牛汤的家常做法大全家常-舜味美食汇

第一部分：万能基础篇 · 经典牛骨清汤

这是所有牛汤的“母版”，掌握好这个，你就能变化出无数种美味，汤色清澈，味道醇厚，用途广泛。

（图片来源网络，侵删）

特点： 汤色清亮，味道鲜美，百搭万能。

用料：

做法：

浸泡与焯水（关键步骤，去腥去血沫）：
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- 将牛骨斩块,用清水浸泡至少2小时，中途可换水，泡出部分血水。
- 将牛骨冷水下锅,加入姜片、葱段和料酒。
- 大火煮沸后,撇去所有浮沫（一定要撇干净，汤才清澈）。
- 捞出牛骨,用温水冲洗干净表面的杂质。切记用温水，用冷水会让肉质收缩，影响后续出汤。
开始熬汤：
- 准备一个足够大的汤锅（最好是砂锅或铸铁锅，保温性好），放入焯好水的牛骨。
- 加入足量的热水，水量要一次性加足，完全没过牛骨，并预留出熬煮后蒸发的水量。
- 再放入姜片、葱结、洋葱块、白萝卜块、胡萝卜块以及所有香料。
- 大火烧开后,转为最小的火，盖上锅盖，慢炖至少 2-3小时，时间越长，汤越浓白醇厚。
调味与出锅：
- 熬至汤色呈奶白色（如果加了白萝卜），骨肉基本分离即可。
- 捞出里面的骨头、蔬菜和香料渣（可以捞出牛骨上的肉另作他用）。
- 加入适量的盐和白胡椒粉调味。盐一定要最后放，过早放肉会变柴。
- 将过滤好的清汤倒入干净的容器中,放凉后冷藏或冷冻保存，随用随取。

在基础清汤上,通过炒制和增加食材，让汤底颜色更深，味道更浓郁，特别适合做牛肉面或炖菜。

特点： 汤色金黄/红亮，味道浓郁醇厚，香气扑鼻。

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用料：

做法：

炒糖色（可选，但能让汤色更漂亮）：
- 锅中放油,小火放入冰糖，慢慢搅动至冰糖融化，变成枣红色泡沫。
- 立刻下入牛腩块,快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色。
炒香增香：

加入姜片、蒜瓣、洋葱块以及所有香料，继续翻炒出香味。
融合熬煮：
- 将炒好的所有食材（牛腩、香料）一同倒入已经熬好的基础牛骨浓汤中。
- 大火烧开后,转小火盖盖慢炖 5 - 2小时，直到牛腩软烂入味。
- 出锅前根据咸淡加盐调味即可。

没有时间慢炖？用电饭锅或高压锅一样能做出好汤。

特点： 方便省时，操作简单，适合忙碌的上班族。

用料：

电饭锅做法：

高压锅做法：

有了好汤底,接下来的就简单了！

做法：
1. 煮好一锅面条或粉丝,捞出放入碗中。
2. 碗中放入烫熟的青菜（如小油菜、上海青）。
3. 浇上滚烫的“浓香牛骨浓汤”。
4. 铺上炖好的牛腩和萝卜。
5. 撒上香菜、葱花，就是一碗完美家常牛肉面了！

做法：
1. 炒锅少油,下入切块的番茄，加少许盐和糖，小火炒出汤汁。
2. 倒入“基础牛骨清汤”或“浓香牛骨浓汤”。
3. 放入炖好的牛腩块,大火烧开转小火再炖20分钟，让番茄的味道完全融入汤中。
4. 出锅前撒点欧芹或葱花,酸甜开胃，老少皆宜。

做法：
1. 锅中放少许油,下入韩式泡菜（带汤汁）炒出香味。
2. 倒入“基础牛骨清汤”，烧开后煮10分钟。
3. 加入豆腐块、午餐肉片或方便面。
4. 打入一个鸡蛋,做成溏心蛋，撒上葱花和芝麻，酸辣爽口，非常下饭。

做法：
1. 用“基础牛骨清汤”作为汤底。
2. 加入切块的西芹、胡萝卜、洋葱、土豆（即“Mirepoix”法式蔬菜基础）。
3. 煮至蔬菜软烂,用搅拌棒（或直接用勺子）将部分蔬菜压碎，让汤浓稠一些。
4. 加盐、黑胡椒调味，可以撒点欧芹碎，就是一锅健康的西式牛蔬菜汤。

选材： 牛筒骨（棒骨）富含骨髓，熬出的汤色奶白，味道醇厚，牛腩和牛腱子肉则提供软烂的口感，两者搭配效果最佳。
冷水下锅： 焯水一定要冷水下锅，才能最大限度逼出骨头和肉里的血水和杂质。
水要加足： 熬汤中途不要加水，实在要加也必须加热水。
撇沫要耐心： 撇沫是汤色清澈的关键，一定要有耐心，撇到不再有新的浮沫产生为止。
盐要最后放： 提前放盐会使蛋白质凝固，肉质变老，汤味也不易出来。
善用冰箱： 熬好的牛汤冷却后，表面会凝结一层白色的油脂，这是精华，可以撇出一些用来炒菜，或者不撇掉，冷藏后脂肪会凝固，方便去除，汤体本身可以冷藏3-4天，冷冻保存1-2个月。

希望这份超全的牛汤做法大全能帮助您和家人在厨房里大展身手,享受温暖又美味的家常时光！