下面为您整理了一份山东家常菜做法大全，包含了最具代表性的几道经典菜肴，并附上详细的步骤和图片指引,让您在家也能轻松复刻地道的山东风味。
山东家常菜做法大全
葱烧海参
- 菜系特色：鲁菜的头牌国菜，海参软糯，葱香浓郁，酱汁红亮，味道咸鲜中带着一丝回甘，虽然整只海参制作复杂,但家常版用简单食材也能做出神韵。
- 准备食材：
- 主料：水发海参 4-6只
- 辅料：大葱白 2根、生姜 1小块、大蒜 2瓣
- 调料：生抽 2勺、老抽 半勺（用于上色）、蚝油 1勺、料酒 1勺、白糖 小半勺、盐 适量、水淀粉 适量、高汤或清水 半碗、食用油 适量
- 步骤图解与做法：
- 准备工作：海参洗净，斜刀切成块，大葱白切成约5厘米长的段，再从中间剖开，拍一下，这样更容易出味,姜蒜切末。
- 焯水去腥：锅中烧水，水开后加入几片姜和一勺料酒，放入海参块焯烫1-2分钟，捞出沥干水分,这一步能有效去除海参的腥味。
- 煸炒葱段：热锅凉油，油温五成热时，下入葱段，用中小火慢慢煸炒，直到葱段变得微微发黄，散发出浓郁的葱香味，捞出葱段备用（葱油也留着）。
- 炒制底料：用锅里的葱油，下入姜末、蒜末爆香。
- 调味烧制：加入半勺老抽，翻炒上色，然后加入料酒、生抽、蚝油、白糖和半碗高汤/清水,大火烧开。
- 放入主料：将焯好水的海参和煸香的葱段一同倒入锅中，转小火，盖上锅盖焖煮3-5分钟,让海参充分入味。
- 收汁勾芡：打开锅盖，转大火收汁，根据汤汁的咸淡加入适量盐调味，最后淋入少量水淀粉勾芡,待汤汁变得浓稠明亮即可出锅。
九转大肠
- 菜系特色：鲁菜中极具挑战性的功夫菜，色泽红润，口感软嫩，集酸、甜、香、辣、咸五味于一体,肥而不腻。
- 准备食材：
- 主料：猪大肠 500克
- 辅料：香菜 1小把、生姜 1块、葱 2根、干辣椒 几个（可选）
- 调料：白醋、料酒、面粉（或盐）、醋、白糖、酱油、香油、胡椒粉、熟芝麻
- 步骤图解与做法：
- 清洗大肠（关键步骤）：将大肠翻过来，去掉外壁的油脂，放入盆中，加一勺面粉、一勺白醋和一勺盐，反复抓揉5分钟，然后冲洗干净，重复此过程2-3次，直至没有异味，最后用料酒和姜片再次抓洗,彻底冲净。
- 焯水定型：锅中加水，放入洗净的大肠、几片姜、一段葱和两勺料酒，大火煮开后转小火煮约40-60分钟，用筷子能轻松扎透即可，捞出后过凉水，切成2-3厘米长的段。
- 炒糖色（可选，可用老抽代替）：锅中放少量油，小火放入白糖，慢慢搅动，直到糖融化变成深枣红色，立刻倒入开水搅匀（注意防油溅），此步需谨慎,新手可直接用老抽上色。
- 慢炖入味：锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒爆香，倒入大肠段，翻炒几下，加入酱油、醋、白糖、胡椒粉和足量的开水,水量要没过大肠。
- 收汁装盘：大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖20-30分钟，然后开大火，不停翻炒，直到汤汁变得非常浓稠，能包裹在每一块大肠上，关火，淋入几滴香油,撒上熟芝麻和香菜段即可。
爆炒腰花
- 菜系特色：火候菜的代表，讲究“旺油急火”，口感脆嫩，无一丝腥膻,咸鲜适口。
- 准备食材：
- 主料：猪腰 2个
- 辅料：青椒 1个、红椒 半个、生姜、大蒜、葱白、泡椒（可选）
- 调料：料酒、生抽、老抽、香醋、盐、白糖、淀粉、花椒油
- 步骤图解与做法：
- 处理腰花（关键步骤）：将猪腰对半切开，去掉中间的白色筋膜（这是腥味来源），在腰子表面切十字花刀（深度为腰子厚度的2/3），然后再切成小块，用清水反复冲洗,直到水变清。
- 腌制上浆：腰花块中加入一勺料酒、少许盐和一勺淀粉，抓匀腌制10分钟,这能让腰花在爆炒时保持嫩滑。
- 调制碗汁：在一个小碗里，提前混合好“碗汁”：1勺生抽、半勺老抽、半勺香醋、半勺白糖、半勺淀粉和3勺清水，搅拌均匀备用,爆炒时手忙脚乱就靠它了！
- 滑炒腰花：锅中多放些油，烧至七成热（油面有轻微青烟），下入腌好的腰花，快速滑炒至腰花卷曲、断生,立刻捞出控油。
- 炒香辅料：锅里留底油，下姜蒜片、葱白和泡椒爆香。
- 混合出锅：倒入青红椒块，大火翻炒几下，然后倒入滑炒好的腰花，烹入提前调好的碗汁，快速翻炒均匀，让所有食材都裹上酱汁，最后沿锅边淋入几滴花椒油，提香增味,立即出锅。
糖醋鲤鱼
- 菜系特色：鲁菜经典名菜，造型美观，色泽金黄，外酥里嫩，口味酸甜，最考验的是“炸”和“浇汁”的火候。
- 准备食材：
- 主料：黄河鲤鱼 或其他鲜活鲤鱼 1条（约750克）
- 辅料：姜、葱、蒜、胡萝卜丝、青椒丝（用于点缀）
- 调料：白醋、白糖、番茄酱、料酒、盐、淀粉、面粉
- 步骤图解与做法：
- 处理鲤鱼：将鱼收拾干净，在鱼身两面各划几刀（深至鱼骨），方便入味和定型,用厨房纸吸干鱼身水分。
- 挂糊：将鱼身两面均匀地拍上一层薄薄的干面粉，再蘸满水淀粉（淀粉:水=1:1）,形成一层薄薄的脆皮。
- 油炸定型：锅中倒油，烧至七成热（约180°C），手提鱼尾，先将鱼头放入油中定型，再慢慢将整条鱼滑入锅中，用大火炸至鱼皮金黄、酥脆，捞出，待油温升高，再复炸一次（约20秒），使外壳更酥脆，捞出沥油,摆入盘中。
- 调制糖醋汁：锅中留少量底油，下葱姜蒜爆香，加入2勺番茄酱炒出红油，然后倒入3勺白醋、4勺白糖、半勺料酒和半碗清水,搅匀烧开。
- 勾芡浇汁：淋入水淀粉勾芡，直到汤汁变得浓稠、能挂在勺子上。
- 最后造型：将熬好的糖醋汁趁热均匀地浇在炸好的鱼身上,最后撒上胡萝卜丝和青椒丝点缀即可。
葱烧蹄筋
- 菜系特色：口感软糯Q弹，葱香四溢，酱汁浓郁,是一道非常受欢迎的鲁菜下饭菜。
- 准备食材：
- 主料：水发猪蹄筋 300克
- 辅料：大葱白 1根
- 调料：生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、盐、水淀粉、高汤或清水、食用油
- 步骤图解与做法：
- 准备工作：蹄筋洗净，切成合适的段,大葱白切成滚刀块或段。
- 煸炒葱段：锅中放油，下入葱段，用中小火慢慢煸炒，直到葱段变得金黄焦香，葱味完全释放出来,捞出葱段备用。
- 烧制蹄筋：锅里留葱油，下入蹄筋,烹入一勺料酒去腥。
- 调味焖煮：加入生抽、老抽、蚝油、白糖和一碗高汤/清水，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟,让蹄筋充分吸收汤汁的味道。
- 收汁出锅：打开锅盖，转大火收汁，尝一下味道，根据需要加盐调味，最后淋入水淀粉勾芡，待汤汁浓稠后，将之前炸好的葱段倒回锅中,快速翻炒几下即可出锅。
鲁菜烹饪小贴士
- 火候是灵魂：鲁菜非常讲究火候，有“急火快炒，慢火细炖”的说法，像“爆炒腰花”需要旺火快炒，而“葱烧海参”则需要小火慢煨。
- 善用葱姜蒜：葱、姜、蒜是鲁菜的“三剑客”，几乎每道菜都离不开它们,主要用于爆香和去腥增香。
- 汤底很重要：鲁菜有“无汤不成菜”的说法，无论是清汤还是奶汤，都是提升菜肴鲜味的基础，家常菜可以用鸡骨、猪骨熬制高汤。
- 口味咸鲜为主：与川菜的麻辣、粤菜的清淡不同，鲁菜的基础味型是咸鲜，在此基础上再衍生出酸、甜、麻、辣等复合口味。
希望这份图文并茂的山东家常菜做法大全能帮助您做出地道的鲁菜美味！祝您下厨愉快！
