豆角烧茄子家常做法（附核心窍门）
这道菜的灵魂在于：茄子不油腻，豆角熟得透，酱汁浓郁且能均匀包裹。
（图片来源网络，侵删）
核心窍门（先看重点，事半功倍！）
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处理茄子（关键：不吸油，口感好）
- 切法： 茄子不要切得太厚，也不要切得太薄，约1-1.5厘米的滚刀块比较合适，既能保持形状,又容易入味。
- 盐腌杀水（最关键的一步！）： 切好的茄子块，放入一个大碗中，撒上足量的盐（比平时做菜用的量多一些），用手抓匀，腌制10-15分钟，你会看到茄子会“出水”,体积也变小了。
- 目的： 盐腌能逼出茄子内部的水分，这样在后续油炸或煎制时，就不再疯狂吸油了，杀水后的茄子口感更软糯,像海绵一样更容易吸收酱汁。
- 冲洗挤干： 腌好后，用清水冲洗掉多余的盐分和黑水，然后用手或纱布用力挤干茄子里的水分，这一步一定要做彻底，茄子越干,后续越不吸油。
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处理豆角（关键：熟得快，无生味）
- 掐丝： 豆角两头的丝一定要掐掉,否则会影响口感。
- 焯水（懒人福音，也是窍门）： 豆角直接下锅炒很难熟透，容易有“生味”，而且需要很长时间，最简单的方法就是焯水。
- 方法： 锅中烧开水，加一小勺盐和几滴食用油（能让豆角颜色更翠绿），放入豆角焯烫3-5分钟，直到豆角变软但仍能保持形状即可，捞出后立刻放入冷水中过凉，然后捞出沥干备用，这样处理过的豆角，后面翻炒几下就熟了,非常省时。
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酱汁调制（关键：味道均匀，一步到位）
- 提前在一个小碗里把所有调味料混合好，调成“碗汁”，这样做的好处是，在炒菜时不会因为手忙脚乱而调味不准，也能让酱汁迅速包裹食材,保持菜品的鲜嫩。
- 经典碗汁配方： 2勺生抽 + 1勺蚝油 + 半勺老抽（上色用） + 1勺甜面酱（可选，增加复合香味） + 半勺白糖（提鲜，中和咸味） + 1小碗清水 + 淀粉水（1勺淀粉+3勺水）,所有材料搅匀备用。
详细制作步骤
准备食材：
（图片来源网络，侵删）
- 主料： 长茄子2根、豆角一把（约200克）
- 辅料： 大蒜3-4瓣（切末）、葱1根（切葱花）、生姜一小块（切末）
- 酱汁料（按上面的碗汁配方准备）：
- 其他： 食用油、盐
制作过程：
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准备工作：
- 将茄子滚刀切块,用盐腌制后挤干水分备用。
- 将豆角掐丝,焯水后过凉沥干备用。
- 大蒜、生姜切末,葱切葱花。
- 在一个小碗中，调好“碗汁”。
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煎/炸茄子（省油版推荐）：
- 锅中倒入比平时炒菜多一点的油（如果追求健康，可以少油，但需要耐心）。
- 油温五成热时，下入处理好的茄子块，用中火慢慢煎，不要急着翻动,等一面煎至金黄定型后再翻面。
- 将所有茄子块煎到表面金黄、微微发软后，盛出备用，这一步能形成外酥里嫩的口感,并且锁住内部的水分。
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炒香辅料：
（图片来源网络，侵删）用锅里剩下的底油（如果油少可以再加一点），放入葱、姜、蒜末,开小火爆炒出香味。
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翻炒豆角：
倒入焯好水的豆角，转中大火快速翻炒1-2分钟,让豆角吸收一些锅里的香味。
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混合焖烧：
- 将煎好的茄子倒回锅中,与豆角混合均匀。
- 将调好的“碗汁”再次搅匀（防止淀粉沉底）,沿着锅边淋入。
- 快速翻炒,让每一块茄子和豆角都均匀地裹上酱汁。
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收汁出锅：
- 盖上锅盖，转中小火焖煮2-3分钟,让茄子充分吸收汤汁的味道。
- 打开锅盖，观察汤汁情况，如果汤汁还比较多，可以开大火收一下汁，直到汤汁变得浓稠,能挂在食材上即可。
- 关火，撒上葱花点缀,就可以出锅装盘了！
更多小贴士
- 烧”： 这道菜虽然叫“烧”，但家常做法更偏向于“烧”和“炒”的结合，焯水后的豆角缩短了烹饪时间,所以整体速度很快。
- 甜面酱的作用： 甜面酱是这道菜复合风味的关键，它提供了咸、甜、酱香的味道，如果家里没有，可以用黄豆酱或豆瓣酱代替，但要注意咸度,并适当减少酱油的用量。
- 素食版： 如果是素食者，可以不放肉，用蘑菇（比如香菇）来增加鲜味，在炒香辅料后，可以加入一些泡发好的香菇丁一起翻炒,味道同样鲜美。
- 肉食版： 想吃得更丰富，可以准备一些五花肉片或肉末，在炒香辅料之前，先把肉片滑炒熟，然后盛出，最后在步骤5混合食材前,再把肉片倒回锅中即可。
按照这些窍门和步骤去做，保证您能做出一盘让家人赞不绝口的豆角烧茄子！祝您成功！
