家常鱼香茄条
这道菜的灵魂在于茄子的处理和鱼香汁的调配,只要掌握了这两点，你也能做出饭店级别的美味。
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食材准备
- 主料:
长茄子：2根 (约500克，选择细长、表皮光滑的)
- 辅料:
- 猪肉末：50克 (可选，不加肉末会更素雅，但加了更香)
- 小葱：2根 (葱白和葱绿分开切)
- 大蒜：4-5瓣 (切末)
- 姜：一小块 (切末)
- 泡椒：5-8个 (剁碎，这是鱼香味的灵魂，可以用“子弹头”或“二荆条”，前者更辣，后者更香)
- 鱼香汁 (提前在一个小碗里调好，这是关键！):
- 生抽：2汤匙 (30ml)
- 老抽：半汤匙 (7-8ml，主要用于上色)
- 香醋：1.5汤匙 (20-25ml，推荐用保宁醋或镇江香醋)
- 白糖：1.5汤匙 (20-25克，鱼香味是咸甜酸辣，糖是平衡的关键)
- 料酒：1汤匙 (15ml)
- 玉米淀粉：1茶匙 (5克)
- 清水：3汤匙 (45ml)
- 其他:
- 食用油：适量 (比平时炒菜多一些)
- 盐：一小撮 (用于给茄子杀水)
- 清水：一碗 (用于浸泡茄子)
详细步骤
第一步：准备工作
- 处理茄子： 将长茄子洗净，不用去皮，切成约1.5厘米宽、5-6厘米长的长条。
- 防止氧化和吸油： 将切好的茄条立刻放入一碗清水中，抓一小撮盐进去，浸泡10-15分钟，这一步可以防止茄子氧化变黑，并且能让茄子在后续烹饪中少吸油，保持口感。
- 准备辅料： 将葱白切段、葱绿切葱花；姜、蒜、泡椒都切成细末。
- 调制鱼香汁： （非常重要的一步！） 将“鱼香汁”调料列表中的所有材料（生抽、老抽、香醋、白糖、料酒、玉米淀粉、清水）全部倒入一个小碗中，用勺子搅拌均匀，直到糖和淀粉完全融化，这样在炒菜时就不会手忙脚乱。
- 处理肉末（可选）： 如果用肉末，可以加少许料酒和生抽抓匀，稍微腌制一下。
第二步：炸/煎茄条
这是决定茄子口感和是否油腻的关键步骤。
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油炸（更香，口感更软糯）
- 将浸泡过的茄条捞出,用厨房纸巾充分吸干表面的水分。
- 锅中倒入足量的油（能没过茄条一半以上），烧至六七成热（油面有轻微波动，插入筷子周围有密集小气泡）。
- 将茄条分批下锅,用中火炸约2-3分钟，直到茄条变软、表面微黄，捞出控油。
- 将锅里的油温升高到八九成热,将炸过的茄条全部倒回锅中，复炸20-30秒，迅速捞出，这一步能让茄条外皮更酥脆，内部更软糯，并且大大减少吸油量。
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少油煎（更健康）
- 将浸泡过的茄条捞出,用厨房纸巾充分吸干表面的水分。
- 平底锅放比平时炒菜多一点的油,烧热后放入茄条，用中小火慢慢煎。
- 煎至一面金黄变软后,再翻面煎另一面，直到所有茄条都煎熟、变软，盛出备用。
第三步：炒制鱼香汁
- 锅里留少量底油（如果炸过茄条，油里会有很多，可以倒掉一部分，留一点即可），放入肉末（如果用的话），用中火煸炒至肉末变色、出油，盛出备用。
- 用锅里的底油,放入葱白、姜末、蒜末和泡椒末，开小火慢慢煸炒。
- 炒出浓郁的香味,特别是泡椒的香味和红油，看到油色变红，就可以进行下一步了。
第四步：混合出锅
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- 将炸/煎好的茄条倒回锅中，与炒好的香料快速翻炒均匀。
- 将调好的【鱼香汁】再次搅拌一下（防止淀粉沉底），沿着锅边淋入。
- 转大火,快速翻炒，汤汁会因为淀粉的作用而迅速变得浓稠，并均匀地包裹在每一根茄条上。
- 撒上之前炒好的肉末（如果用的话）和葱绿，翻炒几下即可关火。
小贴士
- 茄子选择： 长茄子比圆茄子更不容易吸油，口感也更软。
- 浸泡茄子： 盐水浸泡是茄子好吃不油腻的秘诀，一定不要省略。
- 鱼香汁： 务必提前调好，这是保证味道均匀、口感滑嫩的关键。
- 泡椒是灵魂： 不同的泡椒辣度和风味不同，子弹头辣度更高，二荆条香味更足，可以混合使用。
- 火候： 最后一步一定要大火快炒，才能让酱汁迅速收浓，锁住茄子的水分和香味，口感最佳。
- 不粘锅： 如果家里的锅不粘性能一般，建议用不粘锅来做这道菜，防止糊锅。
一道色香味俱全、下饭无比的家常鱼香茄条就做好了！赶紧盛上一碗热腾腾的白米饭，享受这道美味吧！
