下面为您提供一个详细、零失败的家常做法,包含了让牛肉软烂入味的关键技巧。
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牛肉炖柿子土豆 (家常版)
这道菜主要由三个部分组成：处理牛肉、炒香底料、慢炖收汁。
食材准备
- 主料:
- 牛肉：500克 (推荐选用牛腩或牛肋条，这两个部位肥瘦相间,炖出来最香)
- 西红柿：3-4个 (尽量选熟透、颜色红、汁水多的“沙瓤”西红柿)
- 土豆：2-3个 (中等大小,喜欢软烂的可以选黄心土豆)
- 辅料:
- 洋葱：半个 (可选,但加进去能极大增加汤底的香甜味)
- 姜：3-4片
- 蒜：3-4瓣
- 葱：1根
- 香料:
- 八角：1-2个
- 香叶：2片
- 桂皮：1小块 (可选)
- 调味料:
- 食用油：适量
- 料酒：2汤匙
- 生抽：2汤匙
- 老抽：1汤匙 (主要用于上色)
- 番茄酱：2-3汤匙 (推荐！能让颜色和味道更浓郁)
- 白糖：1茶匙 (中和酸味,提鲜)
- 盐：适量 (最后根据口味调整)
- 开水：足量 (一定要用开水,防止牛肉遇冷收缩变柴)
详细步骤
第一步：处理牛肉 (关键一步)
- 切块浸泡： 将牛肉切成3-4厘米大小的块，切好后，放入冷水中浸泡30分钟以上，中途可以换一两次水，这一步是为了泡出牛肉中的血水,减少腥味。
- 焯水去腥： 将浸泡好的牛肉冷水下锅，加入1汤匙料酒和几片姜，开大火煮沸，水开后会浮出大量血沫，用勺子仔细撇去浮沫，继续煮约2-3分钟后，捞出牛肉，用温水冲洗干净表面的杂质。切记：一定要用温水冲洗，用冷水会让牛肉瞬间收缩，口感变柴。
第二步：准备蔬菜
- 处理西红柿： 在每个西红柿顶部划十字刀，用开水烫1-2分钟，这样能轻松撕掉外皮，去皮后的西红柿切成小块,这样更容易炒出汤汁。
- 处理土豆和洋葱： 土豆去皮，切成滚刀块，切好后放入清水中浸泡，防止氧化变黑，洋葱切块，姜蒜切片或切末,葱切段备用。
第三步：炒香底料 (决定风味的关键)
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- 炒糖色（可选但推荐）： 锅烧热，放少许油，放入1汤匙白糖，用小火慢慢炒化，当糖变成深琥珀色并冒起小泡时，立刻倒入焯好水的牛肉块，快速翻炒，让每一块牛肉都均匀地裹上糖色，这样炖出来的牛肉颜色红亮,味道也更醇厚。
- 煸炒香料： 如果不炒糖色，就直接热锅倒油，油温七成热时，放入姜片、蒜瓣、葱段、八角、香叶、桂皮等香料,小火炒出香味。
- 炒出番茄红素： 加入洋葱块，翻炒至微软，然后倒入西红柿块，转中大火，不断翻炒，一定要把西红柿炒软、炒烂，直到炒出浓郁的红色汤汁，这个过程叫“炒出番茄红素”，是这道菜汤汁浓郁酸甜的关键，可以加入2-3汤匙番茄酱一起炒,颜色和风味会更好。
- 混合牛肉： 将炒好糖色（或炒香料）的牛肉倒回锅中，与西红柿汤汁混合均匀，烹入2汤匙料酒,大火翻炒去腥。
第四步：慢火炖煮
- 调味加水： 向锅中加入足量的开水，水量要基本没过所有食材，然后加入2汤匙生抽、1汤匙老抽,搅拌均匀。
- 开始炖煮： 大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖40-60分钟，具体时间取决于你用的牛肉部位,牛腩可能需要更长时间。
- 加入土豆： 炖了约40分钟后，打开锅盖，尝一下汤汁的味道，根据需要加入适量的盐调味，然后捞出土豆块，放入锅中，继续盖上锅盖，小火炖15-20分钟，直到土豆变得软糯入味。土豆后放可以防止它炖得过烂，变成土豆泥。
第五步：收汁出锅
- 最后收汁： 当土豆和牛肉都软烂后，转为大火，将汤汁收浓一些，收汁的目的是让味道更凝聚,汤汁能更好地包裹在食材上。
- 出锅： 看到汤汁变得浓稠油亮，即可关火出锅,可以撒上一些葱花或香菜点缀。
成功小贴士
- 选牛肉是基础： 一定要用带点肥的牛腩或牛肋条,纯瘦肉炖出来会发柴。
- 西红柿要去皮： 去皮后的西红柿更容易出汁,口感也更细腻。
- “开水炖肉”是铁律： 无论是焯水后冲洗，还是正式炖煮时加水，都必须用开水,这是保证牛肉软烂不柴的秘诀。
- 先炒西红柿： 一定要花时间把西红柿彻底炒软、炒出红油,这是这道菜的灵魂所在。
- 土豆后放： 为了土豆能保持完整的块状,最好在牛肉炖得差不多软的时候再放。
- 口味调整： 喜欢酸一点口感的，可以在出锅前再挤一点柠檬汁或陈醋，喜欢汤汁拌饭的,可以多留一点汤汁。
一碗色香味俱全、酸甜开胃的牛肉炖柿子土豆就做好了，盛上一大碗热气腾腾的米饭，把汤汁浇上去，每一口都是满满的幸福感！祝您用餐愉快！
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