桂林地处广西,气候湿润，当地饮食偏好酸辣鲜香，香辣海鲜便是最具代表性的特色之一，这道菜以本地鲜活海鲜为主料，搭配桂林特有的干辣椒、紫苏、酸笋等辅料，通过爆炒、焖煮等方式，突出香辣开胃、鲜嫩多汁的口感，既保留了海鲜的原味，又融入了湘桂风味的浓烈香辣，深受游客和本地人喜爱。
桂林香辣海鲜的核心食材与处理
制作桂林香辣海鲜,食材的新鲜度是关键，主料可选择桂林本地常见的漓江虾、石螺、鱿鱼、贝类（如花甲、青口）等，其中漓江虾肉质紧实，石螺螺肉饱满，是首选辅料，干辣椒需选用本地晒制的朝天椒或线椒，辣度足且香气浓郁；酸笋是桂林特色发酵食材，酸爽脆嫩，能中和辣味并增添层次感；紫苏则带有独特芳香，去腥增香效果显著，还需准备姜蒜、紫天椒（增加辣度）、豆豉（提鲜）及桂林本地的米酒或啤酒去腥增香。
食材处理需细致：海鲜类需先吐沙（如石螺需用盐水浸泡2小时，滴入几滴香油促进吐沙），漓江虾剪去虾须虾枪，开背去虾线；鱿鱼切花刀，用料酒和姜片腌制10分钟去腥；贝类清洗干净，沥干水分，干辣椒剪成小段，酸笋用清水冲洗一遍减少咸味，紫苏切碎备用。
烹饪步骤与火候把控
桂林香辣海鲜的烹饪以“猛火爆炒”为主，锁住海鲜鲜味，同时激发香辣香气，具体步骤如下：
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爆香底料：热锅冷油，放入姜蒜、豆豉小火煸香，再加入干辣椒段和紫天椒，持续翻炒至辣椒颜色变深、辣味渗出（注意避免炒糊发苦）。
（图片来源网络，侵删） -
下主料翻炒：转大火，先放入处理好的漓江虾和石螺，快速翻炒至虾身变红、螺肉收缩，烹入少许料酒或啤酒去腥增香，接着加入鱿鱼和贝类，继续翻炒至贝类开口（若贝类未开口，可加少量热水焖煮1-2分钟）。
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调味与焖煮：加入酸笋、紫苏碎，翻炒均匀后，撒入适量盐、少许糖（提鲜）、生抽（调色），若喜欢酸辣可加少量桂林本地酸豆角或柠檬汁，沿锅边淋入少量热水，盖上锅盖焖煮2-3分钟，让食材充分吸收汤汁。
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收汁出锅：打开锅盖，大火收汁至汤汁浓稠，最后撒少许葱花或香菜增香，即可装盘。
烹饪要点与口味调整
- 火候控制：爆炒时必须大火快炒，避免海鲜出水变老；焖煮时间不宜过长，以免贝类肉质变硬。
- 辣度调整：可根据口味增减干辣椒和紫天椒用量，不喜辣者可先用水焯一下干辣椒减少辣味，喜辣者可加入新鲜小米椒。
- 酸度平衡：酸笋的酸味是关键，若酸味过重，可用清水浸泡脱盐；若喜欢酸爽，出锅前可加少许白醋或柠檬汁。
- 海鲜选择：不同海鲜成熟时间不同，易熟的虾、贝类后下，难熟的石螺、鱿鱼可先焯水或单独焖煮。
相关问答FAQs
Q1：制作桂林香辣海鲜时，如何避免海鲜出水影响口感？
A：海鲜需沥干水分，烹饪前用厨房纸吸干表面水分；热锅冷油，油温升高后再下海鲜，大火快炒，缩短烹饪时间；控制加水量，焖煮时水量不宜过多，以没过食材1/2为宜，避免长时间炖煮导致海鲜变老。
Q2：没有酸笋可以替代吗？替代品会影响风味吗？
A：酸笋是桂林香辣海鲜的灵魂，若没有可用其他食材替代：用泡发的酸豆角增加酸味，或加入少许酸菜、白醋提酸，但风味会有差异，紫苏不可省略，它是去腥增香的关键，若没有可用九层塔或少量薄荷代替，但建议尽量购买紫苏以保持原汁原味。
