第一部分：如何挑选和处理鲜活海蟹（关键步骤）
做好蟹的第一步,就是选对蟹和处理干净。
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如何挑选鲜活海蟹？
一挑二看三掂量”：
- 掂重量：同样大小的蟹，拿在手里越重越好，说明肉质饱满,膏黄肥美。
- 看活力：
- 看眼睛：用手轻轻触碰蟹眼，反应迅速,会灵活闪动的比较新鲜。
- 看肚脐：肚子（蟹脐）饱满、紧贴蟹壳的为佳，如果肚子发软、松弛,可能不新鲜。
- 看蟹毛：蟹腿上的绒毛（蟹毛）越多越挺立，说明生命力越强,越新鲜。
- 翻翻身：将蟹翻过来，如果能迅速用蟹脚和蟹爪撑地翻身，说明非常健康鲜活，如果翻不过来或反应迟钝,就不要买了。
常见海蟹种类：
- 梭子蟹：最常见的海蟹，蟹肉和蟹黄都非常饱满,味道鲜美。
- 青蟹：外壳青绿色，蟹黄和蟹膏呈橘红色，肉质紧实,尤其适合清蒸和膏蟹炒饭。
- 花蟹：外壳有花纹，肉质甜美,常用于避风塘炒蟹。
如何处理鲜活海蟹？
处理蟹时，最好戴上厚手套,防止被蟹钳夹伤！
清蒸/白煮前的处理（保留蟹壳完整）
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- 清洗：用刷子（牙刷最好）在流水下，仔细刷洗蟹的腹部、蟹腿和蟹钳,刷掉所有泥沙和污物。
- 捆绑：如果是活的，最好用绳子或橡皮筋将蟹钳和蟹腿绑住,防止蒸煮过程中乱动导致蟹脚脱落或夹伤人。
- 去除蟹胃：这是最关键的一步，不能吃的部分都在这里。
- 蒸熟后，揭开蟹壳，会看到中间有一个六角形的、白色的片状物，这就是蟹胃，用筷子或牙签把它挑出来扔掉，蟹胃里是蟹的消化系统,藏有泥沙和细菌。
炒蟹前的处理（斩件）
- 清洗：同上,用刷子刷洗干净。
- 斩件：
- 将蟹的“嘴”（蟹嘴下方的三角锥形物）和“肚脐”（蟹腹）部分揪掉。
- 用刀将蟹从中间对半切开,或者斩成四块。
- 为了入味,通常会将蟹钳用刀背拍裂。
- 去除内脏：
- 打开蟹壳,将蟹胃去除。
- 在蟹壳的两侧，各有一条白色的条状物，是蟹鳃，不能吃,要全部去掉。
- 蟹心（也叫“六角板”，在蟹黄中间一个白色六角形薄片）也可以去掉,据说性寒。
- 蟹黄/膏和蟹腿肉是完全可以吃的！
第二部分：家常海蟹做法大全
这里为您推荐几种最受欢迎、最容易上手的海蟹做法。
清蒸海蟹（最鲜美的原汁原味）
这是最能体现海蟹本身鲜甜的做法,简单又高级。
- 特点：原汁原味，肉质鲜甜,蟹黄饱满。
- 食材：鲜活海蟹2-3只，生姜几片，小葱1-2根，香醋（或姜醋汁）适量。
- 步骤：
- 将处理好的海蟹（蟹钳绑好）肚子朝上放入蒸盘。
- 在蟹身上和肚脐里放上几片姜片和葱段。
- 蒸锅里的水烧开后，将蟹放入，大火蒸。
- 蒸制时间：根据蟹的大小决定，一般梭子蟹10-15分钟，青蟹15-20分钟，蟹完全变红即可,时间过长肉质会变老。
- 蒸好后取出,去掉身上的姜片葱段。
- 准备蘸料：将生姜切成末，加入香醋和少许糖，调成姜醋汁，吃蟹肉时蘸一下,可以去腥增香。
葱姜炒梭子蟹（经典家常下饭菜）
咸鲜可口，葱香四溢,是米饭的绝佳搭档。
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- 特点：咸香入味，葱味浓郁,非常下饭。
- 食材：梭子蟹2只，生姜1大块，小葱4-5根，大蒜3-4瓣，生抽2勺，料酒1勺，白糖半勺，盐少许,食用油适量。
- 步骤：
- 将梭子蟹按照“炒蟹前的处理”方法斩件,蟹钳拍裂。
- 生姜一半切片，一半切丝；大蒜切末；小葱切段,葱白和葱绿分开。
- 锅中烧水，水开后放入蟹块，焯烫约30秒，看到蟹壳变红即可捞出沥干水分，这一步可以让蟹肉定型,炒的时候不易碎。
- 热锅下油，油温五成热时，放入姜片、葱白和蒜末爆香。
- 倒入沥干水分的蟹块，快速翻炒,让每块蟹都均匀裹上油。
- 沿着锅边淋入料酒，加入生抽、白糖和少许盐,继续大火翻炒。
- 炒至蟹壳完全变红，肉质收紧，最后撒上葱绿,翻炒几下即可出锅。
避风塘炒蟹（港式风味，外酥里嫩）
这道菜蟹壳酥脆，蒜香十足,是很多人的最爱。
- 特点：蒜香扑鼻，外壳酥脆,咸香微辣。
- 食材：海蟹2只，大蒜1整个（约10-12瓣），小葱3根，干辣椒3-5个（可选），面包糠适量，生抽2勺，料酒1勺，白糖1勺，盐、食用油（需多放）。
- 步骤：
- 蟹处理干净后斩件，蟹钳拍裂，大蒜切成极细的末，小葱切末,干辣椒切段。
- 蟹块用厨房纸巾彻底吸干水分,这是外壳酥脆的关键！
- 锅中倒入比平时炒菜多一倍的油，烧至六七成热（约180°C），将蟹块分批下锅，用中火炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油。
- 锅里留底油（如果油多可以倒掉一些），放入蒜末，用小火慢慢煸炒。
- 不断翻炒，直到蒜末从白色变成金黄色，散发出浓郁的香味，注意火候,不要炒糊了。
- 倒入炸好的蟹块，加入干辣椒、生抽、料酒、白糖和盐,快速翻炒均匀。
- 最后加入面包糠和葱白末，继续翻炒，让面包糠均匀附着在蟹块上,即可出锅。
年糕炒蟹（软糯香甜，回味无穷）
年糕吸收了蟹的鲜味和酱汁，口感软糯,味道绝了。
- 特点：年糕软糯，蟹肉鲜美,咸中带甜。
- 食材：海蟹2只，条状年糕200克，洋葱半个，生抽2勺，老抽半勺（用于上色），蚝油1勺，白糖1勺，料酒1勺，姜片、蒜片、葱段,食用油适量。
- 步骤：
- 蟹处理干净斩件，年糕如果是硬的，先用水煮软或蒸软备用,洋葱切块。
- 热锅下油，爆香姜片、蒜片和葱段。
- 放入蟹块翻炒至变色,加入料酒和洋葱块继续翻炒。
- 加入生抽、老抽、蚝油和白糖，翻炒均匀，加入少量热水（没过蟹块一半即可）。
- 盖上锅盖，中小火焖煮3-5分钟,让蟹肉入味。
- 打开锅盖，放入煮好的年糕，轻轻推动,让年糕吸收汤汁。
- 最后大火收汁，待汤汁浓稠，年糕完全裹上酱汁时,撒上葱绿即可出锅。
咸蛋黄焗蟹（奢华的咸香风味）
咸蛋黄的咸香和蟹的鲜美完美结合,每一口都是惊喜。
- 特点：咸香浓郁，色泽金黄,口感沙糯。
- 食材：海蟹2只，咸蛋黄6-8个（约100克），料酒1勺，盐、白糖少许，食用油,淀粉适量。
- 步骤：
- 蟹处理干净斩件，用厨房纸吸干水分，咸蛋黄蒸熟或用微波炉叮熟后,用勺子压成泥。
- 将蟹块放入碗中，加少许盐、料酒和淀粉,抓匀腌制5分钟。
- 锅中倒油，烧至六成热，将蟹块下锅炸至金黄酥脆,捞出沥油。
- 锅里留少许底油，倒入压碎的咸蛋黄,用中小火慢慢煸炒。
- 不断翻炒，直到咸蛋黄起沙、冒泡,变成细腻的泡沫状。
- 倒入炸好的蟹块，快速翻炒,让每一块蟹都均匀地裹上咸蛋黄。
- 可以根据咸度决定是否加盐，加少许白糖提鲜,翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 去腥：姜、葱、料酒是去腥三件套,无论哪种做法都离不开。
- 吸干水分：对于需要油炸或煎炒的做法，食材表面的水分一定要吸干，这样能保证外壳酥脆,不会油花四溅。
- 先处理再烹饪：对于炒蟹等做法，先焯水或过油定型，能让蟹肉更紧实,不易散碎。
- 蟹不能和什么一起吃？ 传统说法中，蟹不宜与柿子、浓茶、花生同食，可能会引起不适，从现代营养学看，只要适量，一般问题不大,但肠胃敏感者最好避免。
希望这份超全的家常海蟹做法能帮到您！快去买只鲜美的海蟹，回家大显身手吧！祝您用餐愉快！
