下面为您整理一份超全的湖南家常菜做法大全，从经典的“下饭神器”到清爽的时蔬，应有尽有，并附上烹饪小贴士,让您轻松做出地道的湖南味道！
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灵魂酱料与基础技巧 (做好湘菜的基础)
在开始做菜前，先学会这几样“法宝”,能让你的菜事半功倍。
自制剁椒
- 食材：新鲜二荆条（不辣，增香）、朝天椒（辣）、小米椒（特辣）、大蒜、盐、高度白酒。
- 做法：
- 所有辣椒洗净晾干表面水分,大蒜去皮。
- 将辣椒和蒜放入料理机，粗略打成碎末（不要太细，有颗粒感更好）。
- 加入辣椒重量10%的盐，少量白酒,搅拌均匀。
- 装入无水无油的密封罐，压实，密封好，放在阴凉处或冰箱冷藏，3-5天即可发酵出香。
湖南辣椒酱
- 食材：牛角椒、蒜子、豆豉、盐、糖、生抽。
- 做法：
- 辣椒和蒜切末,豆豉稍微切碎。
- 锅中放油，油热后放入蒜末和豆豉,小火爆香。
- 加入辣椒末，转中火翻炒，直到辣椒变得软烂,油色变红。
- 加入少许盐、糖（提鲜）、生抽调味，翻炒均匀即可出锅，冷却后装瓶,可长期保存。
爆炒的秘诀 (火爆)
- 锅要热，油要够，火要猛：这是湘菜“锅气”的来源，热锅冷油或热油下锅，能瞬间锁住食材水分,使其爽脆。
- 调味时机：通常在食材下锅后，大火快炒时调味，过早下盐会让蔬菜出水,失去爽脆口感。
经典下饭硬菜 (一勺干掉三碗饭)
农家小炒肉
这道菜是湖南家常菜的代名词，香辣下饭,简单快手。
- 食材：带皮五花肉、青椒（螺丝椒或线椒更香）、蒜、豆豉、姜、生抽、老抽、料酒、盐、糖。
- 做法：
- 五花肉切薄片，青椒切块，蒜、姜切末。
- 锅烧热，不放或少放油，下入五花肉，用中小火慢慢煸炒，直到肥肉部分变透明、微卷，表面金黄（逼出猪油）。
- 将肉片推到一边，利用锅里的猪油，下姜蒜末和豆豉,小火炒出香味。
- 加入青椒块，转大火，快速翻炒至青椒表皮起皱（这是好吃的标志）。
- 沿锅边烹入少许料酒，加入生抽、老抽上色，少许糖提鲜,快速翻炒均匀即可出锅。
剁椒鱼头
湘菜的头牌，色泽红亮，肉质鲜嫩,酸辣开胃。
- 食材：大鱼头（鳙鱼/胖头鱼）、自制剁椒、姜、葱、料酒、蒸鱼豉油、食用油。
- 做法：
- 鱼头从中间劈开，洗净后用厨房纸吸干水分，在鱼头正反面抹上料酒和盐,腌制10分钟。
- 姜切片，葱一部分切段,一部分切葱花。
- 取一个大盘，将姜片和葱段铺在盘底,放上鱼头。
- 在鱼头上均匀铺上一层厚厚的剁椒。
- 蒸锅水烧开后，将鱼头放入，大火蒸10-12分钟（根据鱼头大小调整）。
- 取出后，倒掉盘中多余的汤汁,淋上蒸鱼豉油。
- 另起一小锅，烧热食用油，淋在铺满的葱花上,激发出香味即可。
腊味合蒸
湖南人过年过节必备,腊肉的咸香与腊鱼的干香完美融合。
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- 食材：腊肉、腊鱼、腊肠、豆豉、葱、姜、料酒。
- 做法：
- 腊肉、腊鱼、腊肠切片或块，腊肉和腊鱼提前用温水浸泡20-30分钟,去除部分咸味和杂质。
- 将腊味码入碗中，加入姜片、豆豉和少许料酒。
- 放入蒸锅，水开后大火蒸30-40分钟，直到腊肉变得透明、油脂润泽。
- 出锅前撒上葱花即可。
毛氏红烧肉
不放一滴酱油，全靠糖色和调料上色，咸甜微辣,肥而不腻。
- 食材：五花肉、葱、姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、料酒、冰糖、盐。
- 做法：
- 五花肉切方块，冷水下锅，加料酒和姜片焯水,捞出洗净沥干。
- 锅中放少许油，放入冰糖，小火炒出糖色（枣红色）。
- 迅速下入五花肉块,翻炒上色。
- 加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、干辣椒,炒香。
- 烹入料酒，加入足量热水（一定要是热水）,没过五花肉。
- 大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40-60分钟,直到肉质软烂。
- 最后开大火收汁，根据口味加盐调味,待汤汁浓稠即可。
家常素小炒 (清爽开胃)
手撕包菜
看似简单，要做到锅气十足、爽脆入味,也有诀窍。
- 食材：包菜（紫包菜更香）、干辣椒、蒜、花椒、陈醋、生抽、盐、糖、食用油。
- 做法：
- 包菜手撕成大片，洗净沥干水分，干辣椒切段,蒜切末。
- 锅烧热，多放一些油，油热后放入花椒和干辣椒段，小火炸出香味后捞出扔掉（避免吃到）。
- 转大火，下入蒜末爆香，迅速倒入包菜,快速翻炒。
- 沿锅边淋入少许陈醋（激发香味），加入生抽、盐、糖,继续大火快炒。
- 炒至包菜变软但还带一点爽脆时,即可出锅。
炒空心菜
保持翠绿爽脆的秘诀：猛火快炒。
- 食材：空心菜、蒜、小米椒、盐、鸡精、食用油。
- 做法：
- 空心菜洗净，掐成小段，蒜切末,小米椒切圈。
- 锅中烧开水，加少许盐和几滴油，放入空心菜焯烫10-15秒，捞出沥干（此步可保持翠绿）。
- 另起锅,热油爆香蒜末和小米椒。
- 倒入焯好的空心菜，大火快速翻炒几下，加盐、鸡精调味,马上出锅。
蒜蓉炒油麦菜
简单快手,蒜香浓郁。
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- 食材：油麦菜、蒜、盐、生抽。
- 做法：
- 油麦菜洗净切段,蒜切末。
- 锅中热油，油热后放入一半的蒜末,小火炒出香味。
- 转大火，下入油麦菜,快速翻炒至变软。
- 加入剩余的蒜末、盐和少许生抽,翻炒均匀即可出锅。
家常汤品与炖菜
剁椒芋头丝
咸鲜微辣，软糯入味,非常受欢迎的汤菜。
- 食材：芋头、自制剁椒、葱、姜、盐、鸡精、食用油。
- 做法：
- 芋头去皮切丝（可先戴手套，防止手痒），用清水冲洗几遍,沥干水分。
- 锅中放油,油热后下葱姜末爆香。
- 倒入芋头丝，中火翻炒2-3分钟。
- 加入剁椒，翻炒均匀,加入没过食材的热水。
- 大火烧开后，转中小火，盖上锅盖炖煮10-15分钟,直到芋头丝软烂。
- 最后开大火收汁，根据剁椒咸度决定是否加盐,撒点葱花和鸡精即可。
冬瓜排骨汤
清淡滋补,解腻神器。
- 食材：排骨、冬瓜、姜、葱、盐、料酒。
- 做法：
- 排骨冷水下锅，加姜片和料酒,焯水后洗净。
- 将排骨放入砂锅或汤锅中，加足量水、几片姜,大火烧开转小火炖40分钟。
- 冬瓜去皮去瓤,切成块。
- 将冬瓜块放入排骨汤中，继续炖15-20分钟,直到冬瓜变透明。
- 加入盐调味,撒上葱花即可。
湖南家常菜烹饪小贴士
- 辣椒的选择：湖南菜多用本地辣椒，如朝天椒（辣）、线椒（香）、牛角椒（微甜）、二荆条（增香）,可根据口味混合使用。
- 蒜和姜是灵魂：湘菜中，蒜和姜的使用量通常比其他菜系要多,它们是去腥增香的基础。
- 豆豉点睛：特别是永州豆豉，是许多湘菜中“鲜香”味道的来源,必不可少。
- 口味平衡：湖南菜讲究咸、香、辣、酸的平衡，酸辣味常用泡椒、剁椒、陈醋来调节；咸鲜味靠盐、生抽、豆豉；辣味靠新鲜辣椒、干辣椒。
- 锅气至上：大部分炒菜都要遵循“热锅热油，大火快炒”的原则，这样才能做出有“镬气”的湖南家常菜。
希望这份大全能帮助您做出地道的湖南家常菜！祝您用餐愉快！
