紫菇家常做法有哪些？-舜味美食汇

下面为您整理了一份超详细的紫菇家常做法大全，从处理、爆炒到炖汤，应有尽有,让您轻松在家享受到这份来自大自然的馈赠。

（图片来源网络，侵删）

第一部分：紫菇处理与清洗（关键第一步！）

紫菇的清洗和处理是做好所有菜式的基础，千万不要为了图省事而过度清洗,否则会破坏它宝贵的鲜味和口感。

【核心原则】快速、轻柔、避水泡】

步骤：

去根与初检： 将紫菇的根部硬蒂剪掉，同时检查并挑出里面可能混有的松针、泥土或其他杂质。
快速冲洗： 用流动的清水，顺着菇褶的方向快速冲洗几遍。切忌用盆长时间浸泡，紫菇像海绵一样，吸水后会变得水汪汪，鲜味流失,口感也大打折扣。
盐水/淘米水浸泡（可选）： 如果担心有小虫或泥沙较多，可以用淡盐水或淘米水浸泡 5-10分钟，淘米水温和且有去污效果,能帮助清洗掉缝隙里的脏东西。
再次冲洗与沥干： 浸泡后再次用流动水冲洗干净，然后放在沥水篮里，或者用厨房纸巾轻轻吸干表面的水分。一定要尽量控干水分，这样在炒制时才不会变成“水煮菇”。

这是最能体现紫菇鲜美的做法，简单快手,下饭神器。

（图片来源网络，侵删）

特点： 鲜、香、脆、嫩,十分钟搞定。
食材：
- 紫菇：300克（处理干净）
- 青椒：1个
- 红椒：半个（配色用）
- 大蒜：3-4瓣
- 生姜：一小块
- 小葱：1根
调味料：
- 食用油：适量
- 盐：适量
- 生抽：1汤匙
- 蚝油：半汤匙（提鲜）
- 糖：少许（提鲜,中和味道）
- 鸡精或味精：少许（可选）
步骤：
（图片来源网络，侵删）
1. 将处理好的紫菇用手撕成小块，青椒和红椒切丝，大蒜、生姜切末,小葱切段。
2. 热锅下油，油温五成热时，放入蒜末、姜末爆香。
3. 倒入紫菇，转大火快速翻炒，紫菇会慢慢变软,并渗出一些汤汁。
4. 加入青椒丝、红椒丝，继续大火翻炒约1分钟,使其断生但仍保持爽脆。
5. 沿锅边淋入生抽，加入蚝油和少许糖,快速翻炒均匀。
6. 最后根据口味加盐调味，撒上葱段,翻炒几下即可出锅。

菌类与腊味的搭配是绝配,腊肉的咸香能完美激发紫菇的鲜美。

特点： 咸香浓郁，风味十足，是米饭的“杀手”。
食材：
- 紫菇：300克
- 腊肉或火腿：100克
- 大蒜：3瓣
- 青蒜苗：2根（或用蒜苗、洋葱代替）
调味料：
- 食用油：少许（腊肉会出油）
- 盐：根据腊肉咸度酌情添加
- 糖：少许
步骤：
1. 腊肉切片，如果太咸可以提前蒸一下，紫菇处理干净撕成小块，青蒜苗切段,蒜切末。
2. 锅中不放或少放油，下入腊肉片，用中小火煸炒出油分,直到肉片变得透明微焦。
3. 放入蒜末和蒜苗白的部分爆香。
4. 倒入紫菇,转大火翻炒至紫菇变软。
5. 加入蒜苗叶，继续翻炒几下,让蒜香融入。
6. 因为腊肉本身有咸味，出锅前尝一下味道,如果不够再补少许盐和糖即可。

用紫菇来炖汤，能让整锅汤都带上它独特的鲜味,滋补又美味。

特点： 汤鲜味美，营养丰富,适合全家老小。
食材：
- 紫菇：50克（干货或鲜品均可,干货需提前泡发）
- 鸡半只或排骨500克
- 生姜：3片
- 红枣：几颗
- 枸杞：一小撮（可选）
- 玉米：1根（可选,增加清甜）
调味料：
- 盐：适量
- 料酒：1汤匙（焯水用）
步骤：
1. 鸡肉或排骨洗净，冷水下锅，加入1汤匙料酒和几片姜，焯水后捞出用温水冲洗干净,浮沫。
2. 将焯好水的肉、姜片、红枣、玉米等放入锅中，加入足量的清水，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟。
3. 如果用的是鲜紫菇，在汤快炖好前15-20分钟加入，如果是干货紫菇，需要提前用温水泡发，泡发后的水（底部有少量泥沙的不要）可以一起倒入汤中增加鲜味,在肉炖软烂后加入。
4. 紫菇煮熟后会变成漂亮的橘红色，继续炖煮10-15分钟,让味道充分融合。
5. 出锅前10分钟，可加入枸杞,喝的时候只加盐调味即可。

将紫菇的肉厚部分作为“容器”，酿入肉馅,别有一番风味。

特点： 造型美观，一口一个,肉香与菌香完美结合。
食材：
- 紫菇：10-15朵
- 猪肉馅：200克
- 胡萝卜：一小段（切末）
- 荸荠：几个（切末,增加脆感）
- 鸡蛋：1个
- 小葱：1根
调味料：

生抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉、淀粉、香油
步骤：
1. 紫菇洗净，去掉根部硬蒂，形成一个“小碗”。
2. 猪肉馅中加入胡萝卜末、荸荠末、葱花、鸡蛋、生抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉、少许淀粉和香油,顺着一个方向搅打上劲。
3. 将调好的肉馅酿入紫菇“小碗”中,稍微压实。
4. 平底锅或电饼铛刷一层薄油,将酿好的紫菇肉馅朝下放入锅中。
5. 小火慢煎，待底部定型后，加入少量清水，盖上锅盖焖煮5-8分钟,直到肉馅熟透。
6. 最后开大火收一下汁，或者直接淋入一个薄芡,出锅装盘。

紫菇有毒吗？
- 市面上正规购买或采摘经验丰富的紫菇（松乳菇）是无毒的，但切勿自行采摘不认识的野生菌！很多毒菌与可食用菌外观相似，极易混淆，安全第一,建议在市场或超市购买。
为什么紫菇炒的时候会“吐水”？

这是紫菇的正常现象，它含有大量水分，在爆炒时，水分被逼出，这也就是鲜味物质的来源，干煸”紫菇是提升风味的好方法,炒干水分后再调味。
如何挑选紫菇？
- 看颜色： 新鲜的紫菇菌盖呈橙红色或橙褐色，颜色自然有光泽,菌褶呈淡橙色。
- 看外观： 菌盖完整，没有破损或发黏,根部干净。
- 闻气味： 有独特的清香气味，没有发酸、发霉的异味。
- 摸手感： 肉质厚实，有弹性,捏起来感觉紧实。
紫菇可以冷冻保存吗？
- 不建议长期冷冻。 冷冻会破坏紫菇的细胞结构，解冻后口感会变得水烂，失去Q弹的口感，如果实在吃不完，焯水后沥干，分装冷冻,并尽快在一周内吃完。

希望这份超详细的紫菇家常做法大全能帮助您解锁这道美味！祝您用餐愉快！