核心秘诀：让茄子不油腻的预处理
在开始任何做法之前,先把这步做好了，成功率能提高80%！
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盐杀法（最推荐）
- 将茄子洗净,不用去皮（茄子皮营养丰富，也能保持形状），切成滚刀块或条状。
- 把切好的茄子块放入一个大碗中,均匀地撒上足量的盐（比平时做菜多一些），用手抓匀，腌制15-20分钟。
- 茄子会“出汗”变软，并渗出大量褐色的水分，这时用手用力挤压，把水分挤干。
- 用清水冲洗一下,再挤干水分，经过这样处理的茄子，不仅吸油量大大减少，口感也更软糯。
油炸法（风味最佳）
- 将切好的茄子块直接下油锅,用中高油温炸到表面金黄、变软后捞出。
- 这样处理的茄子定型好,不易烂，并且能锁住内部的水分，口感是外酥里嫩。
- （健康版）如果想省油，可以用“半煎半炸”的方式，少放一点油，把茄子煎到两面金黄。
经典家常烧茄子（最受欢迎）
这道菜酱香浓郁,茄子软糯，是米饭杀手。
准备食材：
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- 长茄子：2根
- 猪肉末：50克（可选，不加也很香）
- 蒜：4-5瓣，切末
- 小葱：2根，葱白和葱绿分开切
- 调料：生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、淀粉水
详细步骤：
- 预处理茄子：使用上述“盐杀法”处理茄子，挤干水分备用。
- 准备酱汁：在一个小碗里，提前调好酱汁，避免手忙脚乱：
- 生抽：2勺
- 老抽：半勺（主要用于上色）
- 蚝油：1勺
- 白糖：1小勺（提鲜，中和咸味）
- 淀粉：1小勺
- 清水：小半碗
- 将所有调料混合均匀,备用。
- 炒制：
- 锅中倒比平时炒菜多一点的油,油热后放入处理好的茄子块，中火煎/炸到表面微黄，变软后盛出备用。
- 锅里留底油,放入肉末（如果用的话），煸炒至变色、出油。
- 加入葱白和一半的蒜末,炒出香味。
- 倒入调好的酱汁,用中火煮至酱汁冒泡、变得浓稠。
- 倒入之前煎好的茄子块,快速翻炒，让每一块茄子都均匀地裹上酱汁。
- 出锅前,撒上剩下的蒜末和葱绿，快速翻炒两下即可关火，蒜末的生香味是这道菜的点睛之笔！
鱼香茄子（酸甜开胃）
鱼香味的精髓在于“咸、甜、酸、辣、鲜”的复合味道。
准备食材：
- 长茄子：2根
- 肉末：50克（可选）
- 葱、姜、蒜：末，各1勺
- 调料：郫县豆瓣酱、生抽、香醋、白糖、盐、淀粉水
详细步骤：
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- 预处理茄子：同样用“盐杀法”处理茄子，挤干水分后切成条或块。
- 准备鱼香汁：在一个碗里调好，这是鱼香味的灵魂：
- 生抽：1勺
- 香醋：1.5勺（醋要多一点才够味）
- 白糖：1.5勺（糖和醋的比例是1:1）
- 盐：一小撮
- 淀粉：1小勺
- 清水：小半碗
- 混合均匀,备用。
- 炒制：
- 锅中倒油,油热后下茄子条，煎炸至软身变软，捞出沥油。
- 锅里留底油,小火下入郫县豆瓣酱，炒出红油和香味。
- 放入葱、姜、蒜末，炒出香味。
- 倒入肉末（如果用的话），翻炒至熟。
- 将炸好的茄子倒回锅中,翻炒均匀。
- 淋入调好的鱼香汁，转大火快速翻炒，直到酱汁变得浓稠，紧紧地包裹在茄子上。
- 出锅装盘,可以撒上一些葱花或香菜点缀。
蒜蓉粉丝蒸茄子（健康清淡版）
如果你想换个口味,不想吃油油的，这道蒸菜绝对是首选，鲜美无比。
准备食材：
- 长茄子：1-2根
- 粉丝：1小把（龙口粉丝）
- 大蒜：5-6瓣，切成蒜末
- 小葱：1根，切葱花
- 调料：蒸鱼豉油、生抽、蚝油、小米椒、食用油
详细步骤：
- 准备粉丝：粉丝用温水泡软，铺在盘子底部。
- 处理茄子：茄子不用切，整个对半切开，但不要切断，形成“船”的形状，或者切成厚度约1厘米的厚片，在正反面划上十字花刀（深度为茄子厚度的2/3），这样更容易入味。
- 蒸制：
- 将处理好的茄子放在铺了粉丝的盘子上。
- 蒸锅水烧开后,放入茄子，大火蒸8-10分钟，直到茄子变软。
- 准备蒜蓉酱：
- 取一个小碗,放入切好的蒜末。
- 小锅里倒适量油烧热,烧到微微冒烟，刺啦”一声浇在蒜末上，激发出蒜香味。
- 加入蒸鱼豉油2勺、生抽1勺、蚝油1勺、少许糖和盐，搅拌均匀。
- 组合：
- 取出蒸好的茄子,如果用的是整根的，可以直接在茄子上面浇上蒜蓉酱，如果用的是厚片，可以把茄子夹出来，在两面都刷上蒜蓉酱，再放回粉丝上。
- 将调好的蒜蓉酱均匀地淋在茄子和粉丝上。
- 最后撒上葱花和小米圈（不吃辣可不放）。
- 锅里再烧一勺热油,趁热浇在葱花上，激发出最后的香味，即可上桌。
小贴士总结
- 选茄子：做烧茄子，选长茄子比圆茄子更好，肉质更细腻，皮也薄，更容易入味。
- 要不要去皮：建议保留茄子皮，不仅营养，烧制后口感更好，不易烂成泥。
- 调味是关键：无论是哪种做法，提前调好酱汁是保证味道均匀、不手忙脚乱的好方法。
- 出锅前放蒜末：蒜末在出锅前放，能最大限度地保留其辛香，让整道菜的香味层次更丰富。
希望这些做法能帮到你,快去试试吧，享受烹饪的乐趣和美味的成果！
