下面我将从核心原则、经典做法、快手做法和实用小贴士四个方面,为您详细介绍。
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核心原则：做好凉菜海鲜的四大要点
无论做什么海鲜凉菜，请牢记这四点，成功率高达99%：
- 食材新鲜是灵魂：这是海鲜菜的铁律，一定要选择鲜活的海鲜，肉质紧实，有光泽,无异味。
- 焯水/焯烫是关键：绝大多数海鲜都需要先用开水焯烫或煮熟，这个过程叫“焯水”，它能：
- 杀菌去腥。
- 使肉质定型,口感Q弹。
- 方后续入味。
- 调味汁是灵魂：家常凉菜的精髓在于料汁,好的料汁能瞬间提升整道菜的鲜美度。
- 现吃现做保口感：海鲜凉菜最好现做现吃，尤其是虾、贝类等，放久了口感会变老,鲜味也会流失。
经典家常凉菜海鲜做法
白灼虾
白灼是最能体现海鲜原味的做法,简单又好吃。
食材：新鲜基围虾或对虾 500克、姜片、葱段、料酒、生抽、香醋、蒜末、小米辣、香油。
做法：
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- 处理虾：虾剪去虾须和虾腿,用牙签从虾背第二节处挑出虾线。
- 焯水：锅中加入足量水，放入姜片、葱段和1勺料酒，水烧开后，将虾下锅，水再次沸腾后煮约2-3分钟（根据虾的大小调整），看到虾身变红、弯曲即可捞出。
- 过凉水：立刻将捞出的虾放入冰水中浸泡，这样能让虾肉更Q弹,虾壳更容易剥。
- 调蘸料：一个小碗，加入2勺生抽、1勺香醋、少许蒜末、小米辣圈和几滴香油,搅拌均匀。
- 装盘：剥去虾壳，摆盘,配上蘸料即可食用。
捞汁海鲜 / 海鲜刺身拼盘
这是一道非常受欢迎的凉菜，将多种海鲜组合，用秘制捞汁浸泡,风味十足。
食材：
- 海鲜：基围虾、扇贝、鱿鱼、海虹（青口）、三文鱼（可选）。
- 蔬菜：黄瓜、洋葱、木耳、魔芋丝。
做法：
- 处理食材：
- 虾：按“白灼虾”方法处理,煮熟过凉水后去壳。
- 扇贝：清洗干净，去除内脏,保留扇贝肉和壳。
- 鱿鱼：处理干净,切成花刀或圈状。
- 海虹：刷净外壳,煮熟后取肉。
- 蔬菜：黄瓜、洋葱切丝，木耳、魔芋丝煮熟过凉水。
- 焯水：分别将鱿鱼圈、扇贝肉、海虹肉在沸水中焯烫15-20秒,立刻捞出过凉水。
- 调捞汁：这是这道菜的灵魂！
- 配方：3勺生抽、2勺香醋、1勺蚝油、1勺白糖、半勺盐、半勺鸡精、半碗纯净水、蒜末、小米辣圈、香菜末、熟白芝麻，所有材料混合均匀，放入冰箱冷藏半小时以上,让味道融合。
- 组装：在一个大碗中，铺上处理好的蔬菜丝，再摆上各种海鲜，将冰镇的捞汁均匀地淋在海鲜上,最后可以再撒些香菜和小米辣点缀。
香辣海鲜（凉拌）
喜欢重口味的朋友,这款香辣海鲜绝对能打开你的味蕾。
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食材：白灼虾（去壳）、鱿鱼圈、海虹肉、黄瓜、洋葱。
做法：
- 预处理：所有海鲜按上述方法处理干净，黄瓜、洋葱切丝。
- 调香辣汁：
- 配方：3勺蒜蓉辣酱（或辣椒油）、2勺生抽、1勺香醋、1勺白糖、1勺香油、蒜末、葱花、熟白芝麻,搅拌均匀。
- 混合：将海鲜、黄瓜丝、洋葱丝放入一个大盆中，倒入调好的香辣汁，戴上手套抓拌均匀,让每一丝食材都裹上酱汁。
- 冷藏入味：放入冰箱冷藏15-20分钟,让食材充分吸收味道后即可食用。
凉拌海蜇皮
海蜇皮是经典的凉菜食材，口感爽脆，但处理不当会“咬人”（发硬）。
食材：海蜇皮 300克、黄瓜、胡萝卜、蒜、香菜、生抽、香醋、香油、糖。
做法：
- 处理海蜇（关键步骤）：
- 买回来的海蜇皮通常是咸的，需要用清水浸泡2-3小时，中途换2-3次水,以去除咸味和杂质。
- 将浸泡好的海蜇皮切成细丝,再次用清水冲洗几遍。
- 焯水：烧一锅开水，关火！将海蜇丝放入热水中，迅速焯烫10-15秒，立刻捞出过凉水，这一步是为了杀菌并让海蜇变得爽脆，时间千万不能长,否则会化掉。
- 准备配菜：黄瓜、胡萝卜切丝，蒜切末,香菜切段。
- 调味：将所有处理好的食材放入碗中，加入2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、几滴香油和蒜末,抓拌均匀即可。
凉拌扇贝
扇贝肉Q弹,非常容易入味。
食材：扇贝肉 200克、黄瓜、小米辣、蒜末、生抽、香醋、香油、糖。
做法：
- 清洗：扇贝肉用流水反复冲洗干净,去除杂质。
- 焯水：锅中水烧开后，放入扇贝肉，焯烫约20-30秒，看到肉变白卷曲立刻捞出,放入冰水中。
- 调味：将焯好的扇贝肉沥干水分，加入黄瓜丁、蒜末、小米辣圈，调入1勺生抽、半勺香醋、半勺糖和几滴香油,拌匀即可。
快手凉菜海鲜（懒人必备）
蒜蓉粉丝蒸扇贝（凉吃版）
做法类似热菜，但放凉后当凉菜吃,风味独特。
食材：扇贝、龙口粉丝、蒜、小米辣、葱花、蒸鱼豉油。
做法：
- 准备：粉丝用温水泡软，蒜切末,小米辣切圈。
- 铺底：将泡软的粉丝剪成小段,铺在每个扇贝壳上。
- 放肉：将洗净的扇贝肉放在粉丝上。
- 铺蒜蓉：在扇贝肉上铺满大量的蒜蓉（一半生蒜蓉，一半用热油泼熟的蒜蓉更香）。
- 蒸制：蒸锅水开后，放入扇贝，大火蒸5-8分钟。
- 出锅：取出后撒上葱花和小米辣，淋上2-3勺蒸鱼豉油即可，放凉后食用,蒜香和酱香会完全渗入粉丝和扇贝中。
实用小贴士 & 常见问题
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如何挑选新鲜海鲜？
- 虾：外壳亮泽，虾头与虾身紧密连接，身体弯曲有弹性,闻起来没有腥臭味。
- 贝类：如扇贝、海虹，外壳要紧闭或轻敲时会合上，新鲜的贝类是“活”的。
- 鱿鱼：眼睛清澈明亮，身体有光泽，按压有弹性,不发黏。
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焯水时加什么？
- 水：一定要用足量的水,保证水温。
- 姜葱料酒：这是去腥三件套,必不可少。
- 盐：可以在水里加少许盐,能让海鲜底味更足。
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海鲜的通用蘸料/拌料公式？
- 万能基础汁：生抽 + 香醋 + 糖 + 蒜末 + 香油，这个比例可以根据口味调整，喜欢酸就多加醋,喜欢甜就多加糖。
- 香辣风味：在基础汁上加入辣椒油、花椒油、小米辣、香菜。
- 葱油风味：在基础汁上加入葱花和熬好的葱油。
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哪些海鲜不适合做凉菜？
肉质非常软嫩的，如一些小个头的鱼、章鱼等，凉了口感会变差,更适合热炒或炖煮。
希望这份详细的凉菜海鲜做法大全能帮助到您！祝您用餐愉快！
