家常酸菜鱼（详细版）
这道菜的灵魂在于 酸辣鲜香，鱼肉的 滑嫩 和酸菜的 酸爽 完美结合，看似复杂，只要跟着步骤来，在家也能轻松搞定。
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食材准备
主料:
- 鱼: 1.5 - 2斤 (推荐 草鱼 或 黑鱼，肉质紧实，刺相对少，草鱼性价比高，黑鱼刺少更嫩)
- 酸菜: 1包 (约300克)，最好是袋装的四川酸菜，味道更正宗
腌鱼料:
- 料酒: 1汤匙
- 盐: 1/2茶匙
- 白胡椒粉: 少许
- 蛋清: 1个
- 玉米淀粉 (或土豆淀粉): 1汤匙
- 食用油: 1汤匙 (最后放，锁住水分)
炝锅香料:
- 姜: 1大块 (切片)
- 蒜: 1整头 (切末)
- 干辣椒: 1小把 (剪段)
- 花椒: 1小撮
- 泡椒: 5-8个 (可选，增加风味)
汤底和调味:
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- 猪油: 1汤匙 (可选，但能让汤更香浓，没有可用普通食用油代替)
- 高汤: 2大碗 (或清水+浓汤宝/鸡粉，味道会更足)
- 盐: 适量 (根据酸菜咸度调整)
- 糖: 1/2茶匙 (提鲜，中和酸味)
- 鸡精/味精: 少许 (可选)
浇热油:
- 食用油: 约半碗
- 干辣椒段: 1大把
- 花椒: 1大撮
- 白芝麻: 1小撮 (可选)
配菜 (可选):
- 黄豆芽、金针菇、莴笋片、魔芋丝 等
详细步骤
第一步：处理鱼肉 (关键步骤，决定鱼肉嫩滑度)
- 杀鱼切片: 将鱼处理干净，去掉鱼头、鱼骨和鱼尾，将鱼肉片成大约2-3毫米厚的薄片，鱼骨和鱼头剁成块备用。
- 开始腌制鱼片:
- 将鱼片放入一个大碗中,加入 1汤匙料酒、1/2茶匙盐、少许白胡椒粉，用手抓匀，让鱼片吸收调料。
- 加入 1个蛋清，继续抓匀，直到蛋清被鱼片完全吸收，这一步能让鱼片更嫩滑。
- 加入 1汤匙玉米淀粉，轻轻抓匀，让每片鱼都均匀裹上一层薄薄的浆。
- 淋入 1汤匙食用油，轻轻拌匀，油可以锁住水分，防止鱼片下锅后粘连。
- 将腌制好的鱼片静置备用,鱼骨和鱼头也用少许盐和料酒稍微腌制一下。
第二步：准备配菜和酸菜
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- 处理酸菜: 将袋装酸菜取出，用清水冲洗几遍，洗掉多余的盐分和杂质，然后挤干水分，切成小段。
- 准备配菜: 黄豆芽、金针菇等洗净备用，莴笋片可以稍微焯水。
第三步：熬制酸菜鱼汤底 (灵魂所在)
- 炒香香料: 锅烧热，放入 1汤匙猪油 (或普通油)，油热后放入姜片、蒜末、干辣椒段、花椒和泡椒，用中小火慢慢煸炒，炒出香味。
- 煸炒酸菜: 倒入切好的酸菜段，转大火翻炒2-3分钟，将酸菜的香味彻底激发出来。
- 加入鱼骨: 放入腌好的鱼骨和鱼头块，翻炒几下，让鱼骨也吸收酸菜的香味。
- 注入高汤: 倒入 2大碗高汤 (或清水+高汤宝)，水量要能没过所有食材。
- 熬煮汤底: 大火烧开后，转中火煮约10-15分钟，让鱼骨和酸菜的味道充分融入汤中，期间可以撇去表面的浮沫。
- 调味: 尝一下汤的味道，根据酸菜的咸度加入适量的 盐、1/2茶匙糖 和少许 鸡精 调味，糖是点睛之笔，能很好地平衡酸味。
第四步：烫煮鱼片和配菜
- 先烫配菜: 如果有需要焯水的配菜（如莴笋），可以在此时下入汤中烫熟，如果用黄豆芽、金针菇这类可以直接吃的，可以直接放在碗底。
- 下鱼片: 汤保持微沸状态（不要大滚），将腌好的鱼片 一片一片 地下入锅中，不要一次性全部倒入，防止粘连。
- 烫熟鱼片: 鱼片下锅后，用筷子轻轻拨散，看到鱼片颜色变白，微微卷曲，大约1-2分钟就熟了，千万不要煮太久，否则鱼肉会老！
- 出锅: 立即连汤带鱼倒入准备好的大碗中。
第五步：泼热油 (画龙点睛)
- 准备热油料: 在一个小碗里，放入 1大把干辣椒段、1大撮花椒 和 白芝麻。
- 泼油: 另起一个小锅，倒入半碗食用油，烧至 七八成热 (油面冒青烟，油面有轻微波纹)。
- 激香: 将滚烫的热油“刺啦”一声，均匀地浇在碗中的干辣椒、花椒和白芝麻上，瞬间激发出浓郁的麻辣香味，这道菜就大功告成了！
小贴士
- 选鱼: 草鱼经济实惠，但小刺多；黑鱼无小刺，肉质更嫩，价格稍贵，根据喜好选择。
- 鱼片薄厚: 鱼片切得越薄，熟得越快，口感越嫩，新手可以稍微切厚一点点，避免煮老。
- 淀粉和蛋清: 这是鱼片滑嫩的秘诀，不要省略，淀粉用玉米淀粉或土豆淀粉效果最好。
- 汤底要足: 熬汤底时水要加够，因为后面还要烫鱼片，水量会减少。
- 烫鱼水温: 一定要用 微沸 的水，不是大火滚开，大火会让鱼肉瞬间变老变柴。
- 酸菜咸度: 不同品牌的酸菜咸度不同，一定要最后尝味再加盐。
- 泼油技巧: 泼油前确保辣椒花椒是干的，这样炸出来才香，油温一定要高，才能激发出香味。
一碗热气腾腾、酸辣开胃、鱼肉鲜嫩的家常酸菜鱼就做好了！配上米饭，绝对是下饭神器！祝您成功！
