下面我为您提供一个详细、零失败的家常辣子鸡块做法，包含了一些让鸡肉更嫩、更香的小秘诀。
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家常辣子鸡块
这道菜的灵魂在于鸡肉的口感和干辣椒的香气,我们用“滑炒”和“复炸”两步来保证鸡肉外酥里嫩，而不是干柴。
食材准备
主料：
- 鸡腿肉: 2-3个 (约500克)。首选鸡腿肉，因为它比鸡胸肉更嫩，更有弹性，不容易炸老。
- 干辣椒: 50-80克 (根据你喜欢的辣度调整)，推荐用“二荆条”和“朝天椒”混合，前者香而不燥，后者辣味足，颜色也更好看。
- 花椒: 1-2汤匙 (约20-30克)，麻味的主要来源。
- 大葱: 1根，切成段。
- 生姜: 一小块，切片。
- 大蒜: 4-5瓣，切片或拍碎。
腌料:
- 料酒: 1汤匙
- 生抽: 1汤匙
- 盐: 1/2 茶匙
- 白胡椒粉: 少许
- 蛋清: 1个
- 玉米淀粉: 2汤匙
调味料:
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- 食用油: 适量 (用于炸鸡，约半锅)
- 盐: 少许 (最后调味用)
- 白糖: 1/2 茶匙 (提鲜，平衡辣味)
- 熟白芝麻: 1汤匙 (可选，增香)
详细步骤
第一步：处理鸡肉 (关键步骤)
- 切块: 将鸡腿肉去骨，切成大小均匀的2-3厘米见方的小块，大小要适中，太小容易炸糊，太大不易炸透。
- 清洗腌制: 将鸡块放入碗中，用清水冲洗几遍，然后用手用力挤干水分。这一步很重要，可以去除腥味，也让鸡肉更容易炸干水分。
- 上浆锁水:
- 加入1汤匙料酒、1汤匙生抽、1/2茶匙盐和少许白胡椒粉，用手抓匀，让每块鸡肉都沾上味道。
- 加入1个蛋清，继续抓匀，让蛋清包裹住鸡肉，蛋清能让鸡肉更滑嫩。
- 加入2汤匙玉米淀粉，抓匀，直到鸡肉表面裹上一层薄薄的、干爽的粉浆，淀粉是形成酥脆外壳的关键。
第二步：准备配菜
- 将干辣椒用剪刀剪成2-3厘米长的小段，干辣椒籽可以保留，它很香。
- 大葱切段,姜切片，蒜切片备用。
第三步：炸鸡块 (形成酥脆外壳)
- 滑炒定型: 锅中倒入比平时炒菜多一点的油（约半锅），烧至五成热（油面微动，插入筷子周围有密集小气泡），将腌好的鸡块一块一块地放入油中，防止粘连。
- 滑炒至熟: 用中火将鸡块慢慢滑炒至表面变色，大约8成熟，捞出沥干油备用，这一步的目的是将鸡肉基本炸熟，形成初步的外壳，但颜色还不深。
第四步：复炸 (酥脆的关键)
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- 将锅里的油温升高到七成热（油面平静，青烟微微升起）。
- 将之前炸过的鸡块全部倒回锅中,用大火快速复炸1-2分钟。
- 观察鸡块,直到表面金黄酥脆，立刻捞出，放在厨房纸上吸掉多余的油，复炸能逼出鸡肉内部多余的油脂，让外壳更加酥脆。
第五步：爆香炒制
- 锅里留一点点底油（约1汤匙），放入葱段、姜片、蒜片，用中小火炒出香味。
- 转大火,放入花椒和干辣椒段，快速翻炒。火候要大，动作要快，炒出花椒的麻香和干辣椒的焦香（注意不要炒糊，否则会发苦）。
- 闻到浓郁的麻辣香味后,立刻倒入我们炸好的金黄酥脆的鸡块。
第六步：快速调味出锅
- 沿着锅边淋入少许料酒（约半汤匙），快速翻炒，去腥增香。
- 加入1/2茶匙白糖和少许盐（因为生抽和腌料已经有咸味，最后加盐要尝一下味道再加），快速翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上麻辣的香味。
- 关火,撒上熟白芝麻，再翻炒两下即可出锅。
成功的小贴士
- 选肉是基础: 一定要用鸡腿肉，口感嫩滑，是这道菜的灵魂。
- 鸡肉要挤干: 腌制前挤干水分，能让鸡肉更容易挂上淀粉，炸出来也更酥脆。
- “滑炒+复炸”是精髓: 第一次“滑炒”是为了让鸡肉熟透并定型；第二次“复炸”是为了逼出油脂，达到外酥里嫩的效果，不要省略复炸这一步。
- 干辣椒别炒糊: 爆香干辣椒和花椒时，火候要控制好，炒出香味即可，时间过长炒糊了会发苦，影响整道菜的风味。
- 动作要快: 最后一步混合鸡块和香料时，要大火快炒，时间不宜过长，否则鸡肉吸收了太多水分，酥脆的口感就会变软。
按照这个方法做出来的辣子鸡块,保证麻辣鲜香，鸡肉外酥里嫩，非常下饭！快试试吧！
