这道菜的灵魂在于“豆豉”和“鱼”的选择，以及“调味”的平衡，下面我会分步讲解,并附上一些让味道更出彩的小贴士。
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菜品特点
- 口感丰富：鱼肉软嫩、豆豉咸香、苦菊爽脆、花生酥香。
- 开胃解腻：苦菊的微苦和清爽，完美中和了豆豉的咸香,是绝佳的夏日开胃凉菜。
- 营养均衡：鱼肉提供优质蛋白，苦菊富含维生素,简单又健康。
准备食材
主料:
- 鱼：选择肉质较紧实、刺少的鱼最佳，推荐使用：
- 黄花鱼：刺少，肉质鲜嫩,是首选。
- 带鱼：肉质细腻,味道鲜美。
- 巴沙鱼/龙利鱼柳：无刺，处理方便,适合快手菜。
- 用量：约 250-300 克
- 苦菊：一小把（约150克）,洗净沥干。
- 熟花生米：一小把，压碎或保持完整均可,增加酥脆口感。
辅料:
- 豆豉：1.5 - 2 汤匙，推荐用永川豆豉,风味更足。
- 大蒜：3-4瓣,切末或压成蒜泥。
- 小米椒：1-2根，切圈（不吃辣可不放）。
- 香菜：2根，切段（增香必备）。
- 生姜：一小块，切片（用于煮鱼去腥）。
- 小葱：1根，葱白和葱绿分开,切末。
灵魂酱汁:
- 生抽：2汤匙
- 香醋：1汤匙（或陈醋、米醋均可,根据喜好调整）
- 蚝油：1茶匙（提鲜增稠）
- 香油：1茶匙
- 白糖：1/2 茶匙（提鲜,平衡味道）
- 花椒油：半茶匙（可选,增加麻香风味）
- 食用油：2汤匙（用于泼出香味）
详细步骤
第一步：处理鱼肉（关键步骤，决定鱼肉口感）
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- 清洗腌制：将鱼处理干净（如果是整条鱼，要去鳞去内脏；如果是鱼柳，直接切块），切成约1.5厘米厚的块或片，放入碗中，加入几片生姜、1汤匙料酒、少许盐,抓匀腌制15分钟去腥。
- 煮熟鱼肉：锅中加入足量冷水，放入腌好的鱼块、姜片和葱白，大火烧开，水开后，转中火，撇去表面的浮沫，根据鱼肉的厚度，煮约5-8分钟，用筷子能轻松戳穿鱼肉中心,且没有血水渗出即可。
- 立即过凉：这是让鱼肉Q弹爽滑不腥的关键！将煮好的鱼块立刻捞出，浸入提前准备好的冰水中，这一步可以迅速降温，让鱼肉的肉质收紧，口感变得紧实弹牙，浸泡几分钟后,捞出沥干水分备用。
第二步：准备配菜和酱汁
- 处理蔬菜：苦菊洗净，用手撕成小段，沥干水分，香菜切段，小米椒切圈，大蒜切末，葱白和葱绿切末,熟花生米稍微压碎备用。
- 调制酱汁：在一个小碗里，混合生抽、香醋、蚝油、香油、白糖、花椒油（如果用的话），搅拌均匀，直到糖和蚝油完全融化，可以先尝一下味道,根据个人口味微调。
第三步：混合与调味
- 爆香：取一个大碗，放入蒜末、豆豉、小米椒圈、葱白末，将2汤匙食用油烧至微微冒烟（约七八成热），刺啦”一声均匀地浇在这些调料上,瞬间激发出它们的香味。
- 混合：将过凉并沥干水分的鱼块、处理好的苦菊段、香菜段、葱绿末、压碎的花生米一起放入大碗中。
- 淋入酱汁：将之前调好的酱汁均匀地淋在所有食材上。
- 充分拌匀：用筷子或戴着手套的手，充分抓拌均匀，让每一块鱼肉、每一根苦菊都裹上酱汁。
小贴士与变化
- 关于鱼的选择：如果追求极致的方便，可以直接使用罐头豆豉鱼（午餐鱼罐头），但自己做的风味更足，也更健康，如果用罐头，只需将罐头鱼沥油后,直接与苦菊等配料混合即可。
- 豆豉的处理：喜欢豆豉味更浓郁的朋友，可以将豆豉用刀稍微剁碎一点,这样香味更容易融入菜肴中。
- 苦菊的替代品：如果不喜欢苦菊的微苦，可以用生菜、紫甘蓝、莴笋丝等爽脆的蔬菜代替，或者将苦菊和这些蔬菜混合,增加口感的丰富度。
- 增加风味：可以加入一些焯水的黄豆、粉丝，或者一些焯水的木耳丝,让菜品内容更丰富。
- 即食或冷藏：拌好后即可享用，如果想让鱼肉和蔬菜更入味，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏15-20分钟再吃,风味更佳。
这道菜制作简单，味道却非常惊艳，无论是作为家常小菜还是夏日宴客的凉菜，都非常合适,快去试试吧！
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