炸做法大全家常做法大全
炸制是中式烹饪中非常常见的一种技法，通过高温油炸使食材快速成熟，外酥里嫩，香气扑鼻，深受大众喜爱，家常炸制操作相对简单，食材选择广泛，无论是肉类、蔬菜还是豆制品，都能通过炸制呈现出别样的风味，下面将详细介绍几种经典家常炸制的做法,涵盖从食材处理到炸制技巧的各个环节。
肉类炸制：香酥炸鸡块
香酥炸鸡块是家庭聚餐的常备菜，外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，制作时首先选择鸡腿肉或鸡胸肉，将其切成大小均匀的块状，一般2-3厘米见方，处理鸡肉的关键在于腌制，将鸡块洗净后，用厨房纸吸干水分，加入料酒、生抽、盐、胡椒粉、姜片、葱段抓匀，腌制20分钟入味，接着调制面糊，取适量面粉，加入淀粉（比例约为2:1），打入一个鸡蛋，慢慢加水搅拌成能挂住筷子的稀稠度，再加入少许盐和五香粉调味，腌制好的鸡块先均匀裹上一层干面粉，再蘸满面糊，待油温六成热时（约160℃），用筷子夹住鸡块轻轻滑入锅中，中火炸至定型后转大火炸至表面金黄酥脆，捞出沥油，复炸一次可使鸡块更酥脆,时间约30秒即可。
蔬菜炸制：炸茄子盒
茄子盒外酥内软，馅料鲜美，是素菜中的佼佼者，选用长条茄子，洗净后切成连刀片（两片之间不切断），形成夹心，准备馅料，猪肉末（或鸡肉末）中加入葱末、姜末、盐、生抽、蚝油、香油搅拌均匀，顺着一个方向搅打上劲，将调好的馅料夹入茄子片中，轻轻压实，调制面糊时，可用面粉加淀粉，打入鸡蛋，加适量清水和少许盐，搅拌成无颗粒的流动面糊，油温烧至六成热时，将夹好馅料的茄子盒均匀裹满面糊，放入锅中炸至定型，转中火炸至表面金黄，茄子变软即可捞出，炸制茄子盒时，油温不宜过高,以免外皮焦糊而内部未熟。
豆制品炸制：炸素鸡
素鸡是豆制品的一种，炸制后口感香韧，可单独食用，也可用于炒菜或煮汤，购买市售的素鸡，将其切成0.5厘米厚的片状，为了使素鸡更入味，可在切片后用少许盐、生抽腌制10分钟，调制面糊，面粉加淀粉打入鸡蛋，加水搅拌成糊状，也可根据喜好加入椒盐或孜然粉调味，油温七成热时（约180℃），将素鸡片裹满面糊，放入锅中炸至表面迅速定型，转中火炸至两面金黄酥脆，捞出沥油，炸好的素鸡可直接蘸椒盐食用，也可与青椒、洋葱同炒,口感丰富。
主食类炸制：炸油条
炸油条是经典早餐，外酥内软，蓬松有嚼劲，制作油条需要提前准备面糊，将面粉500g、无铝泡打粉10g、盐5g混合，慢慢加入温水约300ml，边加边搅拌成絮状，再揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒发2小时（夏天可放冰箱冷藏醒发），醒发好的面团取出，再次揉搓排气，擀成长条，切成宽2厘米的长条，两条叠在一起，用筷子在中间压一下，油温烧至七成热，将生坯拉长轻轻放入油锅中，用筷子不停翻动，炸至金黄浮起即可捞出，炸油条的关键在于面团的醒发和油温控制，油温过低会油腻,过高则易焦糊。
炸制食材的通用技巧：食材需处理干净，肉类要吸干水分，蔬菜可保持干爽或裹干粉防溅油；油温控制至关重要，一般分温油（120-150℃）、中油（160-180℃）、高油（190℃以上），可用筷子插入油中，周围冒细小泡即为适宜油温；食材下锅后不要频繁翻动，定型后再翻动，以免破坏形状；炸好后用厨房纸吸去多余油分,口感更佳。
以下是相关问答FAQs：
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问：炸制时油温如何判断？ 答：判断油温可通过观察油面状态或使用温度计，温油（约120-150℃）时，油面平静，插入筷子周围冒少量细泡；中油（约160-180℃）时，油面有波动，筷子插入周围冒密集小泡；高油（190℃以上）时，油面有明显波纹，筷子插入周围冒大气泡，家庭炸制一般以中油为主,食材下锅后能迅速定型即可。
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问：炸过的油如何处理才能重复使用？ 答：炸过的油冷却后，用细网筛或纱布过滤掉食物残渣，然后倒入密封容器中，存放在阴凉干燥处，避免水分混入，否则油易变质，重复使用时，可先放入一小块姜片或葱段加热，能去除部分异味，但反复使用的次数不宜过多,以免影响菜品质量和健康。
