老鸡煲是一道经典的家常滋补汤品，选用饲养时间较长的老母鸡为主料，搭配多种食材慢炖而成，其肉质紧实、汤汁浓郁，富含胶原蛋白和多种营养成分，尤其适合秋冬季节或体虚时食用，以下是老鸡煲的详细家常做法，从食材准备到烹饪技巧,助你轻松煲出一锅暖心暖胃的美味。
食材准备
主料：老母鸡1只（约2-2.5斤，建议选择散养土鸡，肉质更紧实，风味更足）。
辅料：生姜50g（切片）、大葱2根（打结）、红枣10颗（去核）、枸杞15g（温水泡发）、干香菇8朵（温水泡发，保留泡发水）、山药1根（去皮切滚刀块，可选）、胡萝卜1根（切滚刀块，可选）。
调料：料酒2勺、盐适量、白胡椒粉少许、食用油1勺。
烹饪步骤
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处理老鸡：将老母鸡宰杀后去除内脏，彻底清洗干净，特别是鸡腹内的鸡油和残留内脏，整鸡斩成大块（便于炖煮时入味），冷水下锅，加入1勺料酒和几片生姜，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分，这一步能有效去除腥味和血水，保证汤色清澈。
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预处理辅料：干香菇用温水泡发30分钟至软，泡发后的香菇水过滤杂质后备用；生姜去皮切片，大葱打结；红枣、枸杞洗净，山药和胡萝卜去皮切滚刀块（若喜欢软糯口感，可晚点放山药，避免炖煮过烂）。
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煸炒提香：锅中倒入1勺食用油，烧至六成热时放入姜片、葱结和鸡块，大火翻炒3-5分钟，至鸡块表面微黄，散发出焦香味，煸炒过程能激发鸡肉的油脂，使后续炖煮的汤更浓郁。
（图片来源网络，侵删） -
慢火炖煮：将炒好的鸡块转入砂锅（砂锅保温性好，能让汤更醇厚），加入足量热水（水量需没过鸡块2-3cm，避免中途加水影响风味），再放入泡发的香菇和香菇水（若水量不够可补充热水），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5-2小时，期间可偶尔搅拌，防止粘锅。
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加入蔬菜：炖煮1.5小时后，加入山药块、胡萝卜块和红枣，继续小火炖煮30分钟，直至蔬菜软烂，若喜欢更软糯的口感，可延长炖煮时间。
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调味出锅：关火前10分钟，加入泡发的枸杞，根据口味加入适量盐和白胡椒粉调味，搅拌均匀后即可关火，盖上锅盖焖5分钟，让食材充分入味。
烹饪技巧与注意事项
- 选鸡是关键：老母鸡的饲养时间建议在3年以上，外观上鸡皮粗糙、毛孔明显，肉质紧实有弹性；炖煮前可轻轻按压鸡胸，若感觉硬实则说明肉质老，适合煲汤。
- 焯水要冷水下锅：冷水下锅能更彻底地排出血水和杂质，若热水下锅，鸡肉突然遇热会收缩，导致腥味和血水锁在肉内。
- 水量一次性加足：炖煮过程中尽量减少加水，若需补水需加热水，避免冷水导致汤温骤降，影响肉质口感。
- 火候控制：先大火煮沸撇沫，再转小火慢炖，保持汤面微沸即可，大火会让汤汁变浑浊，肉质变柴。
- 盐的时机：盐应在炖煮最后阶段加入，过早放盐会使鸡肉中的蛋白质凝固，肉质变老，汤味也不够鲜。
常见食材搭配与变化
老鸡煲的辅料可根据个人喜好调整，以下为常见搭配方案：
| 搭配类型 | 推荐食材 | 功效 |
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| 滋补型 | 党参、黄芪、当归、枸杞 | 补气养血，适合体虚人群 |
| 清爽型 | 冬瓜、丝瓜、白萝卜 | 清热利水，适合夏季或易上火人群 |
| 菌菇型 | 茶树菇、牛肝菌、竹荪 | 增添鲜味，提升汤的层次感 |
| 根茎型 | 莲藕、玉米、土豆 | 增加饱腹感，汤品更丰富 |
喜欢清甜口感的可加入莲藕和玉米，炖煮1.5小时后放入，既吸收了鸡的鲜味，又让汤品带有淡淡的甜香；偏好浓郁口感的则可多放几朵干香菇,香菇的醇厚与鸡肉完美融合。
相关问答FAQs
Q1：老鸡煲炖煮后肉质仍然很柴，是什么原因？
A：老鸡肉质本身较紧实，若炖煮时间不足或火候过大，容易导致口感柴硬，解决方法：一是延长炖煮时间至2小时以上，用筷子能轻松戳穿鸡肉即可；二是焯水后煸炒鸡块至微黄，激发油脂；三是全程小火慢炖,避免温度过高使肉质收缩。
Q2：老鸡煲的汤表面有一层浮油，需要撇去吗？
A：浮油主要是鸡皮的脂肪，若追求清淡口感，可在炖煮结束后用勺子撇去表面浮油；若喜欢浓郁风味，可保留部分浮油，不仅能增加汤的香气，还能起到滋润作用，但高血脂人群建议撇去，以减少脂肪摄入。
通过以上步骤和技巧，你就能在家轻松煲出一锅汤色金黄、肉质酥烂、营养丰富的老鸡煲，无论是全家共享还是款待亲友,都是一道暖心暖胃的美味佳肴。
