葱油扇贝
这道菜的灵魂在于“三鲜合一”：扇贝的鲜甜、蒜蓉的醇香和葱油的浓郁，我们分三步走：准备扇贝、制作灵魂葱油、最后蒸制淋油。
（图片来源网络，侵删）
食材准备
主料:
- 新鲜扇贝: 8-12个 (尽量选择个头均匀、外壳紧闭或轻敲后能闭合的)
- 小葱: 4-5根
- 姜: 1小块
调料 (灵魂所在):
- 大蒜: 1整个 (约8-10瓣)
- 生抽: 3-4汤匙
- 蚝油: 1汤匙 (可选,提鲜增稠)
- 料酒: 1汤匙
- 白糖: 1茶匙 (平衡味道,提鲜)
- 食用油: 适量 (约4-5汤匙)
- 盐: 少许 (如果生抽够咸可以不放)
- 小米椒 (可选): 1-2根，切圈 (增加微辣风味)
详细步骤
第一步：处理扇贝 (关键步骤，影响口感)
- 清洗外壳：用刷子将扇贝外壳的泥沙彻底刷洗干净。
- 分离扇贝肉：用一把锋利的刀，从扇贝壳的缝隙中切入，撬开外壳，将扇贝肉和另一片外壳（有扇贝肉的那片）一起取下,丢掉空的那一半壳。
- 去除内脏：仔细观察扇贝肉，将其深色的、圆形的内脏团去除（这个部分通常有沙，且腥味较重），只保留白色的闭壳肌、橘黄色的生殖腺（黄）和周围的裙边。
- 清洗裙边：将扇贝肉放入清水中，轻轻冲洗掉裙边上的杂质和泥沙，动作要轻柔,避免弄破扇贝肉。
- 去腥处理：
- 在扇贝肉上淋上1汤匙料酒。
- 放上几片姜片。
- 腌制5-10分钟,以去除腥味。
- 沥干水分：腌好后，取掉姜片，用厨房纸巾将扇贝肉表面的水分彻底吸干，这一步非常重要，水分太多会影响后续葱油的味道附着,也影响蒜蓉的香气。
第二步：准备配料
（图片来源网络，侵删）
- 制作蒜蓉：
- 大蒜去皮，用刀背拍扁，然后剁成非常细的蒜蓉,蒜蓉越细越容易出味。
- 将剁好的蒜蓉分为两份：一份约2/3用于炸蒜蓉，一份约1/3生蒜蓉备用（生蒜蓉能提供更直接的辛辣香气）。
- 准备小葱：
小葱洗净，葱白和葱绿分开切成葱花，葱白切成末,葱绿切成葱花备用。
- 调制酱汁：
- 取一个小碗，加入3-4汤匙生抽、1汤匙蚝油、1茶匙白糖和少许盐，搅拌均匀，直到糖和盐基本融化,这个酱汁可以提前调好。
第三步：制作灵魂葱油
- 炸蒜蓉：锅中倒入4-5汤匙食用油，开小火，放入2/3的蒜蓉和葱白末,慢慢煸炒。
- 耐心观察：一定要用小火，慢慢炸，直到蒜蓉从白色变成金黄色，并且散发出浓郁的蒜香味。千万不要炸糊，糊了会有苦味，这个过程大约需要5-8分钟。
- 关火备用：当蒜蓉炸至金黄酥脆时，立即关火，这就是我们香浓的蒜蓉葱油。
- 混合：将锅里的热油连同炸好的蒜蓉、葱白末一起倒入一个耐热的大碗中,此时油的余温还能继续激发香味。
第四步：蒸制与组合
- 摆盘：将处理干净的扇贝肉放回原来的扇贝壳中，或者放在一个深一点的盘子里,这样方便淋汁。
- 铺料：在每个扇贝上均匀地铺上剩下的生蒜蓉和葱绿葱花。
- 淋酱汁：将之前调好的酱汁均匀地淋在每一个扇贝上。
- 蒸制：蒸锅中水烧开后，将摆好盘的扇贝放入，大火蒸3-5分钟。
- 时间是关键：时间太短，扇贝不熟；时间太长，扇贝肉会变老变柴，一般看到扇贝肉完全变色、变熟即可，通常3-5分钟足够。
第五步：最后淋油 (点睛之笔)
（图片来源网络，侵删）
- 出锅：将蒸好的扇贝取出。
- 撒上配料：在扇贝表面再撒上一些新鲜的葱花和小米椒圈（如果用的话）。
- 高温淋油：将之前炸好的蒜蓉葱油重新稍微加热一下（或直接用滚烫的热油），均匀地、迅速地淋在葱花和蒜蓉上。
- “刺啦”一声是这道菜灵魂的声响，高温瞬间激发出葱和蒜的极致香气,这道菜就大功告成了！
小贴士
- 扇贝是关键：一定要买新鲜的，新鲜扇贝的壳是紧闭的，或者用手指轻敲会迅速闭合，如果扇贝是张开的，轻敲后不闭合,就是不新鲜的。
- 去内脏要干净：扇贝的内脏团一定要去掉,这是腥味和沙子的主要来源。
- 蒜蓉要分两份：一份生蒜蓉提供辛辣，一份炸蒜蓉提供醇香和香脆口感,层次更丰富。
- 炸蒜蓉的火候：全程小火，耐心炸,这是蒜蓉香气的保证。
- 蒸制时间：宁短勿长，扇贝很容易熟,老了就不好吃了。
一盘香气扑鼻、鲜嫩多汁的葱油扇贝就做好了,赶紧趁热享用吧！
