家常芹菜炒鱿鱼 - 详细做法
食材准备
- 主料:
- 鱿鱼: 1-2只 (约300克)，建议选择新鲜的冷冻鱿鱼，处理起来更方便。
- 芹菜: 300克，选择比较粗壮、脆嫩的西芹。
- 辅料:
- 大蒜: 3-4瓣，切片或切末。
- 生姜: 一小块，切片。
- 干辣椒: 2-3个 (不吃辣可不放)，切段。
- 红椒: 半个 (为了配色，可选)，切丝。
- 腌料:
- 料酒: 1汤匙
- 白胡椒粉: 少许
- 盐: 一小撮
- 淀粉: 1茶匙
- 调味汁:
- 生抽: 2汤匙
- 老抽: ½ 茶匙 (主要用于上色，可省略)
- 蚝油: 1汤匙
- 白糖: ½ 茶匙 (提鲜，平衡味道)
- 淀粉: ½ 茶匙
- 清水: 3汤匙
- 其他:
食用油: 适量
（图片来源网络，侵删）
详细步骤
第一步：处理鱿鱼（最关键的一步！）
- 清洗处理： 将鱿鱼解冻，去除头部和内脏，撕掉鱿鱼表面的深色薄膜（这层膜很腥，一定要去掉）。
- 切花刀： 这是鱿鱼变Q弹、好看的关键。
- 鱿鱼筒： 将鱿鱼筒内侧朝上，在表面均匀地切上十字花刀（深度约为鱿鱼厚度的2/3），不要切断。
- 鱿鱼圈： 将切好花刀的鱿鱼筒切成宽度均匀的圈。
- 鱿鱼须： 鱿鱼须可以直接用，稍微切短一些即可。
- 清洗沥干： 将切好的鱿鱼放入清水中，用手轻轻抓洗，去除杂质和黏液，然后沥干水分。
第二步：腌制鱿鱼
- 在处理好的鱿鱼中加入1汤匙料酒、少许白胡椒粉、一小撮盐和1茶匙淀粉。
- 用手抓匀,让每块鱿鱼都均匀裹上薄薄一层浆，腌制10-15分钟，淀粉能让鱿鱼在滑炒时保持水分，口感更嫩滑。
第三步：准备配菜
- 芹菜去掉根和叶,洗净后斜切成段（斜切更容易入味）。
- 蒜切片,姜切片，干辣椒切段，红椒切丝备用。
第四步：焯水（防止鱿鱼出水，保持爽脆）
（图片来源网络，侵删）
- 烧一锅开水,水开后加入几滴油和一小勺盐（这能让蔬菜颜色更翠绿）。
- 先将芹菜段放入沸水中焯烫15-20秒，看到颜色变翠绿后立即捞出，用凉水冲一下或放入冰水中，然后沥干水分。
- 用同样的水,将鱿鱼圈和鱿鱼须快速焯烫10-15秒，看到鱿鱼卷曲成花即可捞出，沥干水分。切记：焯水时间千万不能长，否则鱿鱼会变老变硬！
第五步：调制碗汁
- 取一个小碗,将调味汁的所有材料（生抽、老抽、蚝油、白糖、淀粉、清水）混合在一起。
- 搅拌均匀,直到白糖和淀粉完全融化，提前调好碗汁，可以避免在炒菜时手忙脚乱，保证味道均匀。
第六步：快速滑炒
- 热锅凉油,油温升高后（微微冒烟），放入蒜片、姜片和干辣椒段，爆炒出香味。
- 接着放入焯好水的红椒丝，快速翻炒几下。
- 倒入焯好水的鱿鱼圈和鱿鱼须，以最快的速度大火滑炒30秒左右，让鱿鱼表面微微收紧。
- 倒入焯好水的芹菜段，继续大火翻炒20-30秒，让芹菜和鱿鱼的味道融合。
- 将之前调好的碗汁再次搅匀（防止淀粉沉底），沿着锅边淋入。
- 快速翻炒,待汤汁变得浓稠，均匀地包裹在所有食材上后，即可关火出锅。
核心窍门总结
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鱿鱼处理是灵魂：
- 去膜： 鱿鱼表面的深色薄膜一定要去掉，这是腥味的主要来源。
- 切花刀： 切十字花刀能让鱿鱼受热后卷曲，不仅美观，口感也更Q弹。
- 抓腌： 用料酒、白胡椒粉和淀粉抓腌，能有效去腥增嫩。
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焯水是关键：
（图片来源网络，侵删）- 目的： 芹菜焯水能保持爽脆的口感和翠绿的颜色；鱿鱼焯水能快速定型，缩短烹饪时间，避免在锅里炒老，同时也能去除部分腥味。
- 技巧： 水中加油和盐，蔬菜颜色更亮丽，鱿鱼和芹菜焯水时间一定要短，快进快出。
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火候要大，动作要快：
- 这道菜属于“爆炒”，全程要用大火，油温要够高，这样才能瞬间锁住食材的水分，保证鱿鱼的鲜嫩和芹菜的爽脆。
- 炒制过程不超过2分钟,时间一长，食材就蔫了，口感就差了。
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碗汁提前调：
家常菜讲究“锅气”，提前调好碗汁，可以避免在炒菜时手忙脚乱，导致调味不均，也能让菜肴色泽更亮，味道更融合。
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芹菜的选择：
- 推荐使用西芹，它的纤维更粗，口感比普通芹菜更脆，而且香气更浓郁，非常适合和鱿鱼搭配。
按照这个方法和窍门,您一定能做出一盘色香味俱全、口感绝佳的芹菜炒鱿鱼，让家人朋友赞不绝口！祝您成功！
