第一部分：咸鱼处理的关键步骤 (非常重要！)
无论用哪种做法，处理咸鱼都是第一步，也是决定成败的关键，处理得好，鱼肉咸香鲜嫩,处理不好则会过咸或过硬。
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核心目标： 去除多余的咸味和杂质,让鱼肉恢复鲜嫩的口感。
标准处理流程：
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浸泡：
- 将咸鱼段放入大盆中，加入足量的冷水,水量要完全没过咸鱼。
- 浸泡时间根据咸鱼的咸度和大小而定，通常需要 30分钟到2小时。
- 小技巧： 如果咸鱼特别咸，可以在水中加入一勺面粉或一小勺米酒，面粉的吸附力能帮助带走杂质和多余盐分，米酒则能帮助解腥并增添风味,中途可以换一两次水。
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清洗：
（图片来源网络，侵删）- 浸泡好后，将咸鱼捞出，在水龙头下逆着鱼皮的纹理，用干净的刷子（如旧牙刷）或手仔细刷洗鱼皮和鱼肉缝隙里的污垢和盐粒。
- 刷洗干净后,再次用流动的清水冲洗干净。
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切块/切段：
将清洗干净的咸鱼块,根据您菜谱的要求切成大小合适的段或块。
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预处理（煎或蒸）：
- 煎制法（最常用）： 在锅中放少许油，将咸鱼块中小火慢慢煎至两面金黄，这样做的好处是：
- 进一步逼出多余的油脂和盐分。
- 让鱼皮变得焦香酥脆，鱼肉紧实,不易在后续烹饪中散掉。
- 增加香味。
- 蒸制法： 将咸鱼块放入盘中，水开后上锅蒸 8-10分钟，蒸好后，把盘中析出的腥咸水分倒掉，再用温水冲洗一下，挤干水分,这种方法能最大程度保留鱼肉的鲜嫩。
- 煎制法（最常用）： 在锅中放少许油，将咸鱼块中小火慢慢煎至两面金黄，这样做的好处是：
第二部分：经典家常做法
咸鱼茄子煲 (绝配之王)
这道菜是粤式茶楼的经典，在家也能轻松复刻，咸香软糯,超级下饭。
（图片来源网络，侵删）
食材：
- 处理好的咸鱼段 150克
- 长茄子 2根
- 五花肉 50克 (可选,增加油脂香)
- 蒜末、姜末、葱花 适量
- 豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、糖、料酒、水淀粉 适量
- 香菜 少许
步骤：
- 准备工作： 茄子洗净切滚刀块，用盐抓匀腌制15分钟，然后挤干水分（防止吸油过多），五花肉切片,咸鱼段按上述方法处理好并煎至金黄。
- 炒制： 锅中多放一点油，下五花肉片煸炒至出油微焦，加入蒜末、姜末、豆瓣酱炒出红油。
- 混合： 下入茄子块，大火翻炒至茄子变软，加入煎好的咸鱼段，烹入料酒，加入生抽、老抽（上色）、蚝油、一小勺糖（提鲜和平衡咸味）,翻炒均匀。
- 煲制： 将所有食材转入砂锅中，加入小半碗热水，盖上锅盖，中小火焖煮5-8分钟,让茄子充分吸收咸鱼的香味。
- 收汁： 打开锅盖，大火收一下汁，最后淋入水淀粉勾个薄芡,撒上葱花和香菜即可。
咸鱼烧豆腐 (鲜嫩滑口)
豆腐的嫩滑完美中和了咸鱼的咸香,是一道非常家常又美味的菜肴。
食材：
- 处理好的咸鱼段 100克
- 嫩豆腐 1盒
- 青椒/红椒 1个 (配色用)
- 葱段、姜片、蒜片 适量
- 生抽、老抽、糖、料酒、清水
步骤：
- 准备工作： 豆腐切成小块，用开水焯烫一下可以去除豆腥味，也方便定型，青椒切块,咸鱼段处理好。
- 爆香： 锅中热油，爆香葱段、姜片、蒜片。
- 翻炒： 下入咸鱼段,小火煸炒出香味。
- 烧制： 烹入料酒，加入生抽、老抽、糖,然后加入没过食材一半的清水。
- 炖煮： 水开后，轻轻放入豆腐块，不要频繁翻动，防止豆腐碎掉，中小火慢炖5-8分钟,让豆腐入味。
- 收尾： 最后加入青椒块,大火翻炒几下即可出锅。
咸鱼蒸肉饼 (咸香惹味)
这是一道非常经典的广式家常菜，咸鱼的鲜味融入肉饼中,是绝佳的米饭杀手。
食材：
- 猪肉末 300克 (肥瘦3:7最佳)
- 处理好的咸鱼段 50克
- 马蹄荸荠 3-4个 (可选,增加爽脆口感)
- 鸡蛋 1个
- 生抽、蚝油、糖、白胡椒粉、香油、淀粉、葱花
步骤：
- 准备工作： 咸鱼切成非常小的粒,马蹄去皮切小粒。
- 调味： 猪肉末中加入鸡蛋、生抽、蚝油、糖、白胡椒粉、香油、淀粉，顺着一个方向搅打上劲,直到肉末变得粘稠有弹性。
- 混合： 加入咸鱼粒和马蹄粒,轻轻拌匀。
- 整形： 将混合好的肉末铺在盘中，用勺子背轻轻压平,整理成圆形或椭圆形。
- 蒸制： 蒸锅水烧开后，将肉饼盘放入，大火蒸 12-15分钟。
- 出锅： 取出后撒上葱花,可以淋上一点热油激发出香味。
第三部分：创意家常吃法
咸鱼炒豆角/四季豆
家常小炒，咸香干爽,非常开胃。
食材：
- 处理好的咸鱼段 80克
- 四季豆/豆角 300克
- 大蒜、干辣椒、生抽、糖
步骤：
- 四季豆掐头去尾，掰成段,焯水断生后捞出沥干。
- 咸鱼段煎至金黄酥脆,盛出备用。
- 锅中留底油,爆香蒜末和干辣椒。
- 下入四季豆大火翻炒,加入生抽和少许糖调味。
- 最后倒入煎好的咸鱼段,快速翻炒均匀即可出锅。
咸鱼土豆丝
用咸鱼来炒土豆丝，比单纯用辣椒丝炒要香得多,风味独特。
食材：
- 处理好的咸鱼段 50克
- 土豆 2个
- 干辣椒、花椒、葱、蒜、白醋、盐 (咸鱼有咸味,盐要酌情加)
步骤：
- 土豆去皮切细丝，用清水冲洗几遍，洗去表面淀粉,沥干水分。
- 咸鱼段切小粒,葱蒜切末。
- 锅中热油，小火下入花椒和干辣椒爆香,然后捞出扔掉。
- 转中火,下入咸鱼粒煸炒出香味。
- 倒入土豆丝,大火快速翻炒至土豆丝断生。
- 加入蒜末、少许白醋（保持土豆丝爽脆）、盐（一定要少放！）调味,翻炒均匀后撒上葱花即可。
温馨提示
- 咸度是关键： 因为咸鱼本身很咸，所以在后续烹饪中，酱油、蚝油、盐等含盐调料一定要少放甚至不放,最好在烹饪过程中尝一下味道再决定是否需要补充调味。
- 煎鱼技巧： 煎咸鱼时一定要中小火，慢慢煎，把里面的油和盐分“逼”出来，同时也能让鱼皮变得焦香,火太大容易外焦内生。
- 风味搭配： 咸鱼是“硬菜”，最好搭配一些清淡的蔬菜，如冬瓜、萝卜、丝瓜等，可以平衡整体口感,避免过于油腻。
- 储存： 处理过的咸鱼段如果一次用不完，可以用保鲜袋分装好，放入冰箱冷冻，可以保存很久,随取随用。
希望这份大全能帮助您解锁咸鱼段的各种美味做法,祝您用餐愉快！
