章鱼（也叫八爪鱼、八带）是一种非常美味的海鲜，但它的烹饪关键在于“火候”，做得好，它口感Q弹爽脆，鲜美无比；做得不好，则会变得像橡皮筋一样嚼不烂。
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下面我将从选材、处理、经典做法、新手秘诀几个方面，全方位告诉你如何做出好吃的章鱼。
灵魂第一步：如何挑选和处理章鱼
这是决定成败的基础。
挑选章鱼：
- 看体型： 体型中等偏小的章鱼肉质更嫩，更容易煮得恰到好处，太大的章鱼肉质会老一些。
- 看颜色： 新鲜的章鱼体表颜色呈蓝灰色，有光泽，表面黏液透明。
- 看眼睛： 眼球饱满、清澈、黑白分明，没有凹陷或浑浊。
- 看触手： 触手（爪子）完整，有韧性，用力按压能回弹，闻起来只有淡淡的腥味，没有臭味。
- 冷冻 vs. 鲜活：
- 鲜活章鱼： 口感最好，但处理起来有难度（需要先“处理”掉它）。
- 冷冻章鱼： 大部分市售的都是冷冻的，优质的冷冻章鱼是预先处理好、清洗干净的，烹饪起来非常方便，只要解冻方法得当，口感和新鲜章鱼差别不大。
处理章鱼（以冷冻为例）：
- 解冻： 最好用冷藏室缓慢解冻，这能最大程度保留章鱼的细胞结构，保证Q弹口感，如果赶时间，可以用冷水浸泡解冻，但不要用热水或微波炉，否则肉质会变柴。
- 清洗： 解冻后，将章鱼头和触手分开，翻出章鱼嘴中间的“硬壳”（角质颚），把它抠掉，然后仔细清洗章鱼头内部和所有触手，特别是吸盘部分，确保没有沙子或内脏残留。
- 关键步骤——“去腥增韧”：
- 刮表面黏膜： 用刀轻轻刮掉章鱼体表和触手上那层褐色的、滑滑的薄膜，这层膜腥味重，影响口感。
- 揉搓盐： 这是最重要的一步！取适量粗盐（没有就用细盐），涂抹在章鱼身上，特别是触手部分，用力揉搓几分钟，盐可以起到“按摩”作用，让肌肉纤维收紧，肉质会更Q弹，同时也能有效去除腥味，然后用清水冲洗干净。
经典美味做法推荐
处理好的章鱼,就可以开始烹饪了，这里介绍几种最受欢迎的做法。
白灼章鱼 (最经典，吃原味)
这是最能体现章鱼鲜美本味的做法,对火候要求最高。
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- 特点： 口感Q脆，鲜甜可口，蘸上酱汁非常美味。
- 关键： 水温，而不是沸水！
- 步骤：
- 准备一锅足量的冷水，加入几片姜、一段葱和一点料酒。
- 将处理好的章鱼整个放入冷水中。
- 开中火慢慢加热，并用勺子不断将热水淋在章鱼身上，特别是触手部分，让受热均匀。
- 水温会慢慢上升到60-80°C，看到章鱼触手卷曲起来，颜色变成鲜红色，立刻关火。
- 不要捞出！ 让章鱼在热水中浸泡3-5分钟（根据章鱼大小调整），利用余温将其完全烫熟，这是Q弹口感的秘诀！
- 捞出后迅速放入冰水中浸泡,使其口感更加爽脆（可选步骤）。
- 切成小块,搭配经典的芥末酱油或葱油汁食用。
葱油章鱼 (家常下酒菜)
葱油的香气能完美地融入章鱼肉中,是一道绝佳的下酒小菜。
- 特点： 香气扑鼻，咸香开胃。
- 步骤：
- 章鱼按照白灼的方法（冷水下锅，烫熟后浸泡）处理好，然后切成小块。
- 准备一个葱油汁：在小碗里加入生抽、香醋、少许糖和鸡精，搅拌均匀。
- 热锅冷油,放入大量的葱段（葱白和葱绿分开），用小火慢慢熬，直到葱段变黄变焦，香味完全释放出来。
- 趁热将滚烫的葱油和葱段一起浇在章鱼块上。
- 撒上一些香菜或葱花,拌匀即可。
烤章鱼 / 铁板章鱼 (西式/韩式风味)
焦香四溢,是酒吧和餐厅的明星小吃。
- 特点： 外表微焦，内里Q弹，带有烟熏和酱料的复合风味。
- 步骤：
- 将处理好的章鱼切成大小均匀的块。
- 腌制：用橄榄油、蒜末、黑胡椒、盐、柠檬汁、迷迭香或牛至等香草（可选）腌制15-30分钟。
- 烤箱预热至200°C，将章鱼块放在烤盘上，烤8-12分钟，中途翻面，直到表面出现漂亮的焦黄色。
- 或者用平底锅/铁板，刷上油，将章鱼块煎至两面金黄。
- 出锅后挤上新鲜柠檬汁,撒上欧芹碎或辣椒粉。
章鱼小香肠 (创意快手菜)
非常受孩子和年轻人喜欢的做法,做法简单，颜值高。
- 特点： 可爱，Q弹，酱汁浓郁。
- 步骤：
- 将处理好的章鱼触手切成和香肠差不多长度的段。
- 用章鱼段将小香肠（如维也纳香肠）一圈圈地缠绕起来，可以用牙签固定。
- 平底锅放少许油,将缠好的章鱼香煎至章鱼变色，香肠表面微焦。
- 淋上你喜欢的酱汁,比如照烧酱、番茄酱或黑椒汁，稍微收汁即可。
新手秘诀 & 常见问题
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Q弹口感的终极秘诀是什么？
（图片来源网络，侵删）- 揉盐：前面提到的用盐“按摩”章鱼。
- 冷冻法：对于特别追求Q弹口感的，可以将处理好的章鱼放入冰箱冷冻室冻1-2小时，再拿出来解冻烹饪，肉质会变得更紧实。
- 焯水水温：白灼时用“烫”而非“煮”，水温控制在80°C左右，避免沸腾。
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为什么我的章鱼又老又柴？
- 解冻错误：用热水或微波炉解冻。
- 烹饪过久：白灼时水开了再下锅，或者煮了太久。
- 没去腥膜：没有刮掉表面的褐色黏膜。
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章鱼的头（胴体）能吃吗？
当然能！章鱼头的肉也很Q弹，只是比触手厚一些，处理方法和触手一样，可以切片，也可以和白灼后的触手一起吃。
做好吃的章鱼，记住三要素：
- 处理好： 解冻、清洗、刮膜、揉盐。
- 控火候： 白灼用“温水烫”，其他做法避免长时间烹煮。
- 善搭配： 原味蘸酱、葱油、烤制，都能展现它的美味。
希望这份详细的指南能帮助你做出一盘完美Q弹的章鱼大餐！祝你成功！
