基础入门款：经典家常豆腐酿肉
这是最基础、最不容易失败的版本，适合新手。
（图片来源网络，侵删）
【准备食材】
- 主料：
- 老豆腐（北豆腐）：1块（约400克），一定要用老豆腐，不容易碎。
- 猪肉馅：200克（肥瘦相间的3:7或4:6口感最佳）。
- 辅料：
- 香菇：2-3朵（切末，可选，增加鲜味）。
- 小葱：2根（葱白切末，葱绿切花）。
- 姜：1小块（切末）。
- 腌肉馅调料：
- 生抽：1汤匙
- 蚝油：1茶匙
- 料酒：1汤匙
- 白胡椒粉：少许
- 盐：适量（根据口味调整）
- 香油：1茶匙
- 淀粉：1汤匙（让肉馅更嫩，不易松散）
- 糖：少许（提鲜，约1/4茶匙）
- 调制酱汁调料：
- 生抽：2汤匙
- 老抽：1/2汤匙（用于上色，可选）
- 蚝油：1汤匙
- 蚝油：1汤匙
- 糖：1茶匙
- 淀粉：1茶匙
- 清水：小半碗（约100毫升）
【详细步骤】
-
准备工作：
- 将老豆腐用厨房纸巾吸干表面水分,切成厚度约2-3厘米的大片，再在每片豆腐上用小刀划出一个“口”字或“井”字，不要切到底，形成一个“豆腐盒”。
- 准备一个大碗,放入猪肉馅，加入香菇末、葱白末、姜末。
- 依次加入腌肉馅的所有调料：生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、盐、糖、香油、淀粉。
- 用筷子朝一个方向搅打上劲,直到肉馅变得粘稠有弹性，腌制15分钟。
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酿肉：
（图片来源网络，侵删）取一个“豆腐盒”，用筷子或小勺子将肉馅填进去，填满并稍微堆高一点，将所有豆腐都酿好肉备用。
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煎制：
- 平底锅烧热,倒入比平时炒菜多一点的油，油温五成热时，将酿好肉的豆腐块肉馅那面朝下，轻轻放入锅中。
- 用中小火慢煎,直到肉馅底部金黄定型后，再小心地翻面，将豆腐的另外几面也煎至金黄，这一步能让豆腐定型，不易碎，并且增加风味。
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焖煮：
- 将煎好的豆腐酿移到锅中（如果煎锅够大可以直接用），或转移到炖锅里。
- 调制酱汁：将“调制酱汁调料”中的所有材料在小碗里混合均匀。
- 将调好的酱汁倒入锅中,水量基本可以没过豆腐的一半即可。
- 大火烧开后,转为小火，盖上锅盖，焖煮10-15分钟，让豆腐充分吸收汤汁的鲜美。
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收汁出锅：
（图片来源网络，侵删）- 打开锅盖,用锅铲将豆腐轻轻推动一下，防止粘底。
- 开大火,将汤汁收浓，当汤汁变得粘稠并挂在豆腐上时，撒上葱花点缀即可出锅。
花样翻新款：解锁更多美味
掌握了基础款后,可以试试这些变化，让家常菜更有新意！
香煎豆腐酿（少油版）
如果不想吃太多油,可以省去煎制步骤，直接蒸。
- 做法： 将酿好肉的豆腐盒直接摆入深盘中，调制好酱汁（不用淀粉），均匀地淋在豆腐上，蒸锅水烧开后，放入豆腐，大火蒸15分钟，取出后，将盘里的汤汁倒入锅中，加一点淀粉水勾个薄芡，再淋回豆腐上，撒上葱花即可。
麻婆豆腐酿
喜欢麻辣口味的朋友一定会爱！
- 灵魂调料： 郫县豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉。
- 做法：
- 按照基础款的步骤做好豆腐酿,并煎至定型。
- 锅里留底油,下1-2勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
- 加入姜末、蒜末爆香，然后倒入适量清水或高汤。
- 放入豆腐酿,加生抽、老抽、糖调味，煮5-8分钟。
- 最后用水淀粉勾芡,出锅前撒上大量的花椒粉和葱花即可。
红烧豆腐酿
经典的红烧做法,酱香浓郁，超级下饭。
- 灵魂调料： 八角、桂皮、香叶、冰糖。
- 做法：
- 煎豆腐酿的步骤同基础款。
- 锅里留底油,下八角、桂皮、香叶、冰糖小火炒出糖色和香料味。
- 倒入生抽、老抽、料酒，炒香。
- 加入开水没过豆腐酿,大火烧开转小火焖煮。
- 焖煮15分钟后,开大火收汁，直到汤汁浓稠红亮，包裹住豆腐酿。
日式照烧豆腐酿
偏甜口,适合喜欢日式风味的朋友。
- 灵魂酱汁： 日式酱油、味淋（或米酒）、清酒、糖。
- 照烧汁比例： 日式酱油3勺，味淋2勺，清酒1勺，糖1勺。
- 做法：
- 煎豆腐酿的步骤同基础款。
- 锅中倒入照烧汁,烧开。
- 放入豆腐酿,快速翻炒，让每一块豆腐都均匀地裹上酱汁。
- 当酱汁变得浓稠并紧紧包裹住豆腐时,立即出锅。
蒸水蛋豆腐酿
豆腐酿的嫩滑配上蒸蛋的丝滑,口感一绝！
- 做法：
- 鸡蛋打散,加入1.5倍的温开水，加少许盐和料酒搅匀，过筛去泡沫。
- 将酿好肉的豆腐酿摆入一个深碗。
- 将蛋液沿着碗边缓缓倒入,注意不要冲散肉馅。
- 盖上保鲜膜,用牙签扎几个小孔。
- 水开后,放入蒸锅，中火蒸12-15分钟，直到蛋液凝固。
- 取出后淋上蒸鱼豉油或生抽,再烧一勺热油“刺啦”一声浇在葱花上即可。
烹饪小贴士（成功秘诀）
- 选豆腐是关键： 一定要用老豆腐（北豆腐），它的韧性好，不容易在酿肉和煎制时碎掉，嫩豆腐（内酯豆腐）口感虽嫩，但很难操作。
- 吸干水分： 切好的豆腐片一定要用厨房纸巾吸干水分，这样既能去除豆腥味，也能让肉馅更好地附着。
- 肉馅要“上劲”： 搅打肉馅时朝一个方向，并加入淀粉和少量水，肉馅会变得Q弹，蒸熟后不易松散。
- 煎制要耐心： 煎豆腐酿时，一定要有耐心，用中小火慢煎，让肉馅底部充分定型，这样翻面和后续炖煮时才不容易散开。
- “酿”的技巧： 如果豆腐太厚不好切，可以将整块豆腐煮一下，然后用小勺子挖出中间部分，做成“豆腐碗”，再填入肉馅，这样更方便。
- 防止粘锅： 焖煮时，锅铲要从锅边轻轻推动，不要大力翻炒，以免酿肉脱落。
希望这份超全的豆腐酿肉做法大全能帮助您做出美味又成功的豆腐酿肉！祝您用餐愉快！
