第一步：泥鳅的处理（关键步骤，做好事半功倍）
处理泥鳅是很多人望而却步的原因，但掌握了以下方法,就会变得非常简单。
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盐/醋搓洗法（最常用，推荐）
- 清水静养：买回来的活泥鳅先在清水里养1-2天，滴几滴食用油或香油,让它们吐尽泥沙。
- 加盐搓洗：将泥鳅捞出，放入一个较大的盆中，加入一大勺食盐和少量面粉（或白醋），然后用手反复、快速地搓洗泥鳅的表面，泥鳅会因受到刺激而剧烈扭动,这个过程能有效地搓掉它们体表的黏液。
- 冲洗干净：搓洗至黏液不再那么滑腻后，用流动的清水反复冲洗，直到泥鳅身体变得干净、清爽。
- 去内脏：
- 简单去内脏：用剪刀从泥鳅腹部靠近肛门处剪开一个小口，然后用剪刀尖或筷子插入，将内脏完整地掏出，注意保留苦胆（如果有的话，小心不要弄破）,最后用清水将腹腔内冲洗干净。
- 油炸去腥法（懒人推荐）：处理干净的泥鳅直接放入冷油锅中，开小火慢慢加热，随着油温升高，泥鳅会被烫死，内脏也会被高温“炸熟定型”，之后用筷子很容易就能将内脏连同头尾一起拉扯出来，这种方法去腥效果最好,但略费油。
热水烫洗法（快速去黏液）
- 将养好的泥鳅放入大盆中，倒入滚烫的开水，烫约10-15秒,看到泥鳅不动了就立刻捞出。
- 经过热水烫过的泥鳅，黏液会凝固，用菜刀或钢丝球可以非常轻松地刮掉表面的黏液,然后开膛去内脏即可。
小贴士：处理后的泥鳅可以根据菜式决定是否去头尾，一般红烧、炖汤可以不去，显得完整；香煎、烤制建议去头尾。
第二步：家常做法大全
经典红烧类
红烧泥鳅（家常味浓）
这是最经典、最受欢迎的做法，汤汁浓郁,下饭神器。
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- 食材：处理好的泥鳅500g、姜几片、蒜几瓣、干辣椒几个、葱1根、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺（上色）、糖1勺、盐适量、食用油适量。
- 步骤：
- 泥鳅沥干水分，用厨房纸吸干表面水分（防止溅油）。
- 热锅冷油，油温七成热时，下入泥鳅，中小火煎至两面金黄,盛出备用。
- 锅里留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。
- 倒入煎好的泥鳅，烹入料酒,快速翻炒。
- 加入生抽、老抽、糖，翻炒均匀,让泥鳅上色。
- 加入没过泥鳅的热水，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮15-20分钟,让泥鳅充分入味。
- 开盖转大火收汁，根据口味加盐调味,待汤汁浓稠时撒上葱花即可出锅。
香辣下饭类
香辣泥鳅（川味十足）
喜欢重口味的朋友绝对不能错过，麻辣鲜香,越吃越上瘾。
- 食材：处理好的泥鳅500g、干辣椒段、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱1大勺、料酒、生抽、糖、食用油、熟白芝麻、香菜。
- 步骤：
- 泥鳅用料酒、少许盐和姜片腌制10分钟。
- 热锅下油，油量可以比平时多一点，下泥鳅中火煎至金黄酥脆,捞出沥油。
- 锅里留底油，小火下入郫县豆瓣酱,炒出红油。
- 加入姜片、蒜片、干辣椒段、花椒爆香。
- 倒入煎好的泥鳅，快速翻炒,让每块泥鳅都裹上辣油。
- 淋入生抽，加少许糖提鲜，翻炒均匀即可出锅,撒上熟白芝麻和香菜点缀。
滋补炖汤类
泥鳅豆腐汤（滋补养胃）
汤汁奶白，味道鲜美，营养丰富，非常适合老人、小孩和体弱者食用。
- 食材：处理好的泥鳅300g、嫩豆腐1块、姜几片、葱1根、料酒、盐、白胡椒粉、食用油。
- 步骤：
- 泥鳅用姜片和料酒腌制一下,豆腐切成小块。
- 锅中烧水，水开后加少许盐，放入豆腐块焯水1分钟，捞出沥干，这样可以去除豆腥味,也让豆腐不易碎。
- 另起一锅，热锅冷油，下姜片爆香，放入泥鳅,煎至两面微黄。
- 烹入料酒，加入足量的开水（一定要是开水，汤色才会奶白）,大火烧开。
- 撇去表面的浮沫，转小火，盖上锅盖慢炖20-30分钟,直到汤汁变得奶白浓稠。
- 放入焯好水的豆腐块，继续煮5分钟,让豆腐入味。
- 最后加盐、白胡椒粉调味,撒上葱花即可出锅。
香酥干香类
香酥泥鳅（零食级美味）
口感酥脆，连骨头都可以吃,是绝佳的下酒菜和零食。
- 食材：处理好的泥鳅500g、姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、花椒、孜然粉、辣椒粉、食用油。
- 步骤：
- 泥鳅用姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉腌制30分钟。
- 将腌好的泥鳅捞出,用厨房纸彻底吸干水分。
- 热锅下油，油量要能没过泥鳅，油温六成热时下入泥鳅,用中火慢慢炸。
- 炸至泥鳅表面金黄、酥脆，用筷子可以轻松戳透时捞出,沥油。
- 锅里留少量底油，可以撒一些花椒粒炸香（可选）。
- 将炸好的泥鳅倒回锅中，根据口味撒上孜然粉、辣椒粉，快速颠翻均匀,让调料均匀附着在泥鳅上即可。
清新原味类
清蒸泥鳅（保持原鲜）
最能体现泥鳅鲜美本味的做法，清淡健康,适合喜欢原汁原味的朋友。
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- 食材：处理好的泥鳅300g、姜丝、葱丝、蒸鱼豉油、食用油。
- 步骤：
- 处理好的泥鳅在鱼身上铺上姜丝。
- 水开后，将泥鳅放入蒸锅，大火蒸8-10分钟（根据泥鳅大小调整）。
- 取出，倒掉盘中蒸出的腥水，拿掉旧的姜丝,铺上新的葱丝。
- 沿着盘边淋上适量蒸鱼豉油。
- 将食用油烧至微微冒烟，均匀地浇在葱丝上,激出香味即可。
小贴士总结
- 去腥是关键：处理时的搓洗、料酒、姜蒜、以及煎制,都是去腥的好方法。
- 煎制不粘锅：泥鳅一定要擦干水分，锅要烧热，油要够，中小火慢煎，才能保证表皮金黄完整,不粘锅。
- 炖汤用开水：想让汤色奶白，一定要加热水或开水，大火烧开，保持沸腾,汤色才会又白又浓。
- 选择鲜活泥鳅：新鲜的泥鳅活力强，体表黏液丰富，无异味,死泥鳅不要购买。
- 孕妇慎食：虽然泥鳅营养丰富，但从传统医学角度，孕妇应谨慎食用,建议咨询医生。
希望这份超全的泥鳅家常做法大全能帮助您爱上这道美味！大胆尝试,您一定能做出让全家人赞不绝口的泥鳅佳肴。
