家常清炖排骨是一道经典的家常菜,以其汤鲜味美、肉质软嫩而深受喜爱，这道菜看似简单，但要炖出清澈的汤色、鲜美的口感和软烂的排骨，需要掌握一些关键的技巧，下面将详细介绍家常清炖排骨的详细做法，从食材准备到炖煮技巧，让你轻松在家复刻餐厅级别的美味。
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食材准备与处理
制作清炖排骨,食材的选择和处理是第一步，也是决定成品口感的基础。
主料：
- 猪肋排：1000克左右，选择新鲜、颜色呈粉红色、有光泽、肉质紧密的肋排，避免选择颜色暗淡、有异味的。
- 清水：足量，用于浸泡和炖煮。
辅料：
- 生姜：1大块（约50克），用于去腥增香。
- 大葱：1根，切段，用于提鲜。
- 料酒：2汤匙，用于腌制排骨，有效去除腥味。
- 盐：适量，根据个人口味调整，用于最后调味。
- 白胡椒粉：少许，可选，用于增加汤的风味层次。
- 香菜或葱花：少许，用于装饰，出锅前撒上。
可选香料：
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- 花椒：10-15粒，可选，能进一步去腥，但不宜多，以免抢味。
- 八角：1-2个，可选，增加一丝微妙的香气。
详细制作步骤
第一步：排骨的预处理——关键在于“浸泡”与“焯水”
- 浸泡： 将买回来的猪肋排剁成大小均匀的小块（约5-7厘米长），放入大盆中，用清水浸泡30分钟至1小时，中间可以换一两次水，浸泡的目的是让排骨中的血水慢慢渗出，这是汤色清澈、腥味减少的重要一步。
- 焯水： 将浸泡好的排骨捞出，用清水冲洗干净，锅中加入足量冷水，放入排骨，水量要完全没过排骨，再加入几片生姜和1汤匙料酒，开大火煮沸，水沸腾后会浮起大量血沫，用勺子仔细撇去浮沫，这个过程叫“焯水”或““飞水””，能最大程度地去除排骨的腥味和杂质。
- 捞出清洗： 待浮沫基本撇干净后，继续煮约2-3分钟，然后将排骨捞出，用温热的清水再次冲洗干净，表面的杂质和浮沫就能被彻底冲掉，切记，焯好水的排骨要用温水冲洗，用冷水会使肉质收缩，影响口感。
第二步：开始炖煮——火候与时间是灵魂
- 准备炖锅： 准备一个深一点的炖锅或砂锅，砂锅的保温性好，能让汤品受热均匀，味道更醇厚，将焯好水并冲洗干净的排骨放入炖锅中。
- 加入辅料： 放入剩余的生姜片、葱段，如果喜欢，可以加入花椒和八角，然后加入足量的热水或开水，水量要一次性加足，完全没过排骨，并高出排骨表面3-5厘米，切记一定要加热水，因为排骨经过焯水后温度较高，如果加入冷水，肉质会突然遇冷收缩，导致蛋白质凝固，肉质变柴，汤味也不够鲜美。
- 大火烧开，转小火慢炖： 盖上锅盖，开大火将锅中汤汁烧开，一旦沸腾，立即转为小火，保持锅内汤汁微微沸腾的状态（即“冒小泡”的状态）即可，小火慢炖是排骨软烂、汤味鲜美的关键，大火会让汤汁剧烈翻滚，导致汤色变得浑浊，肉质也容易变老。
- 控制炖煮时间： 清炖排骨的炖煮时间根据排骨的种类和个人喜好的软烂程度而定。
- 普通排骨： 一般需要炖煮1.5小时左右。
- 猪肋排（腔骨）： 质地较软，大约需要1小时。
- 追求极致软烂： 可以延长至2小时甚至更久。
- 在炖煮过程中,尽量不要中途揭开锅盖，以保持锅内温度稳定，如果需要加水，也必须加热水。
第三步：调味与出锅——简单调味，突出本味
- 检查软烂程度： 在炖煮约1小时后，可以用筷子戳一下排骨，如果能比较轻松地戳穿，说明排骨已经基本软烂，可以打开锅盖，检查一下汤的咸淡，并准备调味。
- 加盐调味： 加入适量的盐调味，建议先加一半，尝一下味道，再决定是否需要再加，盐不宜过早加入，过早加盐会使排骨中的蛋白质凝固，肉质变紧实，不易炖烂，而且鲜味物质也难以释放到汤中。
- 继续炖煮： 加盐后，继续盖上锅盖，用小火再炖15-20分钟，让盐味充分融入排骨和汤中。
- 出锅： 关火，将炖好的排骨和汤盛入大碗中，如果喜欢，可以撒上少许白胡椒粉、切碎的香菜或葱花，增加香气和色彩，一碗汤色清亮、香气扑鼻、肉质软烂的家常清炖排骨就完成了。
炖煮过程中的常见问题与技巧总结
为了让清炖排骨的成功率更高,这里总结一些关键的技巧和注意事项，可以参考下表：
| 关键环节 | 注意事项与技巧 | 原因与效果 |
|---|---|---|
| 排骨选择 | 选择新鲜、颜色粉红、肉质紧密的猪肋排。 | 新鲜的排骨是美味的基础，保证汤鲜味正。 |
| 浸泡 | 冷水浸泡30分钟以上，中途换水。 | 充分泡出排骨中的血水，减少腥味，使汤色清澈。 |
| 焯水 | 冷水下锅，加姜和料酒，水开后撇净浮沫。 | 有效去除血水和杂质，进一步去腥，保证汤色清澈。 |
| 炖煮用水 | 必须加热水或开水，一次性加足。 | 避免肉质因遇冷而收缩变柴，保证鲜味物质溶出。 |
| 火候控制 | 大火烧开，转小火慢炖，保持“冒小泡”状态。 | 小火慢炖能让肉质软烂，汤味醇厚，汤色清澈。 |
| 加盐时机 | 在排骨快软烂时再加盐。 | 过早加盐会使肉质变紧，不易炖烂，影响鲜味。 |
| 香料使用 | 生姜、葱是基础，花椒、八角等香料少量或不用。 | 清炖重在突出排骨和汤的本味，香料过多会抢味。 |
相关问答FAQs
问：为什么我炖的排骨汤颜色发浑，不清澈？ 答：排骨汤颜色发浑通常有几个原因：一是排骨没有浸泡或浸泡时间不够，血水没有充分泡出；二是焯水时没有冷水下锅，或者没有将浮沫撇干净；三是炖煮过程中火候过大，汤汁剧烈翻滚，要解决这些问题，请确保排骨充分浸泡，冷水下锅仔细撇沫，并且全程保持小火慢炖，这样就能炖出汤色清澈的排骨汤了。
问：炖好的排骨汤表面有一层油，需要撇掉吗？ 答：这层油是排骨炖煮后析出的脂肪，它能为汤增加醇厚的口感和香气，如果你不介意油腻，可以保留，但如果喜欢清爽的口感，或者正在控制脂肪摄入，可以用勺子将表面的浮油撇掉一部分或全部，撇油后的汤会更加清爽，但风味上会稍微逊色一点，建议可以根据个人喜好来决定是否撇油。
