下面我为您整理了一份“炖排骨酸菜做法大全”，从食材准备到详细步骤，再到一些让味道更上一层楼的小贴士，保证您能做出饭店级别的美味！
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核心食材清单
主料：
- 猪小排: 2-3斤（约1000-1500克），选择前排或小排，肉质更嫩，适合炖煮。
- 酸菜: 1整颗（约800-1000克），东北酸白菜是最佳选择，味道正宗。
辅料:
- 大葱: 1根，切段
- 生姜: 1小块，切片
- 大蒜: 4-5瓣，拍扁或切片
- 八角: 2-3个
- 花椒: 1小撮（约15粒）
- 干辣椒: 2-3个（可选，增加微辣风味）
- 香菜: 1小把，切碎（出锅前用）
调味料:
- 食用油: 适量
- 料酒: 2汤匙
- 生抽: 2汤匙（提鲜）
- 老抽: 1茶匙（上色，可选）
- 盐: 适量（最后根据酸菜咸度调整）
- 白胡椒粉: 少许（去腥增香）
- 糖: 1茶匙（可选，中和酸味，提鲜）
详细做法步骤
第一步：准备工作 (关键步骤，决定成败)
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处理排骨:
- 将排骨斩成小块,用清水浸泡30分钟以上，中途可换水，泡出部分血水。
- 捞出排骨,用冷水冲洗干净，沥干水分备用。
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处理酸菜 (非常重要！):
- 将整颗酸菜从中间对半切开,再切成细丝。
- 关键一步：清洗和挤干。 将切好的酸菜丝放入大盆中，用流动的清水反复冲洗、淘洗至少3-4遍，这一步的目的是洗掉酸菜表面的多余盐分和杂质，让口感更清爽。
- 洗净后,用手用力挤干水分，挤得越干，炖出来的酸菜越爽脆，不会出水过多影响汤的浓度。
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准备辅料:
大葱切段,生姜切片，大蒜拍扁，香料准备好。
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第二步：炖煮排骨
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焯水去腥：
- 锅中放入足量冷水,放入排骨，加入1汤匙料酒和几片姜。
- 开大火煮沸,水开后会浮出大量血沫，用勺子撇干净。
- 继续煮2-3分钟后，捞出排骨，用温水冲洗干净表面的浮沫，沥干备用。（切记用温水，用冷水会让肉质收缩变柴）
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煸炒增香：
- 另起一个炖锅（最好是砂锅或铸铁锅，保温性好），倒入适量食用油，烧热后放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒和干辣椒，用小火煸炒出香味。
- 倒入焯好水的排骨,转中大火，将排骨表面炒到微微发黄，逼出部分油脂。
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调味炖煮：
- 烹入1汤匙料酒,加入2汤匙生抽、1茶匙老抽（如果用的话），翻炒均匀，让每一块排骨都裹上酱色。
- 向锅中加入足量的热水，水量要完全没过排骨，一定要用热水，保证肉质酥烂。
- 大火烧开后,转为小火，盖上锅盖，慢炖40-60分钟，直到排骨能用筷子轻松戳穿。
第三步：加入酸菜，完成炖煮
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混合炖煮：
- 将挤干水分的酸菜丝铺在炖软的排骨上。
- 先不要翻动,盖上锅盖，继续用中小火炖15-20分钟，让酸菜的酸味慢慢渗透到排骨和汤里。
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最后调味：
- 打开锅盖,用筷子将酸菜和排骨翻拌均匀，让酸菜完全浸没在汤汁中。
- 尝一下汤的味道,因为酸菜本身有咸味，此时很可能不需要再加盐，如果觉得淡，可以少量添加。
- 如果喜欢,可以加入少许白胡椒粉和糖提鲜。
- 盖上锅盖,再炖10分钟左右，让所有食材的味道充分融合。
第四步：出锅享用
- 关火,撒上切好的香菜段。
- 可以搭配一碗热气腾腾的白米饭,或者直接上桌，一家人围坐在一起，热气腾腾地享用这道美味！
让味道升级的秘诀 (Pro-Tips)
- 选对排骨： 猪小排（肋排）的肉质肥瘦相间，炖出来最香，如果喜欢啃骨头，也可以用腔骨。
- 酸菜的处理是灵魂： 多淘洗、多挤干，这是保证酸菜爽脆不“水塌塌”和汤味适中的关键。
- 焯水用冷水： 焯水时一定要冷水下锅，才能让血水和杂质缓慢析出，如果开水下锅，肉质会瞬间收缩，腥味和脏东西被锁在里面。
- 炖排骨加水要加热水： 这是老火靓汤的秘诀，热能让肉质保持鲜嫩。
- 加“硬核”配料： 如果家里有，可以在煸炒香料时加入一小块猪油，或者炖煮时加入几片冻豆腐或血块，味道会立刻提升好几个档次！
- 先放酸菜后拌匀： 先把酸菜铺在排骨上，能让它利用蒸汽和自身的压力，更快地变软入味，之后再翻拌，能保持酸菜的形态和口感。
常见问题解答 (FAQ)
Q: 可以用高压锅吗？ A: 可以，而且能节省时间，排骨焯水后，将所有材料（除了酸菜）放入高压锅，上汽后压15-20分钟，然后开盖，加入酸菜，再煮10-15分钟即可，但高压锅炖出来的菜，风味和口感会比砂锅慢炖稍逊一筹。
Q: 酸菜太酸怎么办？ A: 在最后调味时，可以加入一小勺白糖，能有效中和酸味，让汤的口感更柔和醇厚。
Q: 炖出来的汤太淡或太咸怎么办？ A: 太淡可以加盐或生抽补救；太咸可以加入一些白开水或没切开的土豆块一起炖，土豆能吸收部分盐分。
希望这份详细的攻略能帮助您做出一锅让家人赞不绝口的炖排骨酸菜！祝您用餐愉快！
