盖上锅盖焖煮。
- 焖煮期间可以翻动几次，防止年糕粘锅，直到汤汁变得浓稠,紧紧包裹在螃蟹和年糕上即可。
第三步：小贴士 & 常见问题
- 用冷水还是热水蒸？ 一定要用开水上锅蒸，这样才能锁住螃蟹的鲜味，肉质更嫩，如果用冷水，蒸制时间过长,肉质会变老变柴。
- 为什么螃蟹蒸后变黑？ 螃蟹的甲壳下有一些黑色的物质（主要是类胡萝卜素和虾青素的混合物），在高温和酶的作用下可能会渗出，使蟹壳或蟹黄变黑，这通常不影响食用，但为了美观，可以在蒸之前用盐水浸泡10分钟,或在蒸的时候在下面垫几片姜或紫苏叶。
- 公蟹还是母蟹更好吃？
- 九月十月吃母蟹： 此时母蟹的蟹黄（卵巢）最为饱满、丰腴。
- 十一月以后吃公蟹： 此时公蟹的蟹膏（精巢）最为厚实、Q弹。
- 吃不完的螃蟹怎么保存？
- 熟蟹： 待完全冷却后，用保鲜膜包裹好或放入密封盒，放入冰箱冷藏，最好在2天内吃完。
- 生蟹： 用保鲜膜包好或放入保鲜袋，放入冰箱冷藏，尽快食用,不要超过一天。
希望这份超全的大海蟹家常做法大全能帮助您做出美味的蟹宴！祝您用餐愉快！
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