核心准备工作（所有做法通用）
在开始任何做法之前,处理好螃蟹是成功的关键一步。
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【螃蟹处理步骤图解】
第一步：刷洗
- 图解： 用小刷子（牙刷即可）在流动的水下，仔细刷洗蟹壳、蟹肚、蟹腿的缝隙,去除泥沙和脏东西。
- 要点： 动作要轻,避免弄断蟹腿。
第二步：去除蟹心（可选，但推荐）
- 图解：
- 翻过来，将蟹肚脐（蟹腹尖端的三角形小盖）揪掉。
- 用筷子或小刀从蟹脐的中间插入，向上一挑，就能将蟹的“肺”（也叫蟹心，白色六角形）一并挑出。
- 同样方法，打开蟹壳，在蟹盖的两侧也找到并去除两片白色的“肺”。
- 要点： 蟹心是寒气最集中的部分，去掉后不仅更卫生,也适合肠胃敏感的人。
第三步：斩件（适合清蒸、葱油等做法）
- 图解：
- 将处理好的螃蟹翻过来，用刀背或刀刃对准蟹的关节处（如蟹腿与蟹身连接处），用力一拍，使其关节裂开,便于入味和食用。
- 将蟹身对半斩开。
- 用刀背将蟹钳拍裂,方便后续食用。
- 要点： 拍裂即可，不要完全斩断,能保持螃蟹的完整形态。
第四步：腌制（适合香辣、避风塘等做法）
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- 图解： 将斩好的蟹块放入碗中，加入 1汤匙料酒、1/2汤匙盐，抓匀腌制15-20分钟。
- 要点： 这一步能有效去除腥味,并让螃蟹提前入味。
经典蟹做法大全
清蒸大闸蟹（最原汁原味）
这是最能体现蟹肉鲜甜的做法,适合品质好的鲜活螃蟹。
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特点： 鲜、甜、嫩、滑。
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图解步骤：
- 处理： 按照核心准备步骤，将螃蟹刷洗干净,肚子朝上放入盘中。
- 去腥增香： 在螃蟹上铺几片 姜片 和 葱段，淋上 1汤匙料酒。
- 蒸制： 蒸锅上汽后，将螃蟹放入，大火蒸 12-15分钟（根据螃蟹大小调整）。
- 出锅： 蒸好后取出,拣去姜片葱段。
- 蘸料： 准备一碗 姜醋汁（姜末+香醋+少许糖）,这是清蒸蟹的灵魂伴侣。
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关键技巧：
（图片来源网络，侵删）- 一定要水开再上锅蒸，保证大火快蒸，锁住蟹肉水分,防止变老。
- 螃蟹蒸到 壳变成鲜红色 即可。
避风塘炒蟹（粤式经典，蒜香酥脆）
这道菜将蟹的鲜美与蒜蓉的香脆完美结合,是下饭神器。
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特点： 外酥里嫩，蒜香浓郁,咸鲜微甜。
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图解步骤：
- 处理： 螃蟹处理干净后 斩件，并 腌制 15分钟。
- 拍蒜： 准备大量的 大蒜（约1-2头），去皮后拍扁,再稍微切碎。
- 拍粉： 将腌好的蟹块表面均匀拍上一层 薄薄的玉米淀粉 或 生粉。
- 炸蟹： 锅中倒多些油，烧至六七成热（约160°C），放入蟹块， 中火炸约3-4分钟 至外壳金黄酥脆,捞出沥油。
- 炸蒜： 用锅中剩下的油（或再加一点），转 小火，放入大量蒜末，慢慢炸至 金黄酥香,立刻捞出备用。
- 炒制： 锅里留底油，放入 干辣椒段、葱段、姜片 爆香，倒入炸好的蟹块,快速翻炒。
- 调味： 加入 2汤匙生抽、1/2汤匙蚝油、1汤匙糖、1/2汤匙料酒,翻炒均匀。
- 混合： 关火，倒入炸好的金黄蒜末，快速颠翻几下,让蒜末均匀裹在蟹上即可。
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关键技巧：
- 蒜末一定要炸得金黄酥脆，但又不能炸糊,这是这道菜的灵魂。
- 拍粉是外壳酥脆的关键。
- 最后一步要快,避免酥蒜变软。
香辣蟹（川湘风味，火爆过瘾）
色泽红亮，麻辣鲜香,绝对是宴客和聚餐的硬菜。
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特点： 麻辣鲜香，味道浓郁,越吃越上瘾。
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图解步骤：
- 处理： 螃蟹 斩件 并 腌制 15分钟。
- 准备香料： 准备 姜片、蒜片、葱段、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶 等。
- 炸蟹： 锅中倒油，烧至六成热，放入蟹块， 炸至表面金黄,捞出沥油。
- 炒香料： 锅里留底油， 小火 爆香所有香料（干辣椒和花椒最后放，防止炒糊）,炒出红油和香味。
- 炒底料： 加入 2-3勺豆瓣酱（或剁椒）炒出红油。
- 混合翻炒： 倒入炸好的蟹块，大火快速翻炒,让每块蟹都裹上酱料。
- 调味加水： 加入 1汤匙生抽、1汤匙蚝油、1汤匙料酒、少许糖，翻炒均匀后，加入 小半碗热水,没过蟹块的一半即可。
- 焖煮收汁： 盖上锅盖， 中小火焖煮5-8分钟，让蟹肉入味，然后开大火，收干汤汁，撒上 葱花 和香菜即可。
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关键技巧：
- 香料要炒出香味,特别是豆瓣酱要炒出红油。
- 加水一定要用热水,防止蟹肉遇冷收缩变老。
- 收汁时要不停翻炒,防止糊锅。
姜葱炒蟹（快手家常，鲜嫩可口）
做法简单，快手美味,非常适合家庭日常烹饪。
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特点： 姜葱味突出，蟹肉鲜嫩,做法简单。
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图解步骤：
- 处理： 螃蟹 斩件。
- 准备配料： 准备 大量的姜丝、葱段（葱白和葱绿分开）。
- 滑炒蟹： 锅中倒油，油热后放入 葱白和姜丝 爆香。
- 下锅： 放入蟹块， 大火快速翻炒 至蟹壳变红。
- 调味： 沿锅边淋入 1汤匙料酒，加入 1汤匙生抽、1/2汤匙糖,翻炒均匀。
- 出锅： 撒上 葱绿,翻炒几下即可出锅。
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关键技巧：
- 全程大火快炒,保持蟹肉的鲜嫩口感。
- 葱绿最后放,保持其翠绿的颜色和清香。
年糕炒蟹（软糯香甜，风味独特）
将软糯的年糕与鲜甜的蟹结合,味道层次丰富。
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特点： 年糕软糯，蟹肉鲜甜,酱汁浓郁。
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图解步骤：
- 处理： 螃蟹 斩件 并 腌制。
- 准备年糕： 如果是硬的年糕条，可以先用开水煮软或过油炸一下，使其表面微焦,口感更好。
- 煎/炸蟹： 锅中倒油，将蟹块煎/炸至金黄。
- 炒香： 用底油爆香 姜片、葱段、豆瓣酱。
- 混合： 倒入炸好的蟹块和年糕,翻炒。
- 调味焖煮： 加入 生抽、蚝油、糖、少量水，翻炒均匀后，盖上锅盖 小火焖煮3-5分钟,让年糕吸收汤汁。
- 收汁： 开大火收汁，待汤汁浓稠,包裹在蟹和年糕上即可。
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关键技巧：
- 年糕处理一下口感会更好。
- 焖煮时间不宜过长,否则年糕会过于软烂。
小贴士总结
- 选蟹： 做清蒸一定要选鲜活、饱满的蟹,做炒菜则相对灵活一些。
- 去腥： 姜片、料酒、葱是去腥三件套,几乎所有做法都用得上。
- 安全： 处理螃蟹时最好戴上手套,防止被蟹钳夹伤。
- 搭配： 吃完螃蟹后，可以喝一杯 红糖姜茶,有助于驱寒暖胃。
希望这份详细的图解大全能帮助您做出各种美味的蟹肴！祝您用餐愉快！
