红烧茄子肉末是一道非常经典的家常菜，茄子软嫩入味，肉末香浓不腻，酱汁浓郁挂满食材，无论是搭配米饭还是面条都让人食欲大开，这道菜看似简单，但要做得好吃，从食材处理到火候把控都有不少小技巧，下面详细介绍家常红烧茄子肉末的做法,让你轻松做出餐厅级别的美味。
准备食材时，茄子建议选择长条紫皮茄子，这种茄子肉质更紧实，不易吸油，口感更好，准备茄子2根（约500克）、猪肉末100克（建议用五花肉末，肥瘦相间更香）、大蒜3瓣、生姜1小块、小葱2根，调味料需要生抽2勺、老抽半勺（用于上色）、蚝油1勺、白糖1小勺、料酒1勺、淀粉1勺、清水小半碗、食用油适量，如果喜欢更丰富的口感,还可以准备少许青红椒丁或香菇丁搭配。
处理茄子是关键步骤，能决定成菜是否吸油过多，将茄子洗净后不用去皮，切成滚刀块，切好的茄子块立刻放入淡盐水中浸泡10分钟，这样既能防止氧化变黑，又能让茄子在后续烹饪中少吸油，浸泡后捞出沥干水分，用厨房纸巾吸干表面水分，然后在茄子块表面均匀裹上一层薄薄的淀粉，裹淀粉的目的是让茄子在油炸时形成外层保护，减少吸油量，同时能让茄子口感更软嫩，猪肉末中加入半勺料酒、少许生抽和淀粉,抓匀腌制10分钟去腥增嫩。
热锅烧油，油温六成热时（插入筷子周围有密集小气泡），下入裹好淀粉的茄子块，中火炸约2-3分钟，直到茄子块表面金黄变软，捞出控油，炸茄子时不要频繁翻动，定型后再轻轻推动，避免茄子块破碎，炸完茄子后，锅中留底油，下入腌好的猪肉末，用中火煸炒至肉末变色出油，炒散后加入蒜末、姜末爆香，炒出浓郁的香味，如果喜欢辣味,可以在此步骤加入一勺豆瓣酱或干辣椒段一起炒。
肉末炒香后，下入炸好的茄子块，快速翻炒均匀，让每块茄子都裹上肉末的香味，接着加入生抽、老抽、蚝油、白糖，调味料要沿着锅边淋入，利用高温激发香味，然后快速翻炒均匀，让茄子块均匀上色，加入小半碗清水（水量没过茄子一半即可），大火烧开后转中小火焖煮3-5分钟，让茄子充分吸收酱汁入味，焖煮期间可以偶尔翻动一下，防止粘锅，最后开大火收汁，当汤汁变得浓稠时，撒上葱花点缀,翻炒几下即可出锅。
装盘时，茄子要铺在底部，肉末和汤汁淋在上面，这样米饭拌着吃特别香，做这道菜时要注意几个细节：茄子一定要用盐水浸泡并吸干水分，裹淀粉能减少吸油；炸茄子时油温要够高，避免茄子吸油过多；炒肉末时要煸出油脂，香味才足；焖煮时间不宜过长，以免茄子过于软烂失去口感，如果想让菜品更健康，也可以将茄子块放入空气炸锅或烤箱中烤熟代替油炸，虽然口感会略有不同,但同样美味。
这道菜的搭配也很灵活，可以在肉末中加入泡发的香菇丁，增加鲜味；或者加入青红椒丁，让色彩更丰富，如果喜欢酸辣口味，出锅前可以淋入少许香醋或辣椒油，根据家人的口味调整调料和配菜,做出最适合自家人的红烧茄子肉末。
相关问答FAQs
问：茄子不油炸，用其他方法处理能减少油腻感吗？
答：可以，将茄子块切好后，放入微波炉高火加热3-5分钟，至茄子变软，再进行炒制；或者用平底锅少油煎至表面微黄，这样也能减少吸油量，同时保持茄子的软嫩口感，虽然油炸后的茄子风味更佳，但采用这些方法做出来的菜品同样健康美味，适合追求低脂饮食的人群。
问：为什么炒肉末时需要煸出油脂？
答：猪肉末（尤其是五花肉末）煸炒出油脂后，肉末的口感会更香酥，油脂还能增加菜品的香味，同时避免整道菜过于油腻，煸出的多余油脂可以盛出部分不用，保留适量油脂既能提香，又能让后续炒茄子时更顺滑，不易粘锅，煸炒的过程还能去除肉末的腥味,让味道更浓郁。
