下面为您整理一份超详细的白鳝鱼家常做法大全，从处理到烹饪,手把手教您做出餐厅级的美味！
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第一部分：白鳝鱼的处理（关键步骤！）
无论做什么菜，处理干净白鳝鱼是成功的第一步，也是最重要的一步，处理不好,腥味会很重。
准备工作：
- 一条鲜活的白鳝鱼
- 一盆清水（最好加点盐和醋）
- 厨房纸巾
- 一块干净的抹布（防滑）
- 剪刀或菜刀
详细步骤：
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宰杀放血：
（图片来源网络，侵删）- 用一块湿抹布按住白鳝鱼,防止它滑动挣扎。
- 用剪刀从鱼鳃处插入，剪断主动脉，让它彻底放血，这一步非常重要,能有效去除腥味。
- 将处理好的鳝鱼放入清水中,冲洗干净。
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去除表面黏液：
- 白鳝鱼表面有一层黏液，腥味来源之一，将鳝鱼捞出，抓一把盐或面粉，在鱼身上反复搓揉，再用清水冲洗干净，重复1-2次,直到摸上去不再那么滑腻即可。
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去除内脏和骨头：
- 这是最考验刀工的一步,但家常做法有更简单的方法。
- 方法一（推荐，最简单）： 将处理干净的鳝鱼用开水烫一下（约30秒），外皮会稍微变白，用小刀轻轻一刮，就能把表面的白膜刮掉，然后从腹部剪开，去除内脏,再用水冲洗干净。
- 方法二（传统）： 在鱼身一侧，从头到尾划开一个深口，取出内脏，注意,腹部的血块要刮干净。
- 剔骨： 鳝鱼的主骨是一根从头到尾的硬刺，将处理好的鳝鱼平放在案板上，用刀刃平贴着主骨，从头部开始，刀刃用力向尾部片开，将鱼肉分成两片，中间的主骨就自然剔除了,这样得到的鳝鱼肉是完整的两片。
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切块/切段：
根据您要做的菜式，将处理好的鳝鱼肉切成合适的段（约3-5厘米长）。
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小贴士：
- 处理鳝鱼时最好戴手套,防止黏液沾手。
- 处理好的鳝鱼段可以用少许料酒、姜片、葱段腌制10分钟,进一步去腥。
第二部分：经典家常做法大全
红烧白鳝（最经典，下饭神器）
这道菜色泽红亮，咸鲜微甜，肉质软糯,是白鳝鱼最受欢迎的家常做法。
食材：
- 处理好的鳝鱼段 500克
- 生姜 几片
- 大蒜 几瓣
- 小葱 2根
- 老抽 1勺（上色）
- 生抽 2勺（调味）
- 蚝油 1勺（提鲜）
- 料酒 2勺
- 冰糖 10-15克（或白糖）
- 八角 1个（可选）
- 食用油 适量
- 水或高汤 适量
步骤：
- 煎制： 锅中放比平时炒菜多一点的油，烧热后放入姜片、蒜瓣、葱段（葱白部分）爆香，放入鳝鱼段，中火慢煎,煎至两面金黄。
- 调味： 烹入料酒，加入老抽、生抽、蚝油，翻炒均匀,让每一段鳝鱼都裹上酱色。
- 焖煮： 加入冰糖、八角，倒入没过鳝鱼一半的热水或高汤，大火烧开后，转为小火，盖上锅盖焖煮15-20分钟。
- 收汁： 打开锅盖，转大火收汁，边收汁边用锅铲轻轻翻动，防止粘锅，待汤汁变得浓稠，能挂在鱼块上即可出锅,可以撒上一些葱花点缀。
香辣炒鳝丝（开胃下酒）
这道菜口感丰富，麻辣鲜香,非常刺激味蕾。
食材：
- 处理好的鳝鱼肉 300克
- 青椒 1个
- 红椒 1个
- 大蒜 几瓣
- 生姜 一小块
- 干辣椒 几个（根据喜好调整辣度）
- 花椒 一小撮
- 豆瓣酱 1勺
- 生抽 1勺
- 料酒 1勺
- 白糖 一小撮（提鲜）
- 水淀粉 适量
- 食用油 适量
步骤：
- 准备配菜： 鳝鱼肉切丝，青红椒切丝,姜蒜切末。
- 滑炒鳝丝： 锅中热油，油温六成热时，放入鳝丝，快速滑炒至变色（约8成熟）,盛出备用。
- 炒香底料： 锅中留底油，放入花椒、干辣椒、姜蒜末爆香,再加入一勺豆瓣酱炒出红油。
- 混合翻炒： 倒入之前炒好的鳝丝和青红椒丝，沿锅边烹入料酒，加入生抽、白糖,快速翻炒均匀。
- 勾芡出锅： 淋入少许水淀粉勾芡，让汤汁包裹住食材,即可出锅。
清蒸白鳝（保持原味，营养健康）
如果喜欢清淡的口味，清蒸是最好的选择,能最大程度保留鳝鱼的鲜美。
食材：
- 处理好的鳝鱼段 400克
- 生姜 一大块
- 大葱 一根
- 蒸鱼豉油 3勺
- 料酒 1勺
- 食用油 2勺
- 红椒丝、葱丝（用于装饰）
步骤：
- 腌制： 将鳝鱼段放入盘中，加入姜片、葱段、料酒，用手抓匀,腌制15分钟去腥。
- 摆盘： 腌好后，捡去姜葱，将鳝鱼段在盘中码放整齐，生姜切成细丝,大葱切成细丝。
- 蒸制： 蒸锅水烧开后，将鱼盘放入，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小厚度调整），时间不要太长,否则肉质会老。
- 准备淋汁： 鱼蒸好后，倒掉盘中蒸出的腥水,在鱼身上铺上姜丝和葱丝。
- 淋油： 将2勺食用油烧至微微冒烟（约7成热），均匀地淋在姜丝和葱丝上,激发出香味。
- 调味： 最后沿着盘边均匀地淋上3勺蒸鱼豉油即可。
椒盐白鳝（香酥可口，宴客佳品）
椒盐鳝鱼外酥里嫩，椒盐的咸香完美地融合了鳝鱼的油脂香,非常受欢迎。
食材：
- 处理好的鳝鱼段 400克
- 鸡蛋 1个
- 淀粉 适量
- 蒜 3-4瓣
- 小葱 2根
- 干辣椒 几个
- 椒盐粉 适量
- 食用油 适量（用于油炸）
步骤：
- 挂糊： 鳝鱼段用厨房纸巾吸干水分，鸡蛋打散，将鳝鱼段先裹一层蛋液,再均匀地裹上一层淀粉。
- 油炸： 锅中倒入足量的油，烧至六七成热（插入筷子周围有密集小气泡），下入鳝鱼段，用中火炸至定型后捞出，待油温升高至八成热，再倒入所有鳝鱼段复炸一遍，约20-30秒，炸至表面金黄酥脆,捞出沥油。
- 炒香： 锅中留少许底油，放入蒜末、干辣椒圈、葱花爆香。
- 混合： 倒入炸好的鳝鱼段,快速翻炒几下。
- 调味： 撒上足量的椒盐粉，快速翻炒均匀，让每块鳝鱼都沾上椒盐,即可出锅。
第三部分：选购与保存小贴士
- 如何选购：
- 看活力： 买活鳝鱼，选择在水中游动有力、反应敏捷的。
- 看外观： 鱼体呈青灰色或灰白色，皮肤光洁，黏液透明，无斑点、无伤痕,肚子不膨胀。
- 闻气味： 正常的鳝鱼只有淡淡的土腥味,没有臭味。
- 如何保存：
- 短期： 用清水养着，每天换水，可以活2-3天。
- 长期： 处理干净后，切成段，用保鲜袋分装好，放入冰箱冷冻室，可以保存1-2个月。
希望这份详细的白鳝鱼家常做法大全能帮助您做出美味的鳝鱼佳肴！祝您用餐愉快！
