包菜海鲜菇蒸饺做法大全
这道食谱的核心在于 “调馅” 和 “蒸制” 两个环节，掌握了这两点,您就能做出媲美餐厅的美味蒸饺。
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食材准备
饼皮部分：
- 中筋面粉: 300克 (约2杯)
- 温水: 约150毫升 (水温约40-50℃，手感觉温热不烫手，约1个鸡蛋的量,具体需根据面粉吸水性调整)
- 盐: 1小撮 (约2克,可增加面筋的韧性)
馅料部分：
- 主料:
- 包菜: 1颗 (约500克)
- 海鲜菇: 1小把 (约100克)
- 辅料:
- 猪肉馅: 200克 (建议用肥瘦相间的，如梅花肉或前腿肉,口感更香)
- 干香菇: 3-4朵 (提前泡发,香菇水不要倒)
- 小葱: 3-4根
- 姜: 一小块
- 调味料:
- 生抽: 2汤匙
- 老抽: 1茶匙 (主要用于上色,可选)
- 蚝油: 1汤匙
- 盐: 适量 (根据口味调整)
- 糖: 1/2茶匙 (提鲜,平衡味道)
- 白胡椒粉: 1/2茶匙
- 香油 (芝麻油): 1汤匙
- 食用油: 1汤匙 (锁住水分,让馅料更油润)
- 料酒: 1茶匙 (可选,用于去腥)
详细步骤
第一步：和面与醒面 (提前准备)
- 混合材料： 在大碗中，将面粉和盐混合均匀，慢慢倒入温水，边倒边用筷子或手搅拌,直到形成絮状。
- 揉成面团： 将絮状物揉成一个光滑的面团，如果太干可以少量加水,太湿可以少量加面粉。
- 醒面： 将面团盖上湿布或保鲜膜，室温下醒至少30分钟。这一步非常关键，能让面筋充分松弛，后续擀皮会更有韧性,不易破皮。
第二步：准备馅料 (关键步骤)
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处理蔬菜：
- 包菜： 将包菜切成小块，放入大碗中，撒上一勺盐，用手抓匀，静置15-20分钟，让包菜出水，然后用纱布或双手用力挤干水分，尽量挤得越干越好,这是防止馅料出水过多的秘诀！
- 海鲜菇： 剪掉根部，清洗干净，烧一锅开水，将海鲜菇焯烫1-2分钟后捞出，立即过凉水或冰水，然后挤干水分,切成小丁。
- 香菇： 干香菇用温水泡发，泡香菇的水过滤后留用（沉淀一下取上层清液）,泡发的香菇切成小丁。
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处理葱姜： 小葱和姜都切成非常细的末。
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调制肉馅：
- 在一个大碗中,放入猪肉馅。
- 加入葱姜末、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉、料酒。
- 顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅上劲（感觉粘稠有阻力）。
- 分2-3次加入约2-3汤匙的香菇水，每次都要等肉馅完全“吃”进去、再次上劲后再加下一次,这样做能让肉馅多汁又嫩滑。
- 最后淋入香油和食用油，继续顺着一个方向搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏腌制15分钟,让味道更融合。
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混合所有馅料：
- 将挤干的包菜丁、切好的海鲜菇丁、香菇丁全部加入到调好的肉馅中。
- 轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免包菜再次出水,馅料就准备好了。
第三步：包饺子
- 分割面团： 将醒好的面团取出，在案板上揉搓几下,搓成长条。
- 切剂子： 用刀将长条切成大小均匀的小剂子（每个约15-20克）。
- 擀皮： 将小剂子按扁，撒上少许干防粘粉，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形饺子皮，新手可以买现成的饺子皮,会更方便。
- 包馅： 取一张饺子皮，放入适量馅料（约1-1.5汤匙），将饺子皮对折，捏住中间，然后用右手拇指和食指从中间向两边，一边一边地捏出褶子，直到封口，尽量捏紧,防止蒸制时露馅。
第四步：蒸制 (最后一步)
- 准备蒸具： 蒸锅里加入足量的水，大火烧开，在蒸屉上铺上蒸笼布、胡萝卜片或刷了油的蔬菜叶（如白菜叶、娃娃菜叶）,这样可以防止饺子粘底。
- 摆放饺子： 将包好的饺子留有一定间隔（防止粘连）摆放在蒸屉上。
- 开始蒸制： 水开后，将蒸屉放入锅，盖上锅盖，全程保持大火。
- 计时： 蒸约 12-15分钟 即可，看到饺子皮变得晶莹剔透，鼓鼓的,就说明熟了。
- 出锅： 关火后，不要马上打开锅盖，焖1-2分钟，防止因温度骤降导致饺子皮塌陷,然后迅速开盖取出。
成功秘诀与小贴士
- 包菜必须挤干水： 这是蒸饺不“泻汤”、不破皮的最重要前提！一定要耐心挤。
- 肉馅要“打水”： 加入香菇水或清水，能让肉馅口感更嫩滑多汁,味道也更鲜美。
- 面要醒透： 醒面后的面团延展性极好，擀皮薄而不破,蒸出来口感Q弹。
- 大火快蒸： 全程保持大火，能让饺子迅速定型，锁住馅料的水分,口感更好。
- 防粘技巧： 蒸笼布、刷油、铺蔬菜叶都是很好的防粘方法。
- 馅料可以变化： 除了海鲜菇，还可以加入粉丝（泡软后切碎）、虾仁（切丁）、胡萝卜丁等,营养更丰富。
- 蘸料推荐： 蒸饺的灵魂蘸料！用香醋 + 生抽 + 少许糖和香油调成的汁，或者直接用蒜蓉酱油,味道绝佳。
剩余饺子保存方法
如果一次包多了吃不完,可以这样保存：
- 冷藏保存： 将包好的生饺子平铺在撒了干粉的盘子上，互不粘连，放入冰箱冷冻室冻硬（约1-2小时），然后装入保鲜袋中，可以保存1-2周，吃的时候无需解冻,直接上锅蒸即可。
- 熟食冷冻： 将蒸熟的饺子彻底放凉，同样冷冻保存，吃时可以复蒸，或者用平底锅煎成煎饺,别有风味。
希望这份详细的食谱能帮助您成功做出美味的包菜海鲜菇蒸饺！祝您用餐愉快！
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