下面我将从处理技巧、经典菜谱到烹饪小贴士,为您全面解析家常青鱼的各种美味做法。
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第一部分：青鱼处理的基本功
无论做什么菜，处理好鱼是成功的一半,以下是处理青鱼的详细步骤：
- 刮鳞去腮：用菜刀或鱼鳞刮，从鱼尾向鱼头方向刮，去干净所有鳞片，剪开鱼鳃,将鱼鳃和内脏一同掏出。
- 清洗干净：
- 去黑膜：这是去腥的关键！在鱼腹内壁和鱼身两侧，都有一层黑色的薄膜，一定要用刀刮干净,否则腥味会很重。
- 冲净血水：用清水反复冲洗鱼腹和鱼身,直到水变清澈。
- 切块或整条：
- 切块：适合红烧、糖醋、香煎等做法，将鱼头、鱼尾切下，鱼身切成约2-3厘米厚的块，切好后可以再次冲洗一下,用厨房纸吸干水分。
- 整条：适合清蒸、干烧等做法，在鱼身两面各划几刀,方便入味和熟透。
第二部分：家常青鱼经典做法大全
这里为您整理了最受欢迎、最易上手的几种家常做法。
红烧青鱼块 (家常经典)
这道菜色泽红亮，咸鲜微甜，鱼肉软嫩,是米饭杀手。
- 特点：咸鲜微甜，酱香浓郁,汤汁下饭。
- 食材：青鱼块500g、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒（可选）、八角1-2个、料酒2勺、生抽3勺、老抽1勺（上色）、白糖1勺、盐适量、食用油。
- 步骤：
- 鱼块处理干净后，用厨房纸吸干表面水分，热锅冷油，将鱼块放入锅中，中小火煎至两面金黄,盛出备用。
- 锅中留底油，放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、八角爆香。
- 倒入煎好的鱼块，烹入料酒,快速翻炒几下。
- 加入生抽、老抽，翻炒均匀,让鱼块上色。
- 加入足量的热水（水量没过鱼块），大火烧开后，转中小火炖煮15-20分钟。
- 加入白糖和少许盐调味（生抽有咸味，盐最后加尝一下再放），继续炖煮5分钟,让鱼肉更入味。
- 开大火收汁，待汤汁变得浓稠，包裹在鱼块上时,撒上葱花即可出锅。
清蒸青鱼 (原汁原味)
最能体现青鱼鲜美本味的做法,清淡健康。
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- 特点：清淡鲜美，肉质细嫩,营养丰富。
- 食材：青鱼一条（约1-1.5斤）、葱丝、姜丝、蒸鱼豉油2-3勺、料酒1勺、食用油。
- 步骤：
- 青鱼处理干净，在鱼身两面各划几刀,用少许盐和料酒腌制10分钟。
- 蒸锅中加入足量水，大火烧开，将鱼放在盘子里，在鱼身上铺上姜丝,放入蒸锅。
- 盖上锅盖，保持大火蒸10-12分钟（根据鱼的大小调整时间）。
- 蒸好后取出，倒掉盘中蒸出的腥水，拿掉姜丝,铺上新的葱丝。
- 沿着盘边淋上蒸鱼豉油。
- 烧一勺热油，均匀地浇在葱丝上,激发出香味即可上桌。
香煎青鱼排 (外酥里嫩)
做法简单，耗时短,特别适合快手菜。
- 特点：外皮酥脆，鱼肉鲜嫩,做法快手。
- 食材：青鱼排2块、盐、黑胡椒粉、面粉、鸡蛋1个、面包糠（可选）、食用油。
- 步骤：
- 鱼排处理干净，用厨房纸吸干水分，两面均匀撒上盐和黑胡椒粉,腌制15分钟。
- 准备三个盘子，分别放入面粉、打散的鸡蛋液、面包糠。
- 将鱼排先裹一层薄面粉，再蘸满蛋液,最后均匀裹上一层面包糠。
- 平底锅倒入稍多一点的油，烧至五成热（插入筷子周围有小气泡）。
- 将裹好面包糠的鱼排放入锅中,中小火慢煎。
- 煎至一面金黄定型后，再翻面煎另一面，直到两面都呈金黄色,鱼肉用筷子能轻松扎透即可。
- 捞出控油,可以搭配番茄酱或椒盐食用。
糖醋青鱼 (酸甜开胃)
色泽金黄，酸甜可口,非常受老人和孩子的喜爱。
- 特点：酸甜可口，色泽诱人,开胃下饭。
- 食材：青鱼块500g、葱段、姜片、蒜瓣、番茄酱2勺、白糖3勺、醋2勺、生抽1勺、料酒1勺、淀粉、清水、食用油。
- 步骤：
- 鱼块处理干净，吸干水分,均匀拍上一层薄淀粉。
- 热锅冷油，将鱼块炸至表面金黄,捞出沥油。
- 锅中留少许底油,爆香葱姜蒜。
- 加入番茄酱炒出红油，然后加入白糖、醋、生抽、料酒和适量清水,搅匀。
- 将炸好的鱼块倒入锅中,汤汁没过鱼块的一半即可。
- 大火烧开后转小火炖煮5-8分钟,让鱼块入味。
- 开大火收汁，待汤汁变得浓稠粘稠时,撒上葱花即可出锅。
青鱼水煮 (川味家常)
如果你喜欢麻辣鲜香的味道，可以试试这道“青鱼版水煮鱼”。
- 特点：麻辣鲜香，鱼肉滑嫩,汤汁浓郁。
- 食材：青鱼片500g、豆芽/莴笋/白菜等蔬菜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、料酒、蛋清、淀粉、盐、食用油、香菜。
- 步骤：
- 处理鱼片：将鱼剔骨去刺，切成片，用料酒、少许盐、一个蛋清和一勺淀粉抓匀,腌制15分钟。
- 准备配菜：蔬菜洗净焯水,铺在碗底备用。
- 炒料：锅中多放一些油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加入姜末、蒜末、干辣椒、花椒爆香。
- 加入足量开水，大火烧开,煮出味道。
- 将腌好的鱼片一片片滑入汤中，大火煮2-3分钟，看到鱼片变白即可，不要煮太久,否则会老。
- 将煮好的鱼片和汤汁全部倒入铺好蔬菜的碗中。
- 在表面撒上干辣椒段、花椒和蒜末。
- 另起一锅，烧一勺滚烫的热油，均匀地浇在干辣椒和蒜末上,最后撒上香菜即可。
第三部分：烹饪小贴士 & 去腥秘诀
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去腥是关键：
（图片来源网络，侵删）- 黑膜必刮：前面提到的鱼腹和鱼身的黑膜是腥味的主要来源,一定要刮干净。
- 料酒去腥：腌制和烹饪时加入料酒,能有效去除腥味。
- 葱姜蒜辅助：爆锅时多放葱姜蒜,是去腥增香的好帮手。
- 热水炖煮：炖鱼时加热水，可以使鱼肉中的蛋白质凝固，锁住鲜味,腥味也会减少。
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防止鱼碎：
- 煎鱼前,将鱼块表面水分彻底擦干。
- 煎鱼时不要急着翻动,等一面煎定型后再翻面。
- 炖煮时不要用锅铲频繁搅动,轻轻推动即可。
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如何选鱼：
- 买活鱼最好，眼睛清澈、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、按压鱼肉有弹性的为佳。
- 如果买冰鲜鱼，选择鱼鳃颜色鲜红、鱼体有弹性、无异味的。
希望这份超全的家常青鱼做法大全能给您带来灵感，让餐桌上的美味又增添一道“硬菜”！祝您烹饪愉快！
