第一部分：海鲜烹饪的核心原则
在开始具体做法前，掌握这几个核心原则，能让你事半功倍，避免“腥”和“老”的两大雷区。
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去腥是关键
- 姜葱酒：这是最经典、最有效的去腥组合，烹饪前用姜片、葱段和料酒腌制,或下锅时爆香。
- 柠檬/白醋：柠檬汁和白醋的酸性可以中和腥味，尤其适合白灼、清蒸和凉拌。
- 牛奶/淡盐水：浸泡牛奶可以去除部分腥味，而淡盐水可以让肉质更紧实（尤其适用于虾）。
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火候是灵魂
- 虾、贝类：极易熟，烹饪时间过长肉质会变老、变柴，通常快炒或水煮，看到虾身变红卷曲,贝壳开口即可。
- 鱼、鱿鱼：讲究“嫩”，蒸鱼上汽后根据鱼的大小蒸8-12分钟；鱿鱼下锅后卷曲立刻捞出。
- 螃蟹、龙虾：需要较长时间才能熟透,确保中心温度达到安全标准。
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新鲜是根本
- 活鲜：选择活蹦乱跳的虾、蟹，眼睛明亮,身体硬挺。
- 冰鲜：选择鱼鳃鲜红，鱼鳞完整，鱼肉有弹性,按压后迅速回弹的。
- 解冻：冷冻海鲜最好冷藏解冻或冷水解冻，避免用热水或微波炉,会破坏口感。
第二部分：经典家常海鲜做法大全
这里按海鲜类别和烹饪方式分类,提供最受欢迎的家常菜谱。
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虾类做法
白灼虾 - 突显原味
- 特点：做法简单,最大程度保留虾的鲜甜。
- 做法：
- 虾洗净，剪去虾须和虾枪,开背去虾线。
- 锅中加水，放入姜片、葱段、少许料酒和几滴油。
- 水烧开后，放入虾，大火煮2-3分钟,直到虾全部变红卷曲。
- 立即捞出，沥干水分,摆盘。
- 蘸料：用生抽、香醋、姜末、蒜末、小米辣、香菜调成的汁。
油焖大虾 - 咸甜可口
- 特点：色泽红亮，味道浓郁,下饭神器。
- 做法：
- 虇处理干净（同上）,用厨房纸吸干水分。
- 热锅冷油，放入虾，小火慢煎，煎至两面金黄,虾油析出。
- 加入姜片、葱段、干辣椒、八角（可选）爆香。
- 沿锅边淋入适量料酒，加入2勺生抽、1勺老抽（上色）、1勺白糖、半勺醋（提鲜）。
- 加少量水，大火烧开转中火，焖煮2-3分钟,让虾入味。
- 开大火收汁，待汤汁浓稠,包裹住虾即可出锅。
蒜蓉粉丝蒸虾 - 鲜香入味
- 特点：蒜香扑鼻，粉丝吸收了虾的鲜味,绝了！
- 做法：
- 粉丝用温水泡软,铺在盘底。
- 虾处理干净,摆在粉丝上。
- 大蒜切末，一半用热油小火炸至金黄（蒜酥）,一半留生蒜。
- 将蒜末、炸好的蒜酥、少许盐、糖、生抽混合均匀,制成蒜蓉酱。
- 将蒜蓉酱均匀铺在虾上。
- 蒸锅水开后，放入虾盘，大火蒸5-8分钟。
- 出锅后撒上葱花,淋上热油激香即可。
香辣虾 - 过瘾下饭
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- 特点：麻辣鲜香,是川渝风味的代表。
- 做法：
- 虾处理干净，用料酒、盐、白胡椒粉腌制10分钟。
- 准备配菜：藕片、莴笋、芹菜、洋葱等,切片或切块。
- 热锅冷油，放入大量干辣椒、花椒、姜片、蒜片、葱段爆香。
- 倒入配菜,大火翻炒至断生。
- 放入腌好的虾,快速翻炒至变色。
- 加入2勺生抽、1勺蚝油、少许糖和盐调味,翻炒均匀即可。
鱼类做法
清蒸鲈鱼 - 家宴首选
- 特点：清淡鲜美,最能体现鱼的鲜味。
- 做法：
- 鲈鱼处理干净，在鱼身两面划几刀，抹上少许盐和料酒,鱼肚和鱼身下垫上姜片和葱段。
- 蒸锅水开后，将鱼放入，大火蒸8-12分钟（根据鱼的大小调整）。
- 取出后，倒掉盘中腥水，拿掉旧的姜葱，铺上新的葱丝、姜丝、香菜。
- 淋上蒸鱼豉油。
- 锅中烧2-3勺热油，烧至冒烟，均匀地淋在葱姜丝上,激出香味即可。
红烧鱼 - 经典家常
- 特点：色泽红亮，鱼肉入味,汤汁浓郁。
- 做法：
- 鱼处理干净，用厨房纸吸干水分，可以稍微在鱼身拍点淀粉,防止粘锅和破皮。
- 热锅冷油，将鱼两面煎至金黄,盛出备用。
- 用锅中底油爆香姜片、蒜瓣、葱段、八角、桂皮。
- 加入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、1勺糖,加开水没过鱼身。
- 放入煎好的鱼，大火烧开转中小火，焖煮10-15分钟。
- 开大火收汁，中途将鱼翻面,待汤汁浓稠即可出锅。
糖醋鱼 - 酸甜开胃
- 特点：外酥里嫩，酸甜适口,老少皆宜。
- 做法：
- 鱼处理干净，改花刀，用盐、料酒腌制。
- 裹上一层薄薄的淀粉，下油锅炸至金黄酥脆,捞出沥油。
- 锅中留少许油，下入番茄酱、白糖、白醋、少许盐和水,调成糖醋汁。
- 大火将糖醋汁煮至冒泡,汤汁变浓稠。
- 将炸好的鱼迅速倒入锅中，快速翻炒,让鱼均匀裹上糖醋汁即可出锅。
贝类做法
蒜蓉粉丝蒸扇贝
- 特点：做法简单，粉丝Q弹，扇贝鲜甜,是餐厅里的热门菜。
- 做法：
- 新鲜扇贝撬开，取出扇贝肉，洗净，去除内脏,留下扇贝壳备用。
- 粉丝泡软，剪成小段,铺在贝壳上。
- 扇贝肉放回贝壳上，铺上蒜蓉酱（做法同蒜蓉粉丝蒸虾）。
- 蒸锅水开后，放入扇贝，大火蒸5-8分钟。
- 出锅后撒上葱花,淋上热油即可。
香辣蛤蜊
- 特点：快手小炒，非常下饭,蛤蜊吐沙很重要！
- 做法：
- 蛤蜊用盐水+几滴油浸泡2小时以上，让其吐沙,然后反复冲洗干净。
- 热锅冷油，爆香大量蒜末、姜片、干辣椒、花椒。
- 倒入洗净的蛤蜊,大火快速翻炒。
- 加入2勺料酒、1勺生抽、少许糖，盖上锅盖焖2-3分钟。
- 待蛤蜊全部开口，撒入葱花、香菜，翻炒几下即可出锅，如果蛤蜊没开口的，说明不新鲜,要挑出来扔掉。
其他海鲜做法
韭菜炒鱿鱼
- 特点：口感爽脆,韭菜的香气与鱿鱼的鲜美完美结合。
- 做法：
- 鱿鱼处理干净，切成花刀或片，放入沸水中焯烫10-15秒,卷曲后立刻捞出沥干。
- 韭菜洗净切段,姜蒜切末。
- 热锅冷油,爆香姜蒜末。
- 先下入韭菜的根部（较硬的部分）翻炒,再下入韭菜叶。
- 倒入焯好的鱿鱼,快速翻炒。
- 加入适量盐、少许生抽和蚝油,翻炒均匀即可出锅。
家常炒花甲
- 特点：和香辣蛤蜊做法类似,是绝佳的下饭菜。
- 做法：
- 花甲吐沙（方法同蛤蜊）。
- 热锅冷油，爆香葱姜蒜、干辣椒、花椒。
- 下入花甲，大火翻炒，加入料酒、生抽、少许糖。
- 盖盖焖至花甲全部开口，撒入香菜和小米辣,翻炒几下出锅。
第三部分：万能海鲜酱汁/腌料配方
掌握了这些，你就可以举一反三,创造出无限可能。
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万能腌料（适用于虾、鱼片等）
- 配方：料酒1勺、盐少许、白胡椒粉少许、蛋清半个、淀粉1勺、食用油1勺。
- 做法：所有材料混合，抓匀腌制15分钟，这样能让海鲜更嫩滑,不粘锅。
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蒜蓉酱（万能基础酱）
- 配方：大蒜1整头（切末）、食用油3勺、盐少许、生抽1勺、蚝油1勺、糖少许。
- 做法：一半蒜末用热油炸至金黄，与生蒜末混合,加入其他调料拌匀。
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清蒸/白灼蘸料
- 配方：生抽2勺、香醋1勺、姜末/蒜末1勺、小米辣1个、葱花/香菜少许、热油1勺。
- 做法：所有材料混合,最后淋上热油激香。
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红烧/油焖汁
- 配方：生抽2勺、老抽1勺（上色）、料酒1勺、糖1勺、醋半勺（提鲜）、清水半碗。
- 做法：所有材料混合均匀,用于焖煮收汁。
希望这份大全集能帮助你爱上烹饪海鲜，享受来自大海的鲜美！祝你下厨愉快！
